Apfelstrudel

Zubereitung

1. Mehl und Salz verquirlen. Öl, Essig und warmes Wasser dazugeben und zu einem weichen Teig zusammenfügen. Auf einer bemehlten Fläche 8 Minuten kneten, bis glatt und elastisch, dabei ein paar Mal kräftig auf die Arbeitsfläche schlagen, das entwickelt das Gluten schneller als Kneten allein.
2. Zu einer Kugel formen, mit etwas Öl bestreichen, und abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, der Teig muss sich vollständig entspannen, sonst reißt er beim Ziehen.
3. Die Rosinen im Rum einweichen, falls verwendet, sonst in warmem Wasser.
4. Die 70 g Butter in einer Pfanne schmelzen und die Semmelbrösel rösten, bei mittlerer Hitze unter Rühren, bis golden und duftend, etwa 4 Minuten. Zum Abkühlen beiseitestellen.
5. Die Apfelscheiben mit Zucker, Zimt, Zitronenschale und abgetropften Rosinen vermengen.
6. Einen großen Tisch mit einem sauberen Tuch bedecken und mit Mehl bestäuben. Den Teig von Hand von der Mitte aus ziehen, nach außen arbeitend, bis er dünn genug ist, um das Muster des Tuchs hindurchzusehen, den dicken Rand abschneiden.
7. Die gerösteten Semmelbrösel über zwei Drittel des Teigs verteilen, einen Rand freilassen, dann die Apfelfüllung über den Semmelbröseln verteilen.
8. Mit Hilfe des Tuchs den Strudel vom gefüllten Ende aus aufrollen, dabei die Seiten einschlagen, dann mit der Naht nach unten auf ein ausgelegtes Blech legen.
9. Rundherum mit der geschmolzenen Butter bestreichen. Bei 200 °C 30 bis 35 Minuten backen, bis tief golden und knusprig.
10. Leicht abkühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben, und warm servieren, am besten mit Vanillesauce oder Schlagsahne.

Hinweise

• Die Semmelbrösel-Schicht ist keine Dekoration. Sie nimmt den Saft auf, den die Äpfel beim Backen abgeben, das hält den Boden des Strudels davon ab, in der Form durchzuweichen.
• Den Teig die vollen 30 Minuten ruhen lassen. Ein nicht ausreichend entspannter Teig reißt, sobald versucht wird, ihn dünn zu ziehen, egal wie vorsichtig gearbeitet wird.
• Beim Ziehen von der Mitte nach außen arbeiten, und die Handrücken statt der Fingerspitzen verwenden, die eher hindurchstechen.
• Er wird am besten am Tag des Backens gegessen, noch leicht warm, er hält sich 2 Tage bei Zimmertemperatur, aber der Teig wird merklich weicher.

Zutaten-Alternativen

• Filoteig, 6 bis 8 Blätter, dazwischen mit geschmolzener Butter bestrichen, ist eine vernünftige Abkürzung, wenn das Ziehen des Teigs von Hand nicht praktikabel ist, wobei die Textur dünner und knuspriger ist, statt des traditionellen zäh-knusprigen Kontrasts.
• Feste, säuerliche Äpfel wie Boskoop oder Granny Smith halten am besten ihre Form, sehr weiche Äpfel zerfallen während der langen Backzeit zu Brei.
• Rosinen können getrocknete Cranberries sein, oder für eine schlichtere Füllung ganz weggelassen werden.
• Für eine Nussversion 40 g gehackte Walnüsse oder Haselnüsse mit den Semmelbröseln verteilen.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das Bestehen auf der in Butter gerösteten Semmelbrösel-Schicht, die viele Abkürzungsversionen weglassen, ist Christophs eigene Entscheidung.

Von Christoph Mayer

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