Süße Flädle

Zubereitung

1. Den Teig mixen und von Hand süßen. Eier, Milch, Mineralwasser, Salz, Vanille und geschmolzene Butter glatt und schaumig mixen, Mehl und Stärke dazugeben und nur pulsieren, bis das Mehl verschwunden ist. Den Zucker danach mit einem Teigschaber unterrühren, nicht mitmixen. Eingemixter Zucker löst sich vollständig auf und lässt die Pfannkuchen in der Pfanne ansetzen und dunkeln, bevor sie durchgegart sind. 30 Minuten ruhen lassen.
2. Die ersten zwei Drittel der Früchte einkochen. 200 g der Blaubeeren mit Zucker, Zitronensaft und Wasser in einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze geben. 5 bis 6 Minuten kochen und die Beeren dabei mit einem Löffel oder einer Gabel am Topfrand zerdrücken, sobald sie weich werden, bis ein lockeres marmeladiges Kompott entsteht, das einen Löffelrücken überzieht.
3. Den Rest der Früchte abseits der Hitze dazugeben. Die restlichen 100 g Blaubeeren unterrühren und eine Minute im heißen Kompott ziehen lassen, gerade lange genug, um durchzuwärmen und leicht zusammenzufallen, ohne zu zerplatzen. Genau das verhindert, dass die Füllung nach Marmelade schmeckt.
4. Die Flädle backen. Eine 24-cm-Pfanne bei mittlerer Hitze mit Butter ausstreichen, gerade so viel Teig einfüllen, dass der Boden bedeckt ist, und schwenken. Etwa 1 Minute pro Seite. Gesüßter Teig nimmt schneller Farbe an als neutraler, also das erste Flädle beobachten und die Hitze zurücknehmen, falls es bräunt, bevor die Oberfläche stockt.
5. Füllen und falten. Warmes Kompott längs in die Mitte jedes Pfannkuchens löffeln, einen Löffel Hüttenkäse oder Vanillejoghurt dazugeben und rollen oder vierteln. Mit Puderzucker bestäuben und den restlichen Käse dazu servieren.

Füllungen

Derselbe Teig, dieselbe Faltung. Etwa 300 g Obst oder ein paar großzügige Löffel Aufstrich pro Portion.

• Warmes Blaubeerkompott mit Hüttenkäse. Die Variante oben. Funktioniert genauso mit gefrorenen Blaubeeren, die ein bis zwei Minuten länger brauchen und kein zusätzliches Wasser.
• Frische Beeren, ungekocht. Himbeeren, Erdbeeren und Brombeeren mit etwas Zucker vermengt und 10 Minuten stehen gelassen, damit sie Saft ziehen. Am besten im Hochsommer, wenn gutes Obst zu kochen Verschwendung wäre.
• Gebratene Äpfel. Zwei feste Äpfel, geschält und in Scheiben, 6 bis 8 Minuten in 20 g Butter mit 20 g braunem Zucker und einer guten Prise Zimt gebraten, bis sie an den Rändern weich sind, aber noch Form halten.
• Karamellisierte Bananen. Drei Bananen längs halbiert, mit der Schnittfläche nach unten in Butter und braunen Zucker gelegt und 2 bis 3 Minuten in Ruhe gelassen, bis sie tief karamellisiert sind, dann einmal gewendet. Nicht rühren, sonst zerfallen sie zu Brei.
• Nutella. Dünn auf den warmen Pfannkuchen gestrichen, damit es schmilzt, mit Bananenscheiben oder gerösteten Haselnüssen. Nur dünne Schichten; eine dicke wird beim Abkühlen zu einem festen Streifen.
• Erdnussbutter und Marmelade. Erdnussbutter zuerst auf den heißen Pfannkuchen streichen, damit sie weich wird, dann Marmelade darüber. Gesalzene Erdnussbutter ist hier deutlich besser als gesüßte.
• Zitrone und Zucker. Die schlichte Variante. Ein Spritzer Zitrone, etwas Streuzucker, aufrollen. Braucht keine Füllung und keine Planung.

Hinweise

• Das Obst immer in zwei Stufen garen, ganz gleich welches. Die Hälfte aufgelöst für Körper, die Hälfte spät dazu für Textur. Ein Kompott, das in einem Zug gekocht wird, hat nur einen Ton.
• Der Hüttenkäse ist der Grund, warum das als Frühstück funktioniert. Er bringt Eiweiß und eine herzhafte Kante, die verhindert, dass das Ganze als Dessert gelesen wird. Vanillejoghurt ist süßer und näher am Pudding; Quark liegt dazwischen und ist die deutscheste Antwort.
• Die doppelte Menge neutralen Flädle-Teig ansetzen und teilen, eine Hälfte süßen und in die andere Kräuter falten, und aus einer Schüssel kommen Frühstück und Abendessen. Nur die Hälfte süßen, die gerade gebraucht wird; Zucker lässt sich nicht wieder herausnehmen.
• Gebackene Flädle halten sich 3 Tage im Kühlschrank zwischen Backpapier, das Kompott eine Woche im Glas.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das zweistufige Kompott und der Hüttenkäse statt Sahne sind Christophs eigene Entscheidungen.

Passt gut zu

• Flädle
• Herzhafte Kräuter-Flädle

Von Christoph Mayer