Pommes Pont Neuf aus Kartoffelterrine
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Zutaten
Kartoffelterrine
- 2 kg Mehlkartoffeln, Agria oder Russet, geschält gerundet
- 20 g Feines Salz gerundet
- 50 g Maismehl gerundet
- 180 g Geklärte Butter gerundet
- 180 g Rinderfett gemacht gerundet
- 2 L Neutrales Frittieröl gerundet
- 160 g Dick geschnittener gestreifter Speck, In kleine Speckstücke geschnitten gerundet
Flüssige Käsesauce
- 250 ml Sahne mit hohem Fettgehalt gerundet
- 50 ml Wasser gerundet
- 125 g Eigelb gerundet
- 75 g Ganzes Ei gerundet
- 200 g Rotes Leicester, Fein gerieben gerundet
- 75 g Amerikanische Käsescheiben gerundet
- 5 g Geräucherter Paprika gerundet
- 5 g Dijon-Senf gerundet
- 2 g Feines Salz gerundet
Zubereitung
Zubereitung
- Das Gericht mit Backpapier auslegen. Schneiden Sie die Kartoffeln 2 mm dick und schichten Sie sie fest, wobei sie sich überlappen, damit keine Lücken entstehen. Jede Schicht sehr leicht mit Maismehl und Salz bestäuben.
- Die geklärte Butter mit dem Rinderfett schmelzen. Stechen Sie die fertige Terrine mit einem Spieß bis zum Boden durch und gießen Sie dann das heiße Fett gleichmäßig darüber.
- Mit Backpapier und einem eng anliegenden Blech abdecken. 2 bis 2½ Stunden bei 140°C backen, bis die Ränder karamellisieren und ein Messer keinen Widerstand mehr hat.
- Legen Sie ein schweres, gleichmäßig verteiltes Gewicht darauf. Abkühlen, dann über Nacht unter Gewicht kühlen.
- Für die Sauce Sahne, Wasser, Eigelb und Ei in einer hitzebeständigen Schüssel über kaum köchelndes Wasser bis 75°C verquirlen. Die Hitze verringern; beide Käsesorten glatt rühren, dann mit Paprika, Dijon und Salz würzen. Warm bleiben, nicht heiß.
- Den Speck knusprig anbraten; abtropfen lassen und beiseite stellen.
- Drehen Sie die kalte Terrine aus, schneiden Sie die Ränder ab und schneiden Sie sie in 15 mm lange 15-mm-Quadrat-Stäbe, die 7 cm lang sind.
- Öl in einem tiefen Topf nicht mehr als halb voll auf 180°C erhitzen. In Chargen anbraten, bis sie knusprig und goldbraun sind, 3 bis 5 Minuten. Abgießen, salzen, mit Speck belegen und mit der Käsesauce servieren.
Hinweise
- Die Übernachtpresse ist unerlässlich; warme oder locker gepresste Schichten brechen in der Fritteuse.
- Die Käsesauce enthält leicht gekochtes Ei. Halten Sie es vor der Wartung über 60°C und entsorgen Sie es nach zwei Stunden bei Raumtemperatur.
- Für einen reinen Rindfleisch-Fett-Geschmack in betropfendem Rindfleisch braten; neutrales Öl ist zu Hause einfacher und sauberer.
- Halten Sie Wasser von heißem Öl fern und füllen Sie den Topf nie mehr als zur Hälfte.