Wonton-Suppe

Zubereitung

1. Die Füllung in eine Richtung rühren. Schweinehack, Garnelen, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Sojasauce, Shaoxing-Wein, Salz und Sesamöl vermengen und dann mit Stäbchen oder einem Teigschaber eine volle Minute kräftig rühren, immer in dieselbe Richtung, bis die Masse klebrig wird und zusammenpappt. Rühren in eine Richtung baut das Eiweiß zu einer federnden Füllung auf; kreuz und quer gerührt bleibt sie krümelig.
2. Die Füllung 20 Minuten kühlen, wenn Zeit ist. Sie wird fester und lässt sich weit leichter einschlagen.
3. Die Wontons füllen. Den Stapel Teigblätter unter einem feuchten Tuch halten, damit er nicht austrocknet. Etwa 2 Teelöffel Füllung in die Mitte eines Blattes setzen, zwei Kanten mit einem nassen Finger befeuchten, zu einem Dreieck falten und die Luft rund um die Füllung herausdrücken, dann die beiden langen Ecken zusammenführen und andrücken. Jede Form, die vollständig schließt, ist die richtige Form.
4. Einfrieren, was nicht sofort gekocht wird. Mit Abstand auf ein Blech legen, durchfrieren lassen, dann in Beutel füllen. Sie kommen gefroren direkt ins kochende Wasser.
5. Die Brühe ansetzen. Die Brühe mit dem angedrückten Knoblauch und den Ingwerscheiben 10 Minuten simmern, beides herausfischen und mit Sojasauce, Zucker, Shaoxing-Wein und Sesamöl abschmecken. Heiß halten, aber nicht stark kochen lassen.
6. Die Wontons in einem zweiten Topf mit reinem Wasser garen. Das ist der ganze Trick. Hineingleiten lassen, einmal umrühren, damit nichts am Boden klebt, und etwa 4 Minuten frisch oder 6 Minuten gefroren garen, bis sie oben schwimmen und die Teigränder durchscheinend und locker sind. Den Pak Choi in derselben Minute mitblanchieren.
7. Anrichten. Die Wontons mit einer Schaumkelle direkt in vorgewärmte Schüsseln heben, das Gemüse dazugeben, die klare heiße Brühe angießen und mit Frühlingszwiebeln bestreuen.

Hinweise

• Die Wontons niemals in der Brühe kochen. Sie geben Stärke ab und die Brühe wird trüb und leicht kleistrig. Restaurants nehmen zwei Töpfe, und das sollte man auch; es kostet eine Pfanne mehr und ist der Unterschied, an dem das ganze Gericht hängt.
• Gehackte statt durchgedrehte Garnelen geben der Füllung ihren Biss. Einige Stücke bewusst grob lassen. Eine im Mixer glatt gemachte Füllung ist eine Wurst, keine Wonton.
• Beim Falten die Luft herausdrücken. Eingeschlossene Luft dehnt sich aus und sprengt die Wontons im Topf auf.
• Die Füllung ist zugleich die Basis der Wor-Wonton-Suppe, der reich beladenen Version mit Garnelen, Hähnchen, BBQ-Schweinefleisch und Gemüse. Eine doppelte Portion Wontons, und man ist auf halbem Weg zu beiden.
• Rohe gefrorene Wontons halten 3 Monate. Gekochte halten sich nicht gut, die Hüllen werden weich.

Zutaten-Alternativen

• Shaoxing-Reiswein steht hinter fast allem in diesem Regal, und eine Flasche lohnt sich, weil er in nahezu jedem dieser Rezepte vorkommt. Asia-Läden in Deutschland und Kanada führen ihn, meist neben den Sojasaucen. Trockener Sherry ist der übliche Ersatz und kommt wirklich nah. Mirin geht auch, ist aber süßer, dann den Zucker reduzieren. Für eine alkoholfreie Version Brühe mit einem Schuss Reisessig; der Füllung fehlt etwas Rundheit.
• Wonton-Teigblätter gibt es tiefgekühlt in den meisten Asia-Supermärkten, meist als dünn oder Hongkong-Art gekennzeichnet. Keine Gyoza- oder Teigtaschenblätter nehmen, die sind viel dicker und werden in der Suppe teigig.

Verwendete Quellen

• RecipeTin Eats: Wonton Soup
• The Woks of Life: Wonton Soup

Passt gut zu

• Char Siu BBQ-Schweinefleisch
• Deluxe Wor-Wonton-Suppe
• Sauer-scharfe Suppe

Von Christoph Mayer