Christophs und Steffis Essen und Reisen & Christophs und Steffis Essen und Reisen EN DE
Eine Schüssel mit dicken goldenen, dreifach gekochten Chips mit rauen, knusprigen Rändern und flauschigen gebrochenen Zentren
Foto von Simon Doggett · Wikimedia Commons · CC BY 2.0

Beilage Britisch Europäisch Glutenfrei

Ultimative dreifach gekochte Chips

Dicke Stäbchen aus mehligkochenden Kartoffeln werden knapp gar gekocht, offen getrocknet, zweimal frittiert und erst unmittelbar vor dem Servieren gewürzt. So entstehen eine splitternd knusprige Kruste und ein lockerer Kern.

Vorbereitung25 Min.
Garzeit45 Min.
Ruhezeit90 Min.
Portionen6
Fertig bei140 bis 185 °C
Kochmodus

Angepasst für die Hausküche aus Fallows ultimativem Michelin-Chips-Video

Zutaten

Geschrieben für: 6 L Topf

Einheiten
Temperatur
Portionen
6
  • 1 1/2 kg Mehlkartoffeln, Agria, Maris Piper oder Russet
  • 20 ml Weißweinessig
  • 2 L Wasser
  • 2 1/2 L Rinderfett oder neutrales Frittieröl
  • 10 g Feines Salz

Angaben zur Ernährung sind ein Anhaltspunkt, keine Garantie. Bei einer Allergie bitte die Zutaten selbst prüfen.

Zubereitung

  1. Die Kartoffeln schälen und in 18-mm-Chips schneiden. Abspülen, bis das Wasser größtenteils klar ist.
  2. Geben Sie sie in einen breiten Topf mit Wasser und Essig. Langsam köcheln lassen und 15 bis 20 Minuten kochen, bis sie weich sind und anfangen zu reißen, aber nicht zusammenzubrechen.
  3. Vorsichtig auf ein Gestell heben. Abkühlen, dann mindestens 1 Stunde unbedeckt in den Kühlschrank stellen, damit die Oberfläche trocknet.
  4. Das Fett in einem tiefen Topf, der nicht mehr als zur Hälfte gefüllt ist, auf 140°C erhitzen. In kleinen Portionen 6 bis 8 Minuten braten, bis sich eine blasse Kruste ohne viel Farbe bildet. Abgießen und vollständig abkühlen lassen; mindestens 30 Minuten erneut abkühlen lassen.
  5. Das Fett auf 185°C erhitzen. In kleinen Portionen 3 bis 5 Minuten braten, bis sie tief goldbraun und hörbar knusprig sind.
  6. Auf einem Rost abtropfen lassen, sofort würzen und ohne Abdeckung servieren.

Hinweise

  • Rinderfett gibt den Pommes den herzhaften Restaurantcharakter von Fallow; mit neutralem Öl bleiben sie vegetarisch.
  • Die Chips können nach dem ersten Braten bis zu einem Tag im Kühlschrank warten.
  • Den Frittiertopf nie mehr als zur Hälfte füllen und keine feuchten Kartoffeln ins Fett geben. Einen passenden Deckel bereithalten, um einen Fettbrand zu ersticken. Den brennenden Topf nicht bewegen und niemals Wasser verwenden.
  • Die Mengen wurden rekonstruiert. Salzmenge und Frittierdauer deshalb anhand der ersten Portion prüfen und bei Bedarf anpassen.

Verwendete Quellen

Passt gut zu

Verwendete Quellen

Fallow zeigt den Ablauf ohne Mengenangaben; das Verhältnis von Essig zu Wasser und die Portionsgröße wurden anhand der etablierten Technik für dreifach gegarte Pommes rekonstruiert.

Von Christoph Mayer

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