Soufflé-Pfannkuchen nach Michelin-Art

Zubereitung

1. Die Glasurbutter in einer kleinen Pfanne anbraten, bis die Milchfeststoffe sehr dunkel, aber nicht säuerlich sind. Abseihen und abkühlen, bis es flüssig, aber nicht heiß ist.
2. Reduzieren Sie den Ahornsirup bei mittlerer Hitze um die Hälfte. Abkühlen, Soja einrühren, dann langsam verquirlen oder die gebräunte Butter einrühren. Bei Raumtemperatur aufbewahren.
3. Eiweiß mit Zitronensaft zu weichen Spitzen verquirlen. Fügen Sie nach und nach Zucker hinzu und schlagen Sie bis zu mittelfesten Spitzen. In Maismehl verquirlen, dann Eigelb, nur bis es glich ist.
4. Mehl und Salz in zwei Zusätzen unterheben, dann die Milch unterheben. Vorsichtig, aber entschlossen arbeiten, damit keine Mehltaschen übrig bleiben.
5. Erhitzen Sie eine 16 cm lange Antihaft-Pfanne auf niedriger Stufe. Etwas Butter schmelzen und den Überschuss abwischen. Fügen Sie etwa 170 g Teig hinzu und bedecken Sie.
6. Etwa 5 Minuten kochen, bis sich der Rand löst und sich selbst stützt. Vorsichtig wenden und noch 1 Minute kochen. Wiederholen Sie den Vorgang für vier Pfannkuchen.
7. Für das optionale Finish von Fallow wickeln Sie jeden Pfannkuchen locker in Backpapier ein und dämpfen Sie 4 Minuten lang. Auf einem Rack auspacken und mit einem Löffel über die Glasur geben.

Hinweise

• Machen Sie die Pfannkuchen sofort nach dem Falten; der Schaum ist der Sauerteig.
• Wenn die Pfanne zu heiß ist, stellt sich die Außenseite vor die Mitte und reißt auf dem Flip.
• Verwenden Sie pasteurisierte Eier, wenn Sie jemanden mit einem höheren Risiko servieren; kochen Sie, bis die Mitte fest und heiß ist.

Verwendete Quellen

• Fallow: Michelin soufflé pancakes

Von Christoph Mayer