Pommes Pont Neuf aus Kartoffelterrine

Zubereitung

1. Das Gericht mit Backpapier auslegen. Schneiden Sie die Kartoffeln 2 mm dick und schichten Sie sie fest, wobei sie sich überlappen, damit keine Lücken entstehen. Jede Schicht sehr leicht mit Maismehl und Salz bestäuben.
2. Die geklärte Butter mit dem Rinderfett schmelzen. Stechen Sie die fertige Terrine mit einem Spieß bis zum Boden durch und gießen Sie dann das heiße Fett gleichmäßig darüber.
3. Mit Backpapier und einem eng anliegenden Blech abdecken. 2 bis 2½ Stunden bei 140°C backen, bis die Ränder karamellisieren und ein Messer keinen Widerstand mehr hat.
4. Legen Sie ein schweres, gleichmäßig verteiltes Gewicht darauf. Abkühlen, dann über Nacht unter Gewicht kühlen.
5. Für die Sauce Sahne, Wasser, Eigelb und Ei in einer hitzebeständigen Schüssel über kaum köchelndes Wasser bis 75°C verquirlen. Die Hitze verringern; beide Käsesorten glatt rühren, dann mit Paprika, Dijon und Salz würzen. Warm bleiben, nicht heiß.
6. Den Speck knusprig anbraten; abtropfen lassen und beiseite stellen.
7. Drehen Sie die kalte Terrine aus, schneiden Sie die Ränder ab und schneiden Sie sie in 15 mm lange 15-mm-Quadrat-Stäbe, die 7 cm lang sind.
8. Öl in einem tiefen Topf nicht mehr als halb voll auf 180°C erhitzen. In Chargen anbraten, bis sie knusprig und goldbraun sind, 3 bis 5 Minuten. Abgießen, salzen, mit Speck belegen und mit der Käsesauce servieren.

Hinweise

• Die Übernachtpresse ist unerlässlich; warme oder locker gepresste Schichten brechen in der Fritteuse.
• Die Käsesauce enthält leicht gekochtes Ei. Halten Sie es vor der Wartung über 60°C und entsorgen Sie es nach zwei Stunden bei Raumtemperatur.
• Für einen reinen Rindfleisch-Fett-Geschmack in betropfendem Rindfleisch braten; neutrales Öl ist zu Hause einfacher und sauberer.
• Halten Sie Wasser von heißem Öl fern und füllen Sie den Topf nie mehr als zur Hälfte.

Verwendete Quellen

• Fallow: Pont-Neuf potato terrine fries

Von Christoph Mayer