Schwarze-Bohnen-Pfanne

Zubereitung

1. Das Fleisch zart machen. Mit Wasser und Natron mischen, 30 Minuten stehen lassen, gründlich abspülen, trocken tupfen, dann mit Stärke, Sojasauce, Shaoxing-Wein und Austernsauce vermengen.
2. Die schwarzen Bohnen abspülen und zerdrücken. In ein Sieb geben und 20 Sekunden unter kaltem Wasser abspülen, um das Salz von der Oberfläche zu waschen, dann abtropfen lassen. Etwa die Hälfte mit der Messerklinge grob zerdrücken, den Rest ganz lassen. Die zerdrückte Hälfte löst sich in der Sauce auf, die ganze Hälfte gibt die salzigen Tupfer, die das Gericht ausmachen.
3. Die Sauce mit den Bohnen anrühren, Stärke zuletzt, und vor Gebrauch noch einmal aufrühren.
4. Das Fleisch anbraten und herausnehmen. Sehr heißer Wok, ein Drittel des Öls, eine Lage, 60 bis 90 Sekunden ungestört, dann kurz schwenken und noch leicht untergegart heraus.
5. Die Aromaten kräftig braten. Mehr Öl zugeben, dann Knoblauch und Ingwer 20 bis 30 Sekunden, bis es intensiv duftet. Dieses Gericht trägt viel Knoblauch, und man soll ihn in der fertigen Sauce sehen.
6. Das Gemüse garen. Zwiebel 1 Minute, dann Paprika 1 Minute. Beides soll Biss behalten.
7. Saucieren, binden, zurückgeben. Die aufgerührte Sauce angießen und 1 Minute kochen, bis sie glänzt, dann das Fleisch mit allen Säften zurückgeben, 30 Sekunden schwenken, Frühlingszwiebeln darüberstreuen und servieren.

Varianten

Gleiche Sauce, gleiche Methode.

• Garnelen in Schwarze-Bohnen-Sauce. 400 g geschälte Garnelen, kein Natron, nur mit Stärke velvetiert und 60 bis 90 Sekunden angebraten. Die meistbestellte Variante auf den meisten Karten.
• Hähnchen in Schwarze-Bohnen-Sauce. 400 g Schenkelfleisch in Scheiben, velvetiert ohne Natron.
• Tofu in Schwarze-Bohnen-Sauce. 400 g fester Tofu, gepresst, gerissen, separat knusprig gebraten und am Ende mit der Sauce untergehoben. Vegetarische Austernsauce verwenden.
• Schwarze Bohnen mit gemischtem Gemüse. Ohne Protein, 600 g gemischtes Gemüse, das härteste zuerst.

Hinweise

• Ganze Bohnen, keine fertige Sauce. Ein Glas Schwarze-Bohnen-Sauce besteht überwiegend aus Bindemittel und Zucker. Getrocknete gesalzene Bohnen kosten wenig, halten sich jahrelang im Schrank und sind der Unterschied zwischen selbst gemacht und Takeaway-Schale.
• Abspülen, aber kurz. Zwanzig Sekunden waschen die Salzkruste ab. Langes Einweichen wäscht genau das aus, wofür man sie gekauft hat.
• Kein zusätzliches Salz, bevor die fertige Sauce probiert ist. Die Bohnen und beide Sojasaucen bringen reichlich mit.
• Grüne Paprika ist hier traditioneller als rote, und ihre leichte Bitterkeit ist der bessere Gegenspieler zu den fermentierten Bohnen.

Zutaten-Alternativen

• Fermentierte schwarze Bohnen (Douchi) gibt es in Beuteln oder Dosen in Asia-Läden in Deutschland und Kanada, meist bei den Trockenwaren, und sie sind günstig. Wer sie wirklich nicht findet, nimmt 3 Esslöffel Schwarze-Bohnen-Knoblauch-Sauce aus dem Glas und halbiert Sojasauce und Zucker, mit süßerem und weniger kräftigem Ergebnis.
• Austernsauce ersetzt man durch vegetarische Austernsauce auf Pilzbasis.
• Shaoxing-Reiswein ersetzt man durch trockenen Sherry oder Brühe mit einem Schuss Reisessig.

Verwendete Quellen

• RecipeTin Eats: Beef in Black Bean Sauce

Passt gut zu

• Rindfleisch mit Brokkoli
• Szechuan-Rindfleisch, scharf

Von Christoph Mayer