Hauptgericht Chinesisch nach Restaurantart Chinesisch Milchfrei Nussfrei
Meeresfrüchte mit Gemüse
Garnelen, Tintenfisch und Jakobsmuscheln in einer hellen knoblauchigen Sauce mit gemischtem Gemüse, das zurückhaltende Gericht auf einer Karte voller lauter. Alle drei garen unterschiedlich schnell, deshalb wird jedes einzeln angebraten und erst am Ende zurückgegeben, und die Sauce bleibt bewusst hell und klar statt dunkel, denn Soja- und Austernsauce würden die Süße plattmachen, für die man frische Meeresfrüchte überhaupt kauft.
Christophs Version der Meeresfrüchte-Gemüse-Pfanne aus dem Restaurant, jede der drei Sorten einzeln angebraten und eine bewusst helle Sauce, damit die Muscheln noch süß schmecken.
Zutaten
Geschrieben für: 30 cm Pfanne
Meeresfrüchte
- 250 g rohe Garnelen, geschält und entdarmt gerundet
- 250 g Tintenfisch, geputzt, eingeschnitten und in Stücke geschnitten gerundet
- 200 g Jakobsmuscheln, sehr trocken getupft gerundet
- 15 ml Shaoxing-Reiswein gerundet
- 8 g Speisestärke gerundet
- 3 g feines Salz gerundet
Helle Sauce
- 300 ml Hühner- oder Fischbrühe gerundet
- 22 ml Shaoxing-Reiswein gerundet
- 15 ml helle Sojasauce, nur helle; dunkle würde die Sauce trüben gerundet
- 5 g Zucker gerundet
- 16 g Speisestärke gerundet
- 5 ml geröstetes Sesamöl gerundet
- 2 g gemahlener weißer Pfeffer gerundet
Gemüse
- 40 ml neutrales Öl gerundet
- 4 Knoblauchzehen, fein gehackt gerundet
- 15 g frischer Ingwer, fein geschnitten gerundet
- 150 g Karotte, dünn und schräg geschnitten gerundet
- 200 g Brokkoli, kleine Röschen, 90 Sekunden blanchiert gerundet
- 100 g Zuckerschoten gerundet
- 100 g Babymais, längs halbiert gerundet
- 2 Frühlingszwiebeln, in 3 cm lange Stücke geschnitten gerundet
Angaben zur Ernährung sind ein Anhaltspunkt, keine Garantie. Bei einer Allergie bitte die Zutaten selbst prüfen.
Zubereitung
- Den Tintenfisch richtig vorbereiten. Die Innenseite der Tuben in feinem Rautenmuster einschneiden, ohne durchzuschneiden, dann in Stücke teilen. Das Einschneiden lässt sie dekorativ aufrollen und, nützlicher noch, in unter einer Minute durchgaren.
- Die Meeresfrüchte vermengen, mit Shaoxing-Wein, Stärke und Salz, die drei Sorten in getrennten Schüsseln. Die Jakobsmuscheln kurz vor dem Braten nochmals trocken tupfen; eine nasse Jakobsmuschel bräunt nie.
- Den Brokkoli 90 Sekunden blanchieren und in Eiswasser geben. Gut abtropfen lassen.
- Die Sauce anrühren, Stärke zuletzt, vor Gebrauch noch einmal aufrühren.
- Jede Sorte einzeln anbraten und herausnehmen. Sehr heißer Wok, jeweils etwas Öl. Zuerst die Jakobsmuscheln, 60 bis 90 Sekunden nur auf einer Seite, bis sie gebräunt sind. Dann die Garnelen, 60 bis 90 Sekunden. Dann der Tintenfisch, 45 bis 60 Sekunden. Jedes kommt leicht untergegart heraus. Zusammen gegart wird garantiert alles gummiartig.
- Das Gemüse garen. Mehr Öl, Knoblauch und Ingwer 20 Sekunden, Karotte 2 Minuten, Babymais 1 Minute, Zuckerschoten 1 Minute.
- Saucieren und binden. Die aufgerührte Sauce angießen und 1 Minute kochen, bis sie glänzt und gerade dick genug zum Überziehen ist.
- Alles für dreißig Sekunden zurückgeben. Brokkoli, sämtliche Meeresfrüchte mit ihren Säften und die Frühlingszwiebeln zugeben, kurz durchschwenken und sofort servieren.
Hinweise
- Drei Sorten, drei Garzeiten, drei getrennte Durchgänge. Das ist die einzige echte Technik des Gerichts, und sie zu überspringen ist der Grund, warum Hausversionen zäh werden.
- Die Sauce hell halten. Dunkle Sojasauce und Austernsauce gehören in Rindfleisch mit Brokkoli und würden die Meeresfrüchte hier begraben. Helle Sojasauce, Brühe, etwas Zucker und weißer Pfeffer reichen.
- Tintenfisch braucht entweder unter eine Minute oder über eine halbe Stunde. Dazwischen ist nichts brauchbar, also lieber zu kurz.
- Jakobsmuscheln brauchen eine trockene Oberfläche und eine ungestörte Seite. Wiederholtes Wenden ergibt blasse gummiartige Scheiben.
- Tiefgekühlte Meeresfrüchte funktionieren, müssen aber vollständig aufgetaut und gründlich getrocknet werden, sonst schwimmt der Wok und alles dämpft.
Zutaten-Alternativen
- Zwei der drei Sorten ergeben ein völlig gutes Gericht, wenn die dritte schwer zu bekommen ist. Muscheln, Venusmuscheln oder fester Weißfisch in Stücken funktionieren ebenfalls; Fisch zuletzt zugeben und unterheben statt zu schwenken, damit er nicht zerfällt.
- Zuckerschoten lassen sich durch Zuckererbsen oder 2 Minuten blanchierte grüne Bohnen ersetzen.
- Shaoxing-Reiswein ersetzt man durch trockenen Sherry oder Brühe mit einem Schuss Reisessig.
Verwendete Quellen
Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Jede Meeresfrucht einzeln anzubraten und die Sauce bewusst hell zu halten, sind Christophs eigene Entscheidungen.
Passt gut zu
Von Christoph Mayer