Flädle

Zubereitung

1. Zuerst die flüssigen Zutaten mixen. Eier, Milch, Mineralwasser, Salz und geschmolzene Butter in den Mixer geben und 20 bis 30 Sekunden laufen lassen, bis die Mischung glatt und schaumig ist mit einer Haube feiner Bläschen. Wenn nur die Flüssigkeiten gemixt werden, hat das Mehl später nichts, woran es klumpen könnte.
2. Mehl und Stärke dazugeben und früh aufhören. Beides zusammen einfüllen und nur so lange pulsieren, bis das Mehl verschwunden ist, dabei einmal die Ränder abschaben und zwei- bis dreimal nachpulsen. Den Mixer nicht durchlaufen lassen. Im Mixer hart bearbeitetes Mehl baut schnell Gluten auf, und überarbeiteter Teig ergibt Flädle, die gummiartig werden und beim Rollen reißen.
3. Von Hand geht es genauso. Mehl, Stärke und Salz in einer Schüssel verrühren, etwa ein Drittel der Milch angießen und zu einer glatten dicken Paste schlagen, dann mit dem Rest lockern. Die Eier einzeln einrühren, danach die geschmolzene Butter und das Mineralwasser. Dick anzufangen ist es, was die Klumpen verhindert.
4. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen, bei Zimmertemperatur. Das Mehl quillt, die Stärke zieht Wasser, und die Flädle werden zart statt zäh. Der Teig wird beim Stehen dicker, also vor dem Backen mit einem Schuss Milch lockern. Er soll in einem dünnen ununterbrochenen Band vom Löffel laufen, etwa wie Sahne.
5. Hier den Teig teilen, wenn beides gemacht wird. Bei doppelter Menge jetzt die Hälfte in eine zweite Schüssel abfüllen, solange der Teig noch neutral ist. Diese Hälfte von Hand mit 20 bis 30 g Zucker pro halber Menge süßen, mit einem Teigschaber sanft eingerührt. Kräuter oder abgekühlte Füllungen kommen erst im allerletzten Moment in die herzhafte Hälfte, kurz bevor sie in die Pfanne geht. Alles, was früh eingerührt wird, sinkt ab und färbt den Teig.
6. Eine 24-cm-Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und mit Butter auf einem gefalteten Stück Küchenpapier ausstreichen. Die Pfanne ist bereit, wenn ein Tropfen Teig sofort stockt, ohne augenblicklich zu bräunen.
7. Jedes Flädle etwa 1 Minute backen. Gerade so viel Teig einfüllen, dass der Boden bedeckt ist, und die Pfanne beim Eingießen schwenken, damit er sich dünn und gleichmäßig verteilt. Backen, bis die Oberfläche ihren feuchten Glanz verliert und die Ränder sich lösen, dann wenden und 30 Sekunden weitergaren. Flädle sollen hellgold und biegsam bleiben, nie knusprig und nie stark gebräunt.
8. Nach und nach stapeln, auf einem Teller über einem Topf mit kaum siedendem Wasser, mit einem sauberen Küchentuch abgedeckt. So dämpfen sie sanft und bleiben weich.

Hinweise

• Die Stärke ist der Unterschied zwischen einem Flädle und einer Gummimatte. Kartoffel- oder Speisestärke verdünnt das Gluten, sodass der Pfannkuchen weich genug bleibt, um ihn am nächsten Tag kalt zu rollen. Nur Mehl ist traditionell und frisch aus der Pfanne völlig richtig, wird aber beim Abkühlen steif.
• Das erste Flädle ist ein Test, kein Fehlschlag. Es kalibriert Hitze und Teigmenge. Jeder Koch isst es im Stehen.
• Gerollt und in 5 mm breite Streifen geschnitten wird daraus Flädlesuppe, die schwäbische Pfannkuchensuppe. Den Stapel vorher abkühlen lassen; warme Flädle kleben aneinander.
• Sie halten sich 3 Tage im Kühlschrank, mit Backpapier zwischen den Lagen gestapelt, und lassen sich in Sekunden in einer trockenen Pfanne aufwärmen. Genauso getrennt lassen sie sich auch einfrieren.
• Weiter geht es mit herzhaften Kräuter-Flädle und süßen Flädle, demselben Teig mit Einlage und Füllung.

Zutaten-Alternativen

• Kartoffelstärke und Speisestärke verhalten sich hier gleich, und beides ist in Deutschland (Kartoffelstärke, Speisestärke) wie in Kanada (potato starch, cornstarch) überall zu bekommen. Reismehl funktioniert auch und gibt eine ganz leicht sandige Kante.
• Vollmilch ergibt die zartesten Flädle. Fettarme Milch geht. Pflanzendrinks funktionieren ebenfalls, Hafer am nächsten dran, allerdings bräunt der Teig wegen des Zuckers etwas schneller.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Der Mixer für den Teig, die Kartoffelstärke für weiche Flädle und das Teilen des Teigs zwischen herzhaft und süß sind Christophs eigene Entscheidungen.