Fish and Chips nach Restaurant-Art
Einheiten
Temperatur
Portionen
Zutaten
Pommes
- 1 1/6 kg Mehlkartoffeln, Geschrubbt, Haut angelassen gerundet
- 2 L Neutrales Frittieröl gerundet
- 12 g Feines Salz gerundet
Fisch und Heilung
- 800 g Kabeljau- oder Schellfischfilet ohne Haut, In 4 Portionen schneiden gerundet
- 30 g Feines Salz zum Aushärten gerundet
- 9 g Puderzucker zum Aushärten gerundet
- 1 Zitrone, Nur fein geriebene Schale gerundet
- 60 g Gewürztes Mehl, Zum Staubwischen gerundet
Bierteig
- 150 g Einfaches Mehl gerundet
- 75 g Reismehl gerundet
- 8 g Backpulver gerundet
- 4 g Feines Salz gerundet
- 200 ml Kalter Lager gerundet
- 100 ml Eiskaltes Sprudelwasser gerundet
Zubereitung
Zubereitung
- Kartoffeln in dicke Chips schneiden und abspülen. Mit kaltem Salzwasser bedecken, zum Kochen bringen und einmal fest umrühren, um die Ränder zu rauen. 8 bis 12 Minuten köcheln lassen, bis sie weich, aber intakt sind. Auf einem Rost abtropfen lassen und abkühlen lassen, bis es trocken ist.
- Mischen Sie Salz, Zucker und Zitronenschale. Beschichten Sie den Fisch 10 Minuten lang gleichmäßig, spülen Sie ihn dann unter kaltem Wasser ab und trocknen Sie ihn gründlich.
- Öl in einem tiefen Topf nicht mehr als zur Hälfte auf 140°C erhitzen. Braten Sie die Chips in Chargen für 6 Minuten, um eine blasse Kruste zu erhalten. Abgießen und abkühlen lassen.
- Mehl, Reismehl, Backpulver und Salz verquirlen. Kurz vor dem Braten kaltes Lagerbier und Sprudelwasser einrühren; ein paar kleine Klumpen sind in Ordnung.
- Erhöhen Sie das Öl auf 180°C. Den Fisch leicht mit gewürztem Mehl bestäuben, in den Teig tauchen, den Überschuss abfallen lassen und vorsichtig in das Öl geben. Für flockige Flocken etwas mehr Teig darüber träufeln. 6 bis 8 Minuten braten, bis es tief gold ist und der Fisch 63°C erreicht. Auf einem Gestell abtropfen lassen.
- Die Chips erneut bei 185°C 2 bis 4 Minuten braten, bis sie knusprig sind. Abgießen, salzen und sofort mit Fisch servieren.
Hinweise
- Mischen Sie den Teig im letzten Moment und halten Sie ihn kalt; warm, übermischter Teig wird brotig.
- Halten Sie nassen Fisch und Wasser von heißem Öl fern. Füllen Sie den Topf nicht mehr als zur Hälfte und braten Sie in kleinen Mengen.
- Für alkoholfreien Teig ersetzen Sie den Lager durch zusätzliches sehr kaltes Sprudelwasser.