Herzhafte Kräuter-Flädle

Zubereitung

1. Zuerst den Teig ansetzen, damit er ruhen kann. Eier, Milch, Mineralwasser, Salz und geschmolzene Butter 20 bis 30 Sekunden glatt und schaumig mixen, dann Mehl und Stärke dazugeben und nur pulsieren, bis das Mehl verschwunden ist, dabei einmal die Ränder abschaben. Dann aufhören. Von Hand Mehl, Stärke und Salz mit einem Drittel der Milch zu einer dicken Paste schlagen, mit dem Rest lockern und Eier, Butter und Wasser einrühren. 30 Minuten ruhen lassen.
2. Die Einlage garen, während der Teig ruht. Die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und den Lauch 3 bis 4 Minuten weich und süß dünsten. Die Pilze dazugeben, die Hitze hochdrehen und 6 bis 8 Minuten braten, bis sie ihr Wasser abgegeben haben und es vollständig verdampft ist. Den Knoblauch in der letzten Minute dazugeben. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, denn die Einlage muss eine ganze Portion neutralen Teig würzen.
3. Ausbreiten und vollständig abkühlen lassen. Die Mischung in dünner Schicht auf einen Teller geben. Diesen Schritt lassen die meisten aus, und deshalb wird ihr Teig dünn und grau. Warme Füllung schmilzt in den Teig, macht ihn flüssiger und dämpft den Pfannkuchen von innen, sodass er nie richtig stockt.
4. Klein hacken. Nach dem Abkühlen mit dem Messer durch die Mischung gehen, bis die Stücke nicht größer als eine Linse sind. Große Stücke reißen den Pfannkuchen beim Schwenken und machen es unmöglich, ihn dünn zu bekommen.
5. Erst die Füllung, dann die Kräuter, im letzten Moment einrühren. Die abgekühlte Mischung mit einem Teigschaber unter den geruhten Teig heben, danach Schnittlauch und Petersilie. Früh zugegebene Kräuter bluten aus und werden stumpf, und der Teig wird müde grün.
6. Bei mittlerer Hitze backen, etwas langsamer als reine Flädle. Eine 24-cm-Pfanne mit Butter ausstreichen, gerade so viel Teig einfüllen, dass der Boden bedeckt ist, und schnell schwenken, bevor die festen Teile absinken. Jedem Flädle etwa 90 Sekunden auf der ersten Seite geben, bis die Unterseite goldbraun und dort gesprenkelt ist, wo die Füllung die Pfanne berührt, dann wenden und weitere 45 Sekunden backen. Zwischen den Flädle den Teig umrühren, denn die Füllung sinkt ab.
7. Geviertelt gefaltet oder gerollt servieren, heiß aus der Pfanne, mit saurer Sahne oder einem grünen Salat.

Füllungen

Alle folgen derselben Form. Garen, abkühlen, klein hacken, zuletzt unterheben. Etwa 350 g fertige Füllung passen auf eine Portion Teig.

• Nur Schnittlauch. Gar kein Garen. 30 g fein geschnittener Schnittlauch direkt in den geruhten Teig, mit reichlich schwarzem Pfeffer. Die schnellste Variante und die nächste am klassischen Kräuterpfannkuchen.
• Frühlingszwiebel. 200 g in dünne Ringe geschnitten, die Hälfte 2 Minuten in Butter angedünstet, die Hälfte roh, so bekommt man Süße und Biss zugleich.
• Pilz und Lauch. Die Variante oben.
• Schinken und Pilze. 150 g Pilze wie oben trocken gebraten, 120 g gewürfelter Kochschinken abseits der Hitze untergerührt. Das Salz im Teig auf 2 g reduzieren, der Schinken bringt eigenes mit.
• Speck und Zwiebel. 120 g gewürfelter Speck knusprig ausgelassen, die Zwiebel im Fett tief goldbraun gebraten, beides auf Papier abgetropft. Bis auf einen Löffel das ganze Fett abgießen, sonst frittieren die Pfannkuchen, statt zu stocken.
• Käse und Kräuter. 80 g geriebener Gruyère oder reifer Cheddar mit den Kräutern untergehoben, ohne Garen. Käse bräunt schnell, also die Hitze etwas zurücknehmen.
• Spinat und Feta. 250 g Spinat zusammenfallen lassen, wirklich trocken ausgedrückt und gehackt, mit 80 g zerbröseltem Feta. Das Ausdrücken ist nicht optional; nasser Spinat ruiniert den Teig.

Hinweise

• Andersherum funktioniert es auch und ist es wert, gekannt zu werden. Zuerst neutrale Flädle backen, die angebratene Mischung heiß und locker in der Pfanne halten, dann längs in die Mitte jedes Pfannkuchens löffeln und rollen oder falten. Das ergibt eine klar erkennbare Füllung und einen sauberen Pfannkuchen statt eines gesprenkelten, und es passt zu stückigeren oder feuchteren Füllungen, die einen Teig zerstören würden, etwa Rahmpilze oder alles mit Sauce. Außerdem kann eine Portion so verschiedene Wünsche bedienen.
• Untergehoben ergibt einen Alltagspfannkuchen, getrennt ergibt ein Gericht. Keines ist richtiger. Unterheben ist schneller, braucht eine Pfanne und lässt sich besser aufwärmen; füllen und rollen sieht nach Absicht aus.
• Die Füllung kräftiger würzen, als sie für sich genommen schmeckt. Sie trägt eine große Menge ungewürzten Teig.
• Reste lassen sich gut in einer trockenen Pfanne aufwärmen und schmecken kalt in Streifen geschnitten in der Brotdose.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Die Füllung abzukühlen und fein zu hacken, bevor sie in den Teig kommt, und die Kräuter erst ganz zum Schluss unterzuheben, sind Christophs eigene Entscheidungen.

Passt gut zu

• Flädle
• Süße Flädle

Von Christoph Mayer