Grüne Bohnen mit Hähnchen oder Rind

Zubereitung

1. Die Bohnen vollständig trocknen. Rechtzeitig waschen und mit einem Tuch gründlich abtrocknen. Nasse Bohnen spritzen im heißen Öl heftig und blistern nicht.
2. Das Hähnchen marinieren, mit Stärke, Sojasauce und Shaoxing-Wein, 15 Minuten.
3. Die Sauce anrühren und neben den Herd stellen.
4. Die Bohnen in zwei Portionen blistern. Das Öl im Wok bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen, bis es schimmert. Die Hälfte der Bohnen zugeben und zwischen den Rührbewegungen jeweils 30 bis 40 Sekunden liegen lassen, insgesamt 4 bis 5 Minuten, bis die Haut überall runzelt und stellenweise Röstflecken hat. Mit einem Sieb herausheben und wiederholen. Das ist flaches Frittieren, kein Pfannenrühren, und genau das ist das Gericht.
5. Fast das gesamte Öl abgießen, etwa einen Esslöffel zurücklassen.
6. Das Hähnchen anbraten, bei hoher Hitze 2 Minuten, bis es gerade gar ist, dann an den Rand schieben.
7. Die Aromaten braten. Knoblauch, Ingwer und Chiliflocken 30 Sekunden, bis sie duften. Es ist viel Knoblauch dabei und er soll hell bleiben.
8. Die Bohnen zurückgeben, Sauce zugeben. Die Bohnen zurück in die Pfanne, die Sauce darübergießen und etwa 1 Minute schwenken, bis sie fast vollständig auf die Bohnen eingekocht ist und nichts Flüssiges mehr in der Pfanne steht. Servieren.

Varianten

• Grüne Bohnen mit Rind. 300 g Flanksteak dünn quer zur Faser geschnitten, 30 Minuten mit einer Prise Natron zart gemacht und abgespült, dann wie oben velvetiert.
• Grüne Bohnen mit Schweinehack. 250 g Schweinehack, scharf angebraten bis knusprig, bevor die Aromaten dazukommen, was dem Sichuan-Original am nächsten kommt.
• Vegetarische grüne Bohnen. Ohne Fleisch, dafür 150 g fein gehackte Pilze trocken gebraten und vegetarische Austernsauce anstelle der halben Sojasauce.
• Version mit eingelegtem Gemüse. 40 g gehacktes Ya Cai oder eingelegter Senfkohl mit den Aromaten zugeben, für das authentische Sichuan-Gan-Bian-Dou-Jiao.

Hinweise

• Geblistert ist nicht dasselbe wie gegart. Die Bohnen sollen in der Pfanne leicht schrumpelig und unansehnlich aussehen, was genau richtig ist. Eine leuchtend steife grüne Bohne wurde nicht geblistert und schmeckt nach nichts.
• Genug Öl nehmen und sie liegen lassen. Ständiges Rühren hält die Temperatur unten und dämpft die Bohnen. Immer wieder in Ruhe lassen.
• Die Sauce soll fast verschwinden. Das ist ein trockenes Gericht. Steht am Ende Sauce in der Pfanne, weiter über der Hitze schwenken.
• Das abgeseihte Öl aufheben. Es schmeckt jetzt nach grünen Bohnen und ist hervorragend für das nächste Pfannengericht.
• Auch bei Zimmertemperatur gut, was es zu einem der besseren Gerichte hier macht, um es mitzunehmen.

Zutaten-Alternativen

• Grüne Bohnen sollten fest und schlank sein. Flache Romano-Bohnen funktionieren und brauchen eine Minute länger. Tiefgekühlte Bohnen blistern nicht und lohnen hier nicht.
• Dunkle Sojasauce liefert die Farbe. Ohne sie mehr helle Sojasauce nehmen.
• Shaoxing-Reiswein ersetzt man durch trockenen Sherry oder Brühe mit einem Schuss Reisessig.

Verwendete Quellen

• The Woks of Life: Sichuan Dry Fried String Beans

Passt gut zu

• Chop Suey
• Rindfleisch mit Brokkoli

Von Christoph Mayer