Sauer-scharfe Suppe

Zubereitung

1. Das Fleisch marinieren. Die Schweine- oder Hähnchenstreifen mit dem Wasser vermengen, bis es aufgesogen ist, dann Stärke und Öl unterrühren. Das ist Velveting im Kleinen und der Grund, warum Fleisch im Restaurant auch in einer köchelnden Suppe zart bleibt.
2. Die getrockneten Pilze einweichen, mindestens 30 Minuten in heißem oder 1 bis 2 Stunden in kaltem Wasser. Ausdrücken, die Shiitake schneiden, die Mu-Err hacken. Das Einweichwasser kann für mehr Tiefe mitverwendet werden, dabei den Sand am Boden zurücklassen.
3. Die Brühe aufkochen. Das Fleisch hineingeben und dabei Klumpen zerteilen, dann den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
4. Die Brühe würzen. Beide Sojasaucen, den Zucker und den Ingwer zugeben, dann Shiitake, Mu-Err und Bambussprossen. Wieder zum Simmern bringen und den Tofu zugeben. 3 bis 4 Minuten ziehen lassen.
5. Vorsichtig binden. Stärke und kaltes Wasser glatt anrühren. Die simmernde Suppe langsam im Kreis rühren und etwa drei Viertel der Anrührung eingießen, dann aufhören und wieder aufsimmern lassen, bevor man urteilt. Sie soll einen Löffel überziehen. Den Rest nur zugeben, wenn es dicker sein soll; hier trennt sich Suppe von Kleister.
6. Das Ei als Fäden zugeben. Die Suppe knapp am Simmern und in langsamer Kreisbewegung halten, dann das verquirlte Ei in dünnem Strahl aus einiger Höhe eingießen. Danach nicht kräftig rühren. Bewegte Suppe und ein dünner Strahl ergeben Fäden; ein stehender Topf oder schnelles Rühren ergibt Trübung.
7. Abseits der Hitze abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen und erst dann Essig, weißen Pfeffer und Sesamöl einrühren. Essig und Pfeffer verlieren beim Kochen ihre Kante, und das ist der häufigste Grund, warum eine selbst gemachte Version fad schmeckt. Abschmecken und Säure oder Schärfe nach Belieben weitertreiben. Frühlingszwiebeln über die Schüsseln streuen.

Hinweise

• Weißer Pfeffer ist die Schärfe und Essig die Säure, und beides kommt zuletzt. Wer Chili zugibt, um es scharf zu machen, sollte stattdessen mehr weißen Pfeffer nehmen; genau das tut die Restaurantversion.
• Alles in etwa gleich große Streifen schneiden, Fleisch, Tofu, Pilze und Bambus gleichermaßen. Die Textur ist der Punkt dieser Suppe, und sie stimmt nur, wenn ein Löffel von allem etwas trägt.
• Sie dickt beim Abkühlen weiter nach, also lieber zu dünn ansetzen. Aufgewärmte Reste brauchen meist einen Schuss Brühe.
• Eine vegetarische Version ist unkompliziert. Gemüse- oder Pilzbrühe verwenden, das Fleisch weglassen und den Tofu verdoppeln, und die dunkle Sojasauce auf Sardellen prüfen, die manche Marken enthalten.

Zutaten-Alternativen

• Mu-Err-Pilze geben der Suppe ihren typischen glitschigen Biss und haben keinen echten Ersatz. Getrocknet ist die übliche Form, und Asia-Läden in Deutschland und Kanada führen sie günstig. Ohne sie funktioniert die Suppe weiterhin, dann mit mehr Shiitake und der Einsicht, dass sie weicher ausfällt.
• Heller Branntweinessig ist hier der richtige, nicht chinesischer schwarzer und nicht Reisessig. Schwarzer Essig ist malzig und führt die Suppe woandershin, was köstlich ist, aber nicht mehr dieses Gericht. Wer nur Reisessig hat, nimmt ihn und etwas mehr davon.
• Helle und dunkle Sojasauce haben verschiedene Aufgaben. Helle ist das Salz, dunkle die Farbe. Wer nur Allzweck-Sojasauce hat, nimmt sie für die helle und lässt die dunkle weg, mit einer blasseren Suppe als Ergebnis.

Verwendete Quellen

• RecipeTin Eats: Hot and Sour Soup
• The Woks of Life: Hot and Sour Soup

Passt gut zu

• Chop Suey
• Wonton-Suppe

Von Christoph Mayer