Ultimative dreifach gekochte Chips
Einheiten
Temperatur
Portionen
Zutaten
- 1 1/2 kg Mehlkartoffeln, Agria, Maris Piper oder Russet gerundet
- 20 ml Weißweinessig gerundet
- 2 L Wasser gerundet
- 2 1/2 L Rinderfett oder neutrales Frittieröl gerundet
- 10 g Feines Salz gerundet
Zubereitung
Zubereitung
- Die Kartoffeln schälen und in 18-mm-Chips schneiden. Abspülen, bis das Wasser größtenteils klar ist.
- Geben Sie sie in einen breiten Topf mit Wasser und Essig. Langsam köcheln lassen und 15 bis 20 Minuten kochen, bis sie weich sind und anfangen zu reißen, aber nicht zusammenzubrechen.
- Vorsichtig auf ein Gestell heben. Abkühlen, dann mindestens 1 Stunde unbedeckt in den Kühlschrank stellen, damit die Oberfläche trocknet.
- Das Fett in einem tiefen Topf, der nicht mehr als zur Hälfte gefüllt ist, auf 140°C erhitzen. In kleinen Portionen 6 bis 8 Minuten braten, bis sich eine blasse Kruste ohne viel Farbe bildet. Abgießen und vollständig abkühlen lassen; mindestens 30 Minuten erneut abkühlen lassen.
- Das Fett auf 185°C erhitzen. In kleinen Portionen 3 bis 5 Minuten braten, bis sie tief goldbraun und hörbar knusprig sind.
- Auf einem Rost abtropfen lassen, sofort würzen und ohne Abdeckung servieren.
Hinweise
- Rinderfett gibt den Pommes den herzhaften Restaurantcharakter von Fallow; mit neutralem Öl bleiben sie vegetarisch.
- Die Chips können nach dem ersten Braten bis zu einem Tag im Kühlschrank warten.
- Den Frittiertopf nie mehr als zur Hälfte füllen und keine feuchten Kartoffeln ins Fett geben. Einen passenden Deckel bereithalten, um einen Fettbrand zu ersticken. Den brennenden Topf nicht bewegen und niemals Wasser verwenden.
- Die Mengen wurden rekonstruiert. Salzmenge und Frittierdauer deshalb anhand der ersten Portion prüfen und bei Bedarf anpassen.