Fish and Chips nach Restaurant-Art

Zubereitung

1. Kartoffeln in dicke Chips schneiden und abspülen. Mit kaltem Salzwasser bedecken, zum Kochen bringen und einmal fest umrühren, um die Ränder zu rauen. 8 bis 12 Minuten köcheln lassen, bis sie weich, aber intakt sind. Auf einem Rost abtropfen lassen und abkühlen lassen, bis es trocken ist.
2. Mischen Sie Salz, Zucker und Zitronenschale. Beschichten Sie den Fisch 10 Minuten lang gleichmäßig, spülen Sie ihn dann unter kaltem Wasser ab und trocknen Sie ihn gründlich.
3. Öl in einem tiefen Topf nicht mehr als zur Hälfte auf 140°C erhitzen. Braten Sie die Chips in Chargen für 6 Minuten, um eine blasse Kruste zu erhalten. Abgießen und abkühlen lassen.
4. Mehl, Reismehl, Backpulver und Salz verquirlen. Kurz vor dem Braten kaltes Lagerbier und Sprudelwasser einrühren; ein paar kleine Klumpen sind in Ordnung.
5. Erhöhen Sie das Öl auf 180°C. Den Fisch leicht mit gewürztem Mehl bestäuben, in den Teig tauchen, den Überschuss abfallen lassen und vorsichtig in das Öl geben. Für flockige Flocken etwas mehr Teig darüber träufeln. 6 bis 8 Minuten braten, bis es tief gold ist und der Fisch 63°C erreicht. Auf einem Gestell abtropfen lassen.
6. Die Chips erneut bei 185°C 2 bis 4 Minuten braten, bis sie knusprig sind. Abgießen, salzen und sofort mit Fisch servieren.

Hinweise

• Mischen Sie den Teig im letzten Moment und halten Sie ihn kalt; warm, übermischter Teig wird brotig.
• Halten Sie nassen Fisch und Wasser von heißem Öl fern. Füllen Sie den Topf nicht mehr als zur Hälfte und braten Sie in kleinen Mengen.
• Für alkoholfreien Teig ersetzen Sie den Lager durch zusätzliches sehr kaltes Sprudelwasser.

Verwendete Quellen

• Fallow: Restaurant fish and chips
• The Daring Gourmet: British fish and chips

Passt gut zu

• Maisrippen nach Restaurant-Art

Von Christoph Mayer