Schwarzwälder Kirschtorte

Zubereitung

1. Mehl, Zucker, Salz und kalte Butter zu groben Krümeln reiben, in das Eigelb einarbeiten und den Teig zu einer flachen Scheibe drücken. Wickeln Sie es ein und kühlen Sie es 30 Minuten lang. Kneten Sie es nicht warm, da die Basis hart statt kurz backt.
2. Den Ofen auf 180°C vorheizen. Den Teig auf einem Blatt Pergament auf eine 26 cm große Runde und etwa 3 mm Dicke ausrollen, wobei der Ring der Springform als Ausstecher verwendet wird. Mit einer Gabel überall einstechen, das Pergament auf ein Blech schieben und 12 bis 15 Minuten backen, bis es trocken ist und sich nur noch am Rand verfärbt. Kühlen Sie es flach auf dem Papier ab. Es knackt, während es abkühlt.
3. Den Boden einer 26-cm-Springform buttern und mit Backpapier auslegen. Den Rand nicht fetten, damit der Biskuit daran hochsteigen kann.
4. Die Eier, den Zucker und das Salz über einen Topf mit heißem Wasser schlagen, bis sich die Mischung warm anfangt, dann vom Herd nehmen und 10 bis 12 Minuten lang auf hoher Stufe schlagen. Es ist fertig, wenn der Teig vom Schneebesen in ein Band fällt, das einige Sekunden auf der Oberfläche sitzt. Diese Beleuftung ist die einzige Sauerung im Kuchen, also geben Sie ihr die volle Zeit.
5. Mehl, Maisstärke und Kakao in drei Zusätzen über die Eier sieben und mit einem Spatel einrühren. Schneiden Sie durch die Mitte, fegen Sie entlang des Bodens, drehen Sie die Schüssel. Stoppen Sie den Moment, in dem der letzte Kakaostreifen verschwindet.
6. In die Form gießen, die Oberseite eben und 35 bis 40 Minuten backen. Ein Spieß sollte sauber herauskommen und die Mitte sollte zurückspringen. Öffnen Sie den Ofen in den ersten 25 Minuten nicht.
7. Mit einem Messer am Rand entlangfahren, den Ring lösen und den Biskuit kopfüber auf einem Gitter abkühlen lassen. Mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, ruhen lassen. Warmer oder sehr frischer Biskuit reißt beim Teilen.
8. Die Kirschen abtropfen lassen und den Saft aufbewahren. Legen Sie 12 Kirschen für die Oberseite beiseite. 250 ml des Saftes mit dem Zucker köcheln lassen. Die Maisstärke glatt in die restlichen 50 ml kalten Saft rühren, in den Topf verquirlen und 1 Minute kochen, bis sie dick und klar sind. Nehmen Sie es vom Herd, rühren Sie die abgetropften Kirschen und 20 ml Kirschwasser ein und kühlen Sie es vollständig ab. Es muss kalt sein, bevor es Creme berührt.
9. Zum Einweichen das Wasser und den Zucker 30 Sekunden lang aufkochen, abkühlen lassen und dann 80 ml Kirschwasser einrühren. Wenn Sie den Alkohol aus der Hitze hinzufügen, bleiben der Alkohol und das Kirscharoma im Kuchen statt in Ihrer Küche.
10. Teilen Sie den Biskuit mit einem langen, gezackten Messer oder einem Kuchendraht in drei gleiche Schichten.
11. Schlagen Sie die Sahne mit dem Puderzucker, dem Vanillezucker und dem Stabilisator, bis sie eine feste Spitze hält. Stoppen Sie, solange es noch glänzend aussieht. Überlaufene Sahne wird körnig und wird nicht pfeifend.
12. Den Mürbeteigboden auf die Servierplatte legen. Am äußeren Rand einen Ring Sahne als Begrenzung aufspritzen, innen eine dünne Sahneschicht verteilen und die gesamte Kirschmasse einfüllen. So liegen die Kirschen auf Mürbeteig statt direkt auf Biskuit.
13. Die erste Biskuitschicht auflegen und mit einem Drittel der Tränke bestreichen. Eine großzügige Schicht Sahne darauf verteilen. Die zweite Schicht auflegen, tränken und erneut mit Sahne bestreichen. Mit der dritten Schicht abschließen, dabei die Schnittseite nach unten legen, und mit der restlichen Tränke bestreichen.
14. Bestreichen Sie die Oberseite und die Seiten mit Creme und behalten Sie eine gute Tasse Rückseite für das Paspeln. Pfeifen Sie 12 Rosetten um den Rand.
15. Die Schokoladenraspeln auf die Seiten drücken und den Rest darüber streuen. Jede Rosette mit einer Kirsche bestreuen und mit Puderzucker bestreuen.
16. Vor dem Schneiden mindestens 1 Stunde kalt halten. Mit einem langen Messer in heißes Wasser getaucht und zwischen den Scheiben abgewischt.

Hinweise

• Der Mürbeteigboden bleibt Bestandteil der Torte. Er liegt unter der feuchten Kirschfüllung, hält sie vom Biskuit fern und gibt der fertigen Torte einen stabilen Boden. Auch die Leitsätze für Feine Backwaren nennen Mürbeteig als mögliche untere Schicht. Dr. Oetker, Hochschwarzwald Tourismus und Rezeptschachtel bauen die Torte auf diese Weise auf. Varianten ohne Mürbeteig bringen den unteren Biskuit direkt mit dem Kirschsaft in Kontakt und sollten möglichst am Tag des Anschneidens gegessen werden.
• Das Biskuitverhältnis beträgt 8 Eier auf 260 g trockene Zutaten, davon etwa ein Viertel Maisstärke. Das sind rund 32 g trockene Zutaten pro Ei und liegt am unteren Ende des klassischen Verhältnisses für Wiener Masse. So nimmt der Biskuit 140 ml Tränke auf, ohne teigig zu werden. In einer 26-cm-Form ergibt die Menge etwa 6 cm Höhe und damit drei Schichten von ungefähr 1,7 cm. Zu wenig trockene Zutaten lassen die Schichten unter der Sahne zusammensacken, zu viel macht den Biskuit trocken und wenig aufnahmefähig. Backpulver ist in der klassischen Konditoreipraxis nicht vorgesehen. Wer beim Aufschlagen ganzer Eier unsicher ist, kann 1 Teelöffel als Absicherung mitsieben und erhält eine etwas gröbere Krume.
• Die 40 g Kakao dienen nicht nur der Farbe. Die Leitsätze verlangen für den dunklen Biskuit mindestens 3 % Kakaopulver bezogen auf die Teigmasse. Mit 40 g in etwa 920 g Teig liegt dieses Rezept bei 4,3 % und damit sicher darüber.
• Kirschwasser ist nicht optional und keine stilistische Wahl. Die Leitsätze setzen keine Zahl, sie setzen einen Geschmack: das Kirschwasser muss deutlich wahrnehmbar sein. Deutsche Lebensmittelinspektoren arbeiten an etwa 50 ml pro 2 kg fertiger Torte als praktischen Boden, und dieser wiegt fast 3 kg, so dass die 100 ml hier eher eine echte Menge als eine Geste sind. Dr. Oetker verwendet 100 ml, Lecker und Einfach Kochen verwenden etwa 135 ml. Alles, was mit Kirschlikör, Kirschsirup oder Rum hergestellt wird, ist ein Schokoladen-Kirschkuchen, was in Ordnung ist, aber es ist nicht dieser Kuchen. Kaufen Sie ein echtes Schwarzwälder Kirschwasser aus einem Badener Brennerei, wenn Sie können.
• Verwenden Sie Sauerkirschen, keine Süßkirschen. Die Leitsätze nennen ganze oder gehackte Sauerkirschen ohne zugesetzte Aromen. Schattenmorellen im 720-ml-Glas sind in deutschen Supermärkten gut erhältlich. Den Saft aufbewahren: Nach dem Abtropfen bleiben etwa 350 ml, und der mit Maisstärke gebundene Saft bildet die Füllung. Geben Sie ihn nicht in die Tränke, da er gesüßt ist und das Kirschwasser verdünnt. In Kanada finden Sie Morello-Kirschen im Glas häufig bei polnischen, ungarischen oder deutschen Lebensmittelhändlern. Alternativ funktionieren gefrorene Sauerkirschen mit 300 ml ungesüßtem, säuerlichem Kirschsaft. Süßkirschen aus der Dose machen die Torte zu süß.
• Ja, die Creme braucht Sahnesteif bei diesem Volumen. Ein Liter deutsche 30% Schlagsahne hält eine gepfeilte Rosette oder eine Schnittkante nicht über Nacht allein. Die Standarddosis ist ein 8 g Beutel pro 250 ml, also vier Beutel. Kanadische 35% Schlagsahne ist steifer und kommt oft ohne aus. Um stattdessen Gelatine zu verwenden, 8 Blätter in kaltem Wasser aufweichen, sie vorsichtig auflösen, mit ein paar Löffeln Schlagsahne temperieren und wieder einklappen. Gelatine wird aus tierischem Kollagen hergestellt, daher ist diese Version nicht vegetarisch. Sahnesteif ist Stärke und Dextrose und ist, weshalb es dasjenige ist, das in der Zutatenliste steht.
• Bereiten Sie Mürbeteigboden und Biskuit einen Tag im Voraus zu. Gut verpackt halten sich beide bei Raumtemperatur, und der Aufbau dauert dann etwa eine Stunde. Die fertige Torte schmeckt am zweiten Tag am besten, wenn sich die Tränke in den Schichten verteilt hat, und hält sich abgedeckt 3 Tage im Kühlschrank.
• Ziehen Sie für Schokoladenraspeln einen breiten Gemüseschäler entlang der flachen Seite eines Schokoriegels, der 20 Minuten bei Raumtemperatur geseht hat. Direkt aus dem Kühlschrank splittert es.

Verwendete Quellen

• Dr. Oetker: Schwarzwälder Kirschtorte mit Mürbeteigboden
• Hochschwarzwald: Rezept Schwarzwälder Kirschtorte
• Rezeptschachtel: Schwarzwälder Kirschtorte, das Originalrezept aus dem Hoch-Schwarzwald
• Lecker: Schwarzwälder Kirschtorte, klassisch nach Omas Art
• Einfach Kochen: Original Schwarzwälder Kirschtorte
• Sallys Blog: Schwarzwälder Kirschtorte
• Küchencottage: Mürbeteigboden für Torten, Grundrezept
• Kuchenfee Lisa: Schokoladen Biskuit Boden
• Hexenküche: Schoko Biskuit Grundrezept
• Familienkost: Hoher Biskuitboden zum zweifachen Teilen
• Baktotaal: Alles was du über Sahnesteif wissen musst
• CVUA Baden-Württemberg: Getreide, Backwaren und Teigwaren, Leitsätze für Feine Backwaren
• LAVES Niedersachsen: Weltweit beliebt und nach strengen Vorgaben gebacken
• Wikipedia: Schwarzwälder Kirschtorte

Von Christoph Mayer