Meeresfrüchte mit Gemüse

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Zutaten

Meeresfrüchte

250 g rohe Garnelen, geschält und entdarmt
250 g Tintenfisch, geputzt, eingeschnitten und in Stücke geschnitten
200 g Jakobsmuscheln, sehr trocken getupft
15 ml Shaoxing-Reiswein
8 g Speisestärke
3 g feines Salz

Helle Sauce

300 ml Hühner- oder Fischbrühe
22 ml Shaoxing-Reiswein
15 ml helle Sojasauce, nur helle; dunkle würde die Sauce trüben
5 g Zucker
16 g Speisestärke
5 ml geröstetes Sesamöl
2 g gemahlener weißer Pfeffer

Gemüse

40 ml neutrales Öl
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
15 g frischer Ingwer, fein geschnitten
150 g Karotte, dünn und schräg geschnitten
200 g Brokkoli, kleine Röschen, 90 Sekunden blanchiert
100 g Zuckerschoten
100 g Babymais, längs halbiert
2 Frühlingszwiebeln, in 3 cm lange Stücke geschnitten

Zubereitung

Den Tintenfisch richtig vorbereiten. Die Innenseite der Tuben in feinem Rautenmuster einschneiden, ohne durchzuschneiden, dann in Stücke teilen. Das Einschneiden lässt sie dekorativ aufrollen und, nützlicher noch, in unter einer Minute durchgaren.
Die Meeresfrüchte vermengen, mit Shaoxing-Wein, Stärke und Salz, die drei Sorten in getrennten Schüsseln. Die Jakobsmuscheln kurz vor dem Braten nochmals trocken tupfen; eine nasse Jakobsmuschel bräunt nie.
Den Brokkoli 90 Sekunden blanchieren und in Eiswasser geben. Gut abtropfen lassen.
Die Sauce anrühren, Stärke zuletzt, vor Gebrauch noch einmal aufrühren.
Jede Sorte einzeln anbraten und herausnehmen. Sehr heißer Wok, jeweils etwas Öl. Zuerst die Jakobsmuscheln, 60 bis 90 Sekunden nur auf einer Seite, bis sie gebräunt sind. Dann die Garnelen, 60 bis 90 Sekunden. Dann der Tintenfisch, 45 bis 60 Sekunden. Jedes kommt leicht untergegart heraus. Zusammen gegart wird garantiert alles gummiartig.
Das Gemüse garen. Mehr Öl, Knoblauch und Ingwer 20 Sekunden, Karotte 2 Minuten, Babymais 1 Minute, Zuckerschoten 1 Minute.
Saucieren und binden. Die aufgerührte Sauce angießen und 1 Minute kochen, bis sie glänzt und gerade dick genug zum Überziehen ist.
Alles für dreißig Sekunden zurückgeben. Brokkoli, sämtliche Meeresfrüchte mit ihren Säften und die Frühlingszwiebeln zugeben, kurz durchschwenken und sofort servieren.

Hinweise

Drei Sorten, drei Garzeiten, drei getrennte Durchgänge. Das ist die einzige echte Technik des Gerichts, und sie zu überspringen ist der Grund, warum Hausversionen zäh werden.
Die Sauce hell halten. Dunkle Sojasauce und Austernsauce gehören in Rindfleisch mit Brokkoli und würden die Meeresfrüchte hier begraben. Helle Sojasauce, Brühe, etwas Zucker und weißer Pfeffer reichen.
Tintenfisch braucht entweder unter eine Minute oder über eine halbe Stunde. Dazwischen ist nichts brauchbar, also lieber zu kurz.
Jakobsmuscheln brauchen eine trockene Oberfläche und eine ungestörte Seite. Wiederholtes Wenden ergibt blasse gummiartige Scheiben.
Tiefgekühlte Meeresfrüchte funktionieren, müssen aber vollständig aufgetaut und gründlich getrocknet werden, sonst schwimmt der Wok und alles dämpft.

Zutaten-Alternativen

Zwei der drei Sorten ergeben ein völlig gutes Gericht, wenn die dritte schwer zu bekommen ist. Muscheln, Venusmuscheln oder fester Weißfisch in Stücken funktionieren ebenfalls; Fisch zuletzt zugeben und unterheben statt zu schwenken, damit er nicht zerfällt.
Zuckerschoten lassen sich durch Zuckererbsen oder 2 Minuten blanchierte grüne Bohnen ersetzen.
Shaoxing-Reiswein ersetzt man durch trockenen Sherry oder Brühe mit einem Schuss Reisessig.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Jede Meeresfrucht einzeln anzubraten und die Sauce bewusst hell zu halten, sind Christophs eigene Entscheidungen.