Deluxe Wor-Wonton-Suppe

Zubereitung

1. Die Wontons vorbereiten oder herausholen. Dieses Rezept geht von der Portion aus der Wonton-Suppe aus. Gefrorene kommen später direkt ins kochende Wasser, ohne Auftauen.
2. Die Brühe aufbauen. Die Brühe mit Ingwerscheiben und angedrücktem Knoblauch 10 Minuten simmern, beides entfernen, dann mit Sojasauce, Shaoxing-Wein, Zucker, Sesamöl und weißem Pfeffer abschmecken. Knapp unter dem Simmerpunkt halten. Jetzt abschmecken; diese Brühe ist das Rückgrat, alles andere ist Textur.
3. Das Hähnchen in der Brühe pochieren. Die Hähnchenscheiben in die kaum simmernde Brühe gleiten lassen und 2 bis 3 Minuten garen, bis sie gerade undurchsichtig sind, dann mit einer Schaumkelle in eine Schüssel heben. Sanftes Pochieren in der Brühe würzt das Fleisch und hält es zart, wo starkes Kochen es faserig macht.
4. Die Garnelen genauso pochieren, 60 bis 90 Sekunden, bis sie gerade undurchsichtig sind und sich zu einem lockeren C biegen. Ein enges O bedeutet übergart. Herausheben und zum Hähnchen geben.
5. Das Gemüse kurz in der Brühe garen. Karotte zuerst 2 Minuten, dann Pilze und Bambus 1 Minute, dann Pak Choi eine letzte Minute. Jedes herausheben, sobald es fertig ist. Die Brühe abschöpfen, falls etwas sie getrübt hat.
6. Die Wontons in einem zweiten Topf mit reinem Wasser garen, 4 Minuten frisch oder 6 gefroren, bis sie mit lockeren durchscheinenden Rändern oben schwimmen.
7. In der Schüssel anrichten, nicht im Topf. Wontons als Basis, darauf Hähnchen, Garnelen, Char Siu und Gemüse in Abschnitten angeordnet. Die heiße klare Brühe darübergießen und mit Frühlingszwiebeln abschließen. Der Aufbau in der Schüssel ist es, was das Gericht wie im Restaurant aussehen lässt statt wie ein Eintopf.

Hinweise

• Wor ist ein Restaurantwort, kein Regionalgericht. Diese Schüssel gehört auf chinesisch-kanadische und chinesisch-amerikanische Karten, wo sie das Deluxe-Upgrade der einfachen Wonton-Suppe ist. Das sollte man offen sagen, statt sie als uralt auszugeben; sie ist sehr gut und etwa sechzig Jahre alt.
• Alles wird aus einem Grund einzeln gegart. Garnelen, Hähnchen und Blattgemüse brauchen unterschiedlich lange, und zusammen gegart ist garantiert mindestens eines davon falsch. Sie nacheinander in derselben Brühe zu pochieren kostet nichts extra.
• Gekauftes Char Siu ist völlig in Ordnung und das, was die meisten tun. Wer es selbst machen will, findet Char Siu BBQ-Schweinefleisch hier; es lässt sich in Scheiben gut einfrieren.
• Die Brühe darf ab dem Moment, in dem die Einlagen dazukommen, nie stark kochen. Sprudelndes Kochen zerlegt die Garnelen und trübt alles.
• Angerichtet hält sich das nicht. Brühe und Einlagen getrennt aufbewahren und die Schüssel beim Aufwärmen neu bauen.

Zutaten-Alternativen

• Shaoxing-Reiswein ersetzt man wie sonst in diesem Regal, trockener Sherry am nächsten, Mirin mit weniger Zucker akzeptabel, Brühe mit einem Schuss Reisessig für eine alkoholfreie Version.
• Char Siu lässt sich durch jeden guten Schweinebraten ersetzen oder ganz weglassen, dann etwas mehr Hähnchen und Garnele nehmen. Aufgeschnittene chinesische Ente ist ein legitimer und ausgezeichneter Tausch.
• Pak Choi kann jedes asiatische Blattgemüse sein; Choy Sum, Gai Lan und Chinakohl funktionieren alle, Gai Lan braucht eine Minute länger.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage, aufgebaut auf der Haus-Wonton-Suppe. Alles einzeln zu garen und erst in der Schüssel zusammenzuführen, ist Christophs eigene Entscheidung.