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Ein dickes gebratenes Steak mit cremiger Pfeffersauce, Knoblauchconfit, Pommes Frites und gerösteter Brioche
KI-generiertes Bild

Hauptgericht Französisch Europäisch

Steak haché mit Pfefferkornsauce

Grob gehacktes Rindfleisch wird wie ein Steak scharf angebraten und mit Butter übergossen, dann mit cremiger Drei-Pfeffer-Brandy-Sauce, Knoblauch-Confit, Pommes frites und Brioche mit Rinderfett serviert.

Vorbereitung50 Min.
Garzeit45 Min.
Ruhezeit30 Min.
Portionen4
Fertig bei71 °C
Kochmodus

Angepasst für die Hausküche von Fallow's Steak haché mit Pfefferkornsauce

Zutaten

Geschrieben für: 30 cm Pfanne

Einheiten
Temperatur
Portionen
4

Gehacktes Steak

  • 800 g Picanha oder 20 % Fetthackfleisch, Handgehackt, wenn ganze Muskeln verwendet werden
  • 8 g Feines Salz
  • 3 g Schwarzer Pfeffer
  • 45 g Ungesalzene Butter
  • 6 g Frischer Thymian

Konfitierter Knoblauch und Brioche

  • 100 g Rinderfett gemacht
  • 12 Knoblauchzehen, Ungeschält
  • 4 Dicke Brioche-Scheiben

Shoestring Pommes frites

  • 600 g Mehlkartoffeln, In 2 mm Streichhölzer schneiden
  • 1 1/2 L Neutrales Frittieröl

Drei-Pfeffer-Mais-Sauce

  • 2 Schalotten, Fein gewürfelt
  • 12 g Schwarze Pfefferkörner, Grob zerkleinert
  • 6 g Weiße Pfefferkörner, Grob zerkleinert
  • 6 g Rosa Pfefferkörner, Grob zerkleinert
  • 60 ml Weinbrand
  • 300 ml Rinderbrühe
  • 200 ml Sahne mit hohem Fettgehalt
  • 15 g Dijon-Senf
  • 10 ml Sherry-Essig
  • 30 g Kalte ungesalzene Butter

Zubereitung

  1. Salz und Pfeffer vorsichtig durch das gehackte Rindfleisch rühren, bis es gerade zusammenhässt. Vier 200 g große Pastetchen mit einer Dicke von etwa 3 cm formen und 30 Minuten kalt werden lassen.
  2. Rinderfett bei schwacher Hitze schmelzen. Fügen Sie ungeschälten Knoblauch hinzu und kochen Sie sehr vorsichtig 25 bis 35 Minuten, bis er vollständig weich ist. Knoblauch entfernen; das aromatisierte Fett aufbewahren.
  3. Kartoffeln in kaltem Wasser abspülen, bis sie klar sind, und dann extrem gut trocknen. Braten Sie bei 170°C in kleinen Portionen für 3 bis 4 Minuten, bis sie knusprig sind. Abgießen und salzen.
  4. Erhitzen Sie eine Pfanne, bis sie heiß ist. Kalte Pastetchen 3 Minuten lang anbraten, ohne sich zu bewegen; drehen und 3 Minuten anbraten. Reduzieren Sie die Hitze, fügen Sie Butter und Thymian hinzu und breiten Sie, bis die Mitte 71°C erreicht. 5 Minuten ruhen.
  5. Gießen Sie das meiste Fett ab. Schalotten 2 Minuten kochen, zerkleinerte Pfefferkörner hinzufügen, dann Brandy und fast trocken reduzieren. Brühe hinzufügen und um die Hälfte reduzieren; Sahne hinzufügen und köcheln lassen, bis sie bedeckt ist.
  6. Dijon und Essig einrühren. Vom Herd abkühlen, kalte Butter einrühren und würzen.
  7. Brioche in reserviertem Knoblauch-Rindfleisch-Fett rösten. Servieren Sie jedes Hached mit Sauce, gepresstem Knoblauchconfit, Pommes Frites und Brioche.

Hinweise

  • Barrow zeigt ein rosa Zentrum um 60°C. Da das Zerkleinern Oberflächenbakterien verteilt, folgt diese Heimversion dem konservativen Ziel von 71°C Rinderhackfleisch.
  • Für alkoholfreie Sauce Brandy durch 45 ml Brühe plus 15 ml Apfelsaft ersetzen; reduzieren und dann fortfahren.
  • Füllen Sie die Pfanne nicht mehr als zur Hälfte und stellen Sie sicher, dass die Kartoffeln vollständig trocken sind.

Verwendete Quellen

Passt gut zu

Verwendete Quellen

Barrow demonstriert das Gericht ohne Mengen und serviert die Mitte rosa; diese Anpassung rekonstruiert die Mengen und verwendet das konservative 71°C-Heimziel für gehacktes Rindfleisch.

Von Christoph Mayer

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