Beilage Japanisch Asiatisch Vegetarisch Milchfrei
Ramen-Eier
Ajitsuke Tamago, die marinierten wachsweichen Eier, die eine selbstgemachte Ramen-Schüssel aussehen und schmecken lassen wie aus dem Laden, wachsweich durch exakt sieben Minuten Kochzeit und würzig-süß gefärbt durch ein Bad über Nacht in Soja, Mirin und Sake. Die Marinade wird nie gekocht und berührt nie die Pfanne, und genau das ist der Reiz, die einzige Technik im Rezept ist das Timing des Kochens und die Geduld, einen Tag zu warten.
Adaptiert von Just One Cookbooks Ramen-Ei, dem Standard-Ajitsuke-Tamago-Verhältnis aus gleichen Teilen Soja, Mirin und Sake.
Zutaten
Geschrieben für: 2 L Topf
Eier
- 4 Eier, aus dem Kühlschrank; etwas ältere Eier lassen sich leichter schälen gerundet
Marinade
- 60 ml Sojasauce gerundet
- 60 ml Mirin gerundet
- 60 ml Sake, oder Wasser gerundet
- 4 g Zucker gerundet
Angaben zur Ernährung sind ein Anhaltspunkt, keine Garantie. Bei einer Allergie bitte die Zutaten selbst prüfen.
Zubereitung
- Die Marinade mischen. Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker in einem Behälter verrühren, in den die Eier gerade so hineinpassen, bis sich der Zucker gelöst hat.
- Die Eier exakt 7 Minuten kochen. Einen Topf Wasser sprudelnd aufkochen. Die kalten Eier mit einem Löffel vorsichtig hineinsenken und sofort den Timer starten. Das Wasser bei stetigem, sanftem Kochen halten.
- Abschrecken. Die Eier direkt in eine Schüssel Eiswasser geben und 5 Minuten liegen lassen. Das stoppt das Garen im wachsweichen Zustand und macht das Schälen überhaupt erst möglich.
- Vorsichtig schälen. Die Schalen rundum an der Arbeitsfläche anschlagen und unter einem dünnen kalten Wasserstrahl schälen, beginnend am dicken Ende, wo die Luftkammer sitzt.
- Über Nacht marinieren. Die Eier in der Marinade versenken und mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, kühl stellen. Schwimmen sie oben, ein gefaltetes Stück Küchenpapier auflegen, das die Marinade über die freie Stelle zieht.
- Halbiert servieren. Mit einem dünnen, scharfen Messer längs halbieren und die Klinge zwischen den Schnitten abwischen. Ein Ei pro Schüssel Ramen, oder direkt aus dem Behälter als Snack.
Hinweise
- Die 7 Minuten gelten ab sprudelndem Wasser und ab Kühlschrank. Zimmerwarme Eier oder nur siedendes Wasser verschieben das Eigelb beide über wachsweich hinaus. Bei Abweichungen immer nur eine Variable auf einmal ändern.
- Nicht länger als etwa 2 Tage marinieren. Das Eiweiß nimmt weiter Salz auf und wird irgendwann gummiartig und aggressiv gewürzt. Der Sweet Spot liegt bei 12 bis 24 Stunden; insgesamt halten die Eier 3 bis 4 Tage im Kühlschrank.
- Die gebrauchte Marinade ist nicht tot. Abgeseiht kann sie innerhalb weniger Tage eine weitere Charge marinieren oder zu einer Glasur für Reis eingekocht werden.
- Gemacht für Miso-Ramen und scharfes Shoyu-Ramen, aber sie verschwinden als Snack exakt in dem Tempo, das man zulässt.
Zutaten-Alternativen
- Mirin ist der süße Reiswein, der der Marinade ihre runde Kante gibt; deutsche und kanadische Asia-Läden führen ihn standardmäßig. Der Ersatz ist die Sake-plus-Zucker-Route, zusätzliche 60 ml Sake mit 12 g mehr Zucker. Alkoholfreie Haushalte nehmen 60 ml Wasser mit 15 g Zucker für den Mirin und Wasser für den Sake; die Eier sind etwas flacher im Geschmack, aber absolut lohnend.
Verwendete Quellen
Passt gut zu
Von Christoph Mayer