Scharfes Shoyu-Ramen
Einheiten
Temperatur
Portionen
Zutaten
Brühe und Tare
- 360 ml Hühnerbrühe gerundet
- 360 ml Dashi, aus einem Dashi-Beutel oder Instant-Dashi-Pulver; siehe Ersatz gerundet
- 12 g Doubanjiang, scharfe Chili-Bohnen-Paste; siehe Ersatz gerundet
- 38 ml Sojasauce gerundet
- 5 g frischer Ingwer, gerieben gerundet
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt gerundet
- 13 ml geröstetes Sesamöl gerundet
- 2 g feines Salz, nach Geschmack gerundet
- 1 g weißer Pfeffer gerundet
Nudeln
- 280 g frische Ramen-Nudeln, oder 180 g getrocknete Ramen-Nudeln gerundet
Toppings
- 2 Ramen-Eier, längs halbiert; einen Tag vorher zubereiten (optional) gerundet
- 20 g Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten gerundet
- 1 Nori-Blatt, halbiert (optional) gerundet
- 40 g Menma, gewürzte Bambussprossen aus dem Glas (optional) gerundet
- 5 ml Chiliöl (optional) gerundet
Zubereitung
Zubereitung
- Das Nudelwasser aufsetzen. Einen großen Topf mit ungesalzenem Wasser zum Kochen bringen, während die Brühe entsteht.
- Das Tare anrösten. Das Sesamöl in einem mittleren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Knoblauch, Ingwer und Doubanjiang etwa 1 Minute anbraten, bis alles duftet und ziegelrot ist.
- Die Brühe aufbauen. Hühnerbrühe, Dashi und Sojasauce dazugießen. Zum leisen Simmern bringen und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Probieren; sie soll deutlich salziger sein als eine Suppe, die man pur essen würde, denn die Nudeln bringen kein Salz mit.
- Die Nudeln kochen. Die Ramen-Nudeln im ungesalzenen Wasser nach Packungsangabe kochen, bei frischen meist 1 bis 2 Minuten, und gut abtropfen lassen. Nie in der Brühe kochen.
- Anrichten. Die Nudeln auf zwei vorgewärmte Schüsseln verteilen, die heiße Brühe angießen und die Toppings auf der Oberfläche anordnen. Sofort servieren.
Hinweise
- Diese Schüssel lehrt die Tare-Idee. Im Ramen-Laden wartet die konzentrierte Würzung in der Schüssel und neutrale Brühe wird darübergegossen. Zu Hause ist es einfacher, beides im Topf zu vereinen, aber das Prinzip bleibt dasselbe, und deshalb braucht die Brühe kein langes Köcheln, um fertig zu schmecken.
- Die Schüsseln vorwärmen. Eine dünne, klare Brühe verliert schnell Hitze. Dreißig Sekunden heißes Leitungswasser in den Servierschüsseln machen einen echten Unterschied.
- Für die klassische, nicht scharfe Tokioter Shoyu-Schüssel das Doubanjiang weglassen und einen zusätzlichen halben Esslöffel Sojasauce dazugeben. Das ist im Kern das Bizentei-Rezept, von dem diese Adaption abstammt.
- Die reicheren, trüberen Geschwister auf dieser Seite sind Miso-Ramen und Tantanmen; diese hier ist die Schüssel für den Moment, in dem Nudeln und Brühe getrennt erkennbar bleiben sollen.
Zutaten-Alternativen
- Dashi ist die zweite Hälfte des Rückgrats dieser Brühe. Die praktischen Formen, in dieser Reihenfolge, sind Dashi-Beutel (ziehen lassen wie Tee), Instant-Dashi-Pulver wie Hondashi oder ein 10-Minuten-Sud aus Kombu und Katsuobushi. Alles Standardware im Asia-Laden in Deutschland und Kanada. Reines Kombu-Dashi funktioniert ebenfalls, nur etwas weniger rauchig.
- Doubanjiang ersetzt man wie beim Miso-Ramen, gleiche Menge Gochujang plus ein paar Tropfen Sojasauce, mit etwas Verlust an fermentierter Tiefe.
- Eine vegetarische Schüssel gelingt mit Gemüsebrühe plus Kombu-Dashi und in der Brühe erwärmten Würfeln aus weichem Tofu, sauber geschnitten statt gerissen, damit die klare Brühe klar bleibt.