Alabama White Sauce
Eine Barbecuesauce aus Mayonnaise und Essig, scharf von schwarzem Pfeffer und Meerrettich, 1925 in Decatur für geräuchertes Hähnchen erfunden. Wer rote Sauce erwartet, hält sie für einen Irrtum, und sie ist eines der besten Dinge, die man auf ein Huhn geben kann.
Nach der Sauce von Big Bob Gibson aus Decatur, Alabama
Zutaten
Sauce
- 350 g Mayonnaise, eine echte, vollfette; leichte Mayonnaise bricht und schmeckt nach nichts gerundet
- 120 ml Apfelessig, diese Menge ist kein Fehler; es soll scharf sein gerundet
- 30 ml Wasser, um es gießfähig zu machen gerundet
- 20 g Meerrettich, fertig aus dem Glas, weitgehend abgetropft gerundet
- 20 ml Zitronensaft gerundet
- 8 g grober schwarzer Pfeffer, grob und großzügig; das ist der prägende Geschmack gerundet
- 6 g Zucker gerundet
- 5 g feines Salz gerundet
- 5 g Knoblauchgranulat gerundet
- 2 g Cayennepfeffer gerundet
Angaben zur Ernährung sind ein Anhaltspunkt, keine Garantie. Bei einer Allergie bitte die Zutaten selbst prüfen.
Zubereitung
- Den Essig nach und nach in die Mayonnaise rühren, nicht auf einmal. Auf einmal zugegeben kann er die Mayonnaise brechen; in drei oder vier Schüben bleibt sie glatt.
- Alles Übrige hinein, dann abschmecken, dann das Salz korrigieren.
- Mindestens zwei Stunden kalt ruhen lassen, über Nacht ist besser. Das ist nicht optional. Frisch schmeckt es nach gewürzter Mayonnaise; nach der Ruhe blühen Pfeffer und Meerrettich im Essig auf und es wird eine eigene Sache.
Wie sie tatsächlich verwendet wird
Traditionell wird getunkt, nicht gepinselt. Bei Big Bob Gibson kommt das ganze geräucherte Hähnchen direkt vom Pit in einen Bottich mit der Sauce, wird vollständig untergetaucht und kommt überzogen wieder heraus. Die heiße Haut nimmt eine dünne Schicht an, der Rest tropft ab.
Zu Hause stellt man einen Krug davon neben das Tranchierbrett und gießt sie beim Zerteilen über das Huhn. Sauce und Hitze gehören zusammen, denn auf heißem Hähnchen verhält sie sich anders als auf kaltem.
Hinweise
- Niemals kochen lassen und niemals früh aufpinseln. Sie ist eine Emulsion. Direkte Hitze trennt sie in Öl und wässrigen Essig, und kein Rühren holt sie zurück. Sie kommt ganz zum Schluss oder auf den Tisch.
- Sie ist keine milde Sauce. Wegen der Farbe erwarten viele Ranch. Es steckt sehr viel Essig und schwarzer Pfeffer darin, und sie soll sich gegen Rauch und Hähnchenfett durchsetzen.
- Ihr zweites Leben ist als Dressing. Sie ist hervorragend auf einem säuerlichen Krautsalat, auf Kartoffelsalat und als Dip für Chips oder scharfes Hähnchen. Für Salat mit einem Löffel Wasser mehr verdünnen.
- Sie hält eine Woche im Kühlschrank, begrenzt durch die Mayonnaise und sonst nichts.
- Sie funktioniert auf weit mehr als Hähnchen. Geräucherter Truthahn, Pulled Pork, gegrillter Fisch und Ofenkartoffeln werden alle besser davon.
Zutaten-Alternativen
- Mayonnaise ist die gesamte Struktur, also eine echte nehmen. In Deutschland ist eine Delikatessmayonnaise richtig; Salatmayonnaise mit 50 Prozent Fett ist dünner und süßer und braucht etwas weniger Wasser und etwas mehr Essig.
- Fertiger Meerrettich aus dem Glas ist das, wofür das Rezept geschrieben ist. Frisch geriebener Meerrettich ist deutlich stärker, also mit einem Drittel des Gewichts anfangen. Sahnemeerrettich enthält bereits Sahne und Zucker, dann den Zucker im Rezept weglassen.
- Für eine vegane Version funktioniert eine gute vegane Mayonnaise hier besser als an den meisten Stellen, weil die Sauce so kräftig gewürzt ist. Sie ist lockerer, also das Wasser weglassen.
Verwendete Quellen
Passt gut zu
Von Christoph Mayer