Steak haché mit Pfefferkornsauce
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Zutaten
Gehacktes Steak
- 800 g Picanha oder 20 % Fetthackfleisch, Handgehackt, wenn ganze Muskeln verwendet werden gerundet
- 8 g Feines Salz gerundet
- 3 g Schwarzer Pfeffer gerundet
- 45 g Ungesalzene Butter gerundet
- 6 g Frischer Thymian gerundet
Konfitierter Knoblauch und Brioche
- 100 g Rinderfett gemacht gerundet
- 12 Knoblauchzehen, Ungeschält gerundet
- 4 Dicke Brioche-Scheiben gerundet
Shoestring Pommes frites
- 600 g Mehlkartoffeln, In 2 mm Streichhölzer schneiden gerundet
- 1 1/2 L Neutrales Frittieröl gerundet
Drei-Pfeffer-Mais-Sauce
- 2 Schalotten, Fein gewürfelt gerundet
- 12 g Schwarze Pfefferkörner, Grob zerkleinert gerundet
- 6 g Weiße Pfefferkörner, Grob zerkleinert gerundet
- 6 g Rosa Pfefferkörner, Grob zerkleinert gerundet
- 60 ml Weinbrand gerundet
- 300 ml Rinderbrühe gerundet
- 200 ml Sahne mit hohem Fettgehalt gerundet
- 15 g Dijon-Senf gerundet
- 10 ml Sherry-Essig gerundet
- 30 g Kalte ungesalzene Butter gerundet
Zubereitung
Zubereitung
- Salz und Pfeffer vorsichtig durch das gehackte Rindfleisch rühren, bis es gerade zusammenhässt. Vier 200 g große Pastetchen mit einer Dicke von etwa 3 cm formen und 30 Minuten kalt werden lassen.
- Rinderfett bei schwacher Hitze schmelzen. Fügen Sie ungeschälten Knoblauch hinzu und kochen Sie sehr vorsichtig 25 bis 35 Minuten, bis er vollständig weich ist. Knoblauch entfernen; das aromatisierte Fett aufbewahren.
- Kartoffeln in kaltem Wasser abspülen, bis sie klar sind, und dann extrem gut trocknen. Braten Sie bei 170°C in kleinen Portionen für 3 bis 4 Minuten, bis sie knusprig sind. Abgießen und salzen.
- Erhitzen Sie eine Pfanne, bis sie heiß ist. Kalte Pastetchen 3 Minuten lang anbraten, ohne sich zu bewegen; drehen und 3 Minuten anbraten. Reduzieren Sie die Hitze, fügen Sie Butter und Thymian hinzu und breiten Sie, bis die Mitte 71°C erreicht. 5 Minuten ruhen.
- Gießen Sie das meiste Fett ab. Schalotten 2 Minuten kochen, zerkleinerte Pfefferkörner hinzufügen, dann Brandy und fast trocken reduzieren. Brühe hinzufügen und um die Hälfte reduzieren; Sahne hinzufügen und köcheln lassen, bis sie bedeckt ist.
- Dijon und Essig einrühren. Vom Herd abkühlen, kalte Butter einrühren und würzen.
- Brioche in reserviertem Knoblauch-Rindfleisch-Fett rösten. Servieren Sie jedes Hached mit Sauce, gepresstem Knoblauchconfit, Pommes Frites und Brioche.
Hinweise
- Barrow zeigt ein rosa Zentrum um 60°C. Da das Zerkleinern Oberflächenbakterien verteilt, folgt diese Heimversion dem konservativen Ziel von 71°C Rinderhackfleisch.
- Für alkoholfreie Sauce Brandy durch 45 ml Brühe plus 15 ml Apfelsaft ersetzen; reduzieren und dann fortfahren.
- Füllen Sie die Pfanne nicht mehr als zur Hälfte und stellen Sie sicher, dass die Kartoffeln vollständig trocken sind.