Rinderrippchen nach Michelin-Art
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Temperatur
Portionen
Zutaten
Kurze Rippchen
- 1 3/4 kg Rinderrippchen mit Knochen, 4 große Stücke gerundet
- 1 1/2 L Trockener Rotwein gerundet
- 30 ml Neutrales Öl gerundet
- 60 g Einfaches Mehl, Für leichtes Ausbaggern gerundet
- 4 Schalotten, Geschält und halbiert gerundet
- 2 Karotten, In Stücke schneiden gerundet
- 2 Sellerierippen, In Stücke schneiden gerundet
- 1 Kleiner Lauch, Grob gehackt gerundet
- 2 Knoblauchzehen, Zerquetscht gerundet
- 30 g Tomatenpüree gerundet
- 1 1/2 L Rinderbrühe gerundet
- 2 Lorbeerblätter gerundet
- 6 g Frischer Thymian gerundet
- 15 g Vollkornsenf gerundet
- 15 ml Rotwein oder Sherryessig gerundet
- 14 g Feines Salz gerundet
Sellerie-Kartoffel-Püree
- 800 g Sellerie, Geschält und gehackt gerundet
- 400 g Mehlkartoffeln, Geschält und gehackt gerundet
- 500 ml Vollmilch gerundet
- 60 g Ungesalzene Butter gerundet
Zubereitung
Zubereitung
- Den Wein köcheln lassen, bis er halbiert und süß ist, anstatt roh zu schmecken. Den Ofen auf 140°C erhitzen.
- Die Rippchen trocken tun, würzen und leicht in Mehl baggern. In einem schweren ofenfesten Topf tief in Öl anbraten; herausnehmen.
- Überschüssiges Fett abgießen. Schalotten anbraten, dann Karotten, Sellerie, Lauch und Knoblauch. Tomatenpüree hinzufügen und 2 Minuten kochen lassen.
- Mit reduziertem Wein ablöschen. Rippchen zurückgeben, Brühe fast zum Deckel hinzufügen, dann Lorbeer und Thymian. Drücken Sie eine Kartusche auf die Flüssigkeit, decken Sie sie ab und brüten Sie sie 3½ bis 4 Stunden lang, bis sie weich ist.
- Rippchen 30 bis 45 Minuten in Flüssigkeit abkühlen lassen. Vorsichtig anheben, die Flüssigkeit abseihen, überschüssiges Fett abschöpfen und reduzieren, bis es glänzend ist. Senf und Essig einrquirlen; würzen.
- Sellerie und Kartoffeln vorsichtig in Milch mit Salz köcheln lassen, bis sie weich sind. Abgießen, Milch aufbewahren, dann mit Butter und genug Milch für ein seidiges Püree pürieren.
- Rippchen in Sauce erwärmen und über Püree servieren.
Hinweise
- Machen Sie den Schmorbraten einen Tag im Voraus; das gekühlte Fett hebt sich sauber ab und das Fleisch erwärmt sich sanft in der Sauce.
- Zwei Flaschen Wein sind die veröffentlichte Menge von Fallow. Wählen Sie einen trockenen Wein, den Sie trinken würden.
- Alkoholfreie Version: Ersetzen Sie Wein durch 1 L ungesalzene Rinderbrühe plus 300 ml roten Traubensaft und fügen Sie am Ende nach und nach Essig hinzu.