Miso-Ramen

Zubereitung

1. Das Nudelwasser aufsetzen. Einen großen Topf mit ungesalzenem Wasser für die Nudeln zum Kochen bringen, während die Brühe entsteht.
2. Die Aromaten anschwitzen. Das Sesamöl in einem mittleren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Knoblauch, Ingwer und Schalotte etwa 1 Minute anschwitzen, bis sie duften, aber nicht bräunen.
3. Das Hackfleisch anbraten. Das Schweinehack dazugeben und krümelig braten, bis es nicht mehr rosa ist und an den Rändern Farbe nimmt.
4. Die Würzpasten rösten. Doubanjiang und Miso dazugeben und eine Minute mit dem Fleisch verrühren, sodass sie am Topfboden anrösten. Dieser Schritt weckt das Miso auf; wird er übersprungen, bleibt die Brühe flach. Gemahlenen Sesam, Zucker und Sake einrühren.
5. Die Brühe angießen. Die Hühnerbrühe dazugießen, zum Simmern bringen und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Nur leise simmern lassen; bei sprudelndem Kochen wird Miso stumpf.
6. Die Nudeln kochen. Die Ramen-Nudeln im ungesalzenen Wasser nach Packungsangabe kochen, bei frischen meist 1 bis 2 Minuten, und gut abtropfen lassen. Nie in der Brühe kochen; die Stärke würde sie eindicken.
7. Anrichten. Die Nudeln auf zwei vorgewärmte Schüsseln verteilen, Brühe und Hackfleisch darüber schöpfen und mit den Toppings vollenden. Sofort servieren, solange die Nudeln noch federn.

Hinweise

• Die Miso-Sorte zählt weniger als die Miso-Behandlung. Jedes Alltagsmiso von Awase bis rot funktioniert. Entscheidend ist, es kurz mit dem Fleisch anzubraten, bevor die Brühe dazukommt, und es danach nie stark kochen zu lassen.
• Frische Ramen-Nudeln lohnen den Weg zum Asia-Laden und halten sich gekühlt wochenlang. Getrocknete Ramen sind die ehrliche zweite Wahl. Zur Not funktionieren Instant-Nudelblöcke ohne ihre Würzbeutel; sie sind nur weicher.
• Kein Chashu, mit Absicht. Das angebratene Hack in der Brühe ist das Fleisch. Wer mehr obendrauf will, nimmt gezupftes Brathähnchen oder ein zusätzliches Ramen-Ei; richtiges Chashu ist ein eigenes Projekt für einen anderen Tag.
• Die Sapporo-Tradition legt Butter und Mais auf Miso-Ramen. Ein kleines Stück Butter, das in der Brühe schmilzt, ist kein Witz; einmal probieren.

Zutaten-Alternativen

• Doubanjiang ist hier die traditionelle Chili-Bohnen-Paste und die Suche im Asia-Laden in Deutschland oder Kanada wert (Sichuan- oder Taiwan-Marken, verkauft als Chili Bean Sauce oder Doubanjiang). Der praktische Ersatz ist die gleiche Menge Gochujang plus ein paar Tropfen Sojasauce; das ist süßer und weniger fermentiert, die Brühe verliert etwas Kante, bleibt aber sehr gut. Für das nicht scharfe Original nur Miso verwenden und Chiliöl am Tisch dazugeben.
• Sake lässt sich durch trockenen Weißwein ersetzen oder einfach weglassen; die Brühe ist ohne ihn eine Spur weniger duftig.
• Hackfleisch sollte in Deutschland reines Schweinehack sein, kein gemischtes Hack; der Rindanteil trübt den Geschmack der Brühe. Eine vegetarische Version gelingt mit 200 g festem Tofu, trocken gepresst und von Hand zerkrümelt, vor den Aromaten scharf im Sesamöl gebraten, plus Gemüsebrühe statt Hühnerbrühe.

Verwendete Quellen

• Just One Cookbook: Miso Ramen

Passt gut zu

• Ramen-Eier
• Scharfes Shoyu-Ramen

Von Christoph Mayer