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Rindfleischscheiben und leuchtend grüne Brokkoliröschen in glänzender dunkelbrauner Sauce
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Hauptgericht Chinesisch nach Restaurantart Chinesisch Milchfrei Nussfrei

Rindfleisch mit Brokkoli

Das meistbestellte Gericht auf jeder chinesischen Karte in Nordamerika, velvetiertes Rindfleisch und Brokkoli in glänzender brauner Sauce auf Austern- und dunkler Sojasaucenbasis. Der Brokkoli wird getrennt blanchiert und abgeschreckt statt in der Pfanne gegart, was ihn nachdrücklich grün hält und verhindert, dass er Wasser in die Sauce abgibt, und das Fleisch wird in einer Lage angebraten und früh herausgenommen, damit es nie zäh wird.

Vorbereitung25 Min.
Garzeit10 Min.
Ruhezeit30 Min.
Portionen2
Kochmodus

Adaptiert von RecipeTin Eats' Takeout-Style Beef and Broccoli, mit ihrem saucenreichen Verhältnis und der Prise Fünf-Gewürze-Pulver in der braunen Sauce.

Zutaten

Geschrieben für: 30 cm Pfanne

Einheiten
Temperatur
Portionen
2

Rindfleisch und Marinade

  • 360 g Flank- oder Rumpsteak, dünn quer zur Faser geschnitten
  • 15 ml Wasser
  • 1 g Natron, Zartmacher; nach 30 Minuten abspülen
  • 8 g Speisestärke
  • 10 ml helle Sojasauce

Braune Sauce

  • 250 ml Wasser oder Rinderbrühe
  • 22 ml Austernsauce
  • 22 ml helle Sojasauce
  • 15 ml dunkle Sojasauce
  • 15 ml Shaoxing-Reiswein
  • 16 g Speisestärke
  • 6 g Zucker
  • 1 g chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver, nur eine Prise, sie verschwindet im Hintergrund
  • 1 g gemahlener weißer Pfeffer

Pfannengericht

  • 600 g Brokkoli, in Röschen geteilt, Stiele geschält und geschnitten
  • 30 ml neutrales Öl
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 8 g frischer Ingwer, fein gehackt

Angaben zur Ernährung sind ein Anhaltspunkt, keine Garantie. Bei einer Allergie bitte die Zutaten selbst prüfen.

Zubereitung

  1. Das Fleisch zart machen. Die Scheiben mit Wasser und Natron mischen, 30 Minuten stehen lassen, dann gründlich abspülen und trocken tupfen. Mit Stärke und Sojasauce vermengen.
  2. Den Brokkoli blanchieren und abschrecken. Die Röschen 90 Sekunden kochen, dann direkt in Eiswasser geben. Sehr gut abtropfen lassen. Getrennt zu blanchieren hält ihn grün und fest und verhindert, dass er später Wasser in die Sauce dämpft.
  3. Die Sauce im Messbecher anrühren, Stärke zuletzt, vor Gebrauch noch einmal aufrühren.
  4. Das Fleisch anbraten und herausnehmen. Sehr heißer Wok, die Hälfte des Öls, Fleisch in einer Lage, 60 bis 90 Sekunden ungestört, bis es gebräunt ist, dann kurz schwenken und noch leicht untergegart herausnehmen.
  5. Die Aromaten braten. Restliches Öl, dann Knoblauch und Ingwer 20 Sekunden, bis sie duften, aber keine Farbe nehmen.
  6. Saucieren und binden. Die aufgerührte Sauce angießen und unter Rühren aufkochen, bis sie glänzt und einen Löffel überzieht, etwa 1 Minute.
  7. Alles zurückgeben. Fleisch und Brokkoli zugeben, 30 Sekunden schwenken, nur zum Durchwärmen und Überziehen, und sofort mit Reis servieren.

Varianten

Gleiche Sauce, gleiche Methode, anderes Gemüse.

  • Rindfleisch mit Gemüse. Den Brokkoli durch 600 g gemischtes Gemüse ersetzen, Karotte, Sellerie, Zwiebel, Paprika und Pilze, das härteste zuerst. Blanchieren entfällt.
  • Rindfleisch mit Babymais und Pilzen. 200 g längs halbierter Babymais und 250 g Pilze, zuerst trocken gebraten, dazu eine Handvoll Zuckerschoten.
  • Hähnchen mit Brokkoli. 400 g Hähnchenschenkel in Scheiben, genauso velvetiert, aber ohne Natron, das Hähnchen nicht braucht.
  • Rindfleisch mit grünen Bohnen. 400 g grüne Bohnen, 2 Minuten blanchiert. Für die richtig geblisterte Restaurantversion siehe Grüne Bohnen mit Hähnchen oder Rind.

Hinweise

  • Den Brokkoli immer blanchieren und abschrecken. Im Wok gegarter Brokkoli gibt Wasser ab, verdünnt die Sauce und wird olivgrau. Neunzig Sekunden kochend und ein Sprung ins Eiswasser sind der ganze Trick.
  • Diese Sauce ist die braune Haussauce und für sich genommen wichtig. Sie liegt unter gut der Hälfte der Karte, und die Rezepte für die Schwarze-Bohnen- und Szechuan-Version sind Varianten derselben Idee.
  • Eine Prise Fünf-Gewürze-Pulver ist die heimliche Zutat in vielen brauen Restaurantsaucen. Mehr als eine Prise, und es schmeckt nach Lakritz.
  • Das Natron muss abgespült werden. Dreißig Minuten, dann gründlich abspülen.

Zutaten-Alternativen

  • Austernsauce ersetzt man durch vegetarische Austernsauce auf Pilzbasis, das Ergebnis wird etwas leichter.
  • Dunkle Sojasauce liefert die Farbe. Ohne sie ist die Sauce beige; notfalls mehr helle Sojasauce und einen Teelöffel Melasse.
  • Shaoxing-Reiswein ersetzt man durch trockenen Sherry oder Brühe mit einem Schuss Reisessig.

Verwendete Quellen

Passt gut zu

Verwendete Quellen

Von Christoph Mayer

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