Rindfleisch mit Brokkoli

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Zutaten

250 ml Wasser oder Rinderbrühe
22 ml Austernsauce
22 ml helle Sojasauce
15 ml dunkle Sojasauce
15 ml Shaoxing-Reiswein
16 g Speisestärke
6 g Zucker
1 g chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver, nur eine Prise, sie verschwindet im Hintergrund
1 g gemahlener weißer Pfeffer

Das Fleisch zart machen. Die Scheiben mit Wasser und Natron mischen, 30 Minuten stehen lassen, dann gründlich abspülen und trocken tupfen. Mit Stärke und Sojasauce vermengen.
Den Brokkoli blanchieren und abschrecken. Die Röschen 90 Sekunden kochen, dann direkt in Eiswasser geben. Sehr gut abtropfen lassen. Getrennt zu blanchieren hält ihn grün und fest und verhindert, dass er später Wasser in die Sauce dämpft.
Die Sauce im Messbecher anrühren, Stärke zuletzt, vor Gebrauch noch einmal aufrühren.
Das Fleisch anbraten und herausnehmen. Sehr heißer Wok, die Hälfte des Öls, Fleisch in einer Lage, 60 bis 90 Sekunden ungestört, bis es gebräunt ist, dann kurz schwenken und noch leicht untergegart herausnehmen.
Die Aromaten braten. Restliches Öl, dann Knoblauch und Ingwer 20 Sekunden, bis sie duften, aber keine Farbe nehmen.
Saucieren und binden. Die aufgerührte Sauce angießen und unter Rühren aufkochen, bis sie glänzt und einen Löffel überzieht, etwa 1 Minute.
Alles zurückgeben. Fleisch und Brokkoli zugeben, 30 Sekunden schwenken, nur zum Durchwärmen und Überziehen, und sofort mit Reis servieren.

Gleiche Sauce, gleiche Methode, anderes Gemüse.

Rindfleisch mit Gemüse. Den Brokkoli durch 600 g gemischtes Gemüse ersetzen, Karotte, Sellerie, Zwiebel, Paprika und Pilze, das härteste zuerst. Blanchieren entfällt.
Rindfleisch mit Babymais und Pilzen. 200 g längs halbierter Babymais und 250 g Pilze, zuerst trocken gebraten, dazu eine Handvoll Zuckerschoten.
Hähnchen mit Brokkoli. 400 g Hähnchenschenkel in Scheiben, genauso velvetiert, aber ohne Natron, das Hähnchen nicht braucht.
Rindfleisch mit grünen Bohnen. 400 g grüne Bohnen, 2 Minuten blanchiert. Für die richtig geblisterte Restaurantversion siehe Grüne Bohnen mit Hähnchen oder Rind.

Den Brokkoli immer blanchieren und abschrecken. Im Wok gegarter Brokkoli gibt Wasser ab, verdünnt die Sauce und wird olivgrau. Neunzig Sekunden kochend und ein Sprung ins Eiswasser sind der ganze Trick.
Diese Sauce ist die braune Haussauce und für sich genommen wichtig. Sie liegt unter gut der Hälfte der Karte, und die Rezepte für die Schwarze-Bohnen- und Szechuan-Version sind Varianten derselben Idee.
Eine Prise Fünf-Gewürze-Pulver ist die heimliche Zutat in vielen brauen Restaurantsaucen. Mehr als eine Prise, und es schmeckt nach Lakritz.
Das Natron muss abgespült werden. Dreißig Minuten, dann gründlich abspülen.

Austernsauce ersetzt man durch vegetarische Austernsauce auf Pilzbasis, das Ergebnis wird etwas leichter.
Dunkle Sojasauce liefert die Farbe. Ohne sie ist die Sauce beige; notfalls mehr helle Sojasauce und einen Teelöffel Melasse.
Shaoxing-Reiswein ersetzt man durch trockenen Sherry oder Brühe mit einem Schuss Reisessig.