Miso-Ramen
Einheiten
Temperatur
Portionen
Zutaten
Brühenbasis
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt gerundet
- 5 g frischer Ingwer, gerieben gerundet
- 1 Schalotte, fein gewürfelt gerundet
- 9 g geröstete helle Sesamsaat, im Mörser gemahlen gerundet
- 13 ml geröstetes Sesamöl gerundet
- 115 g Schweinehackfleisch gerundet
- 6 g Doubanjiang, scharfe Chili-Bohnen-Paste; siehe Ersatz gerundet
- 54 g Miso, jede Alltagssorte; süßes Saikyo- und dunkles Hatcho-Miso vermeiden gerundet
- 12 g Zucker gerundet
- 15 ml Sake, oder trockener Weißwein gerundet
- 950 ml Hühnerbrühe gerundet
- 2 g feines Salz, nach Geschmack gerundet
- 1 g weißer Pfeffer gerundet
Nudeln
- 280 g frische Ramen-Nudeln, oder 180 g getrocknete Ramen-Nudeln gerundet
Toppings
- 2 Ramen-Eier, längs halbiert; einen Tag vorher zubereiten (optional) gerundet
- 60 g Maiskörner, abgetropft (optional) gerundet
- 20 g Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten gerundet
- 1 Nori-Blatt, geviertelt (optional) gerundet
- 5 ml Chiliöl (optional) gerundet
Zubereitung
Zubereitung
- Das Nudelwasser aufsetzen. Einen großen Topf mit ungesalzenem Wasser für die Nudeln zum Kochen bringen, während die Brühe entsteht.
- Die Aromaten anschwitzen. Das Sesamöl in einem mittleren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Knoblauch, Ingwer und Schalotte etwa 1 Minute anschwitzen, bis sie duften, aber nicht bräunen.
- Das Hackfleisch anbraten. Das Schweinehack dazugeben und krümelig braten, bis es nicht mehr rosa ist und an den Rändern Farbe nimmt.
- Die Würzpasten rösten. Doubanjiang und Miso dazugeben und eine Minute mit dem Fleisch verrühren, sodass sie am Topfboden anrösten. Dieser Schritt weckt das Miso auf; wird er übersprungen, bleibt die Brühe flach. Gemahlenen Sesam, Zucker und Sake einrühren.
- Die Brühe angießen. Die Hühnerbrühe dazugießen, zum Simmern bringen und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Nur leise simmern lassen; bei sprudelndem Kochen wird Miso stumpf.
- Die Nudeln kochen. Die Ramen-Nudeln im ungesalzenen Wasser nach Packungsangabe kochen, bei frischen meist 1 bis 2 Minuten, und gut abtropfen lassen. Nie in der Brühe kochen; die Stärke würde sie eindicken.
- Anrichten. Die Nudeln auf zwei vorgewärmte Schüsseln verteilen, Brühe und Hackfleisch darüber schöpfen und mit den Toppings vollenden. Sofort servieren, solange die Nudeln noch federn.
Hinweise
- Die Miso-Sorte zählt weniger als die Miso-Behandlung. Jedes Alltagsmiso von Awase bis rot funktioniert. Entscheidend ist, es kurz mit dem Fleisch anzubraten, bevor die Brühe dazukommt, und es danach nie stark kochen zu lassen.
- Frische Ramen-Nudeln lohnen den Weg zum Asia-Laden und halten sich gekühlt wochenlang. Getrocknete Ramen sind die ehrliche zweite Wahl. Zur Not funktionieren Instant-Nudelblöcke ohne ihre Würzbeutel; sie sind nur weicher.
- Kein Chashu, mit Absicht. Das angebratene Hack in der Brühe ist das Fleisch. Wer mehr obendrauf will, nimmt gezupftes Brathähnchen oder ein zusätzliches Ramen-Ei; richtiges Chashu ist ein eigenes Projekt für einen anderen Tag.
- Die Sapporo-Tradition legt Butter und Mais auf Miso-Ramen. Ein kleines Stück Butter, das in der Brühe schmilzt, ist kein Witz; einmal probieren.
Zutaten-Alternativen
- Doubanjiang ist hier die traditionelle Chili-Bohnen-Paste und die Suche im Asia-Laden in Deutschland oder Kanada wert (Sichuan- oder Taiwan-Marken, verkauft als Chili Bean Sauce oder Doubanjiang). Der praktische Ersatz ist die gleiche Menge Gochujang plus ein paar Tropfen Sojasauce; das ist süßer und weniger fermentiert, die Brühe verliert etwas Kante, bleibt aber sehr gut. Für das nicht scharfe Original nur Miso verwenden und Chiliöl am Tisch dazugeben.
- Sake lässt sich durch trockenen Weißwein ersetzen oder einfach weglassen; die Brühe ist ohne ihn eine Spur weniger duftig.
- Hackfleisch sollte in Deutschland reines Schweinehack sein, kein gemischtes Hack; der Rindanteil trübt den Geschmack der Brühe. Eine vegetarische Version gelingt mit 200 g festem Tofu, trocken gepresst und von Hand zerkrümelt, vor den Aromaten scharf im Sesamöl gebraten, plus Gemüsebrühe statt Hühnerbrühe.