Apfel-Tarte Tatin

Zubereitung

1. Die Äpfel schälen, längs durch den Stiel halbieren und mit einem Kugelausstecher oder kleinen Messer entkernen. Die Hälften in einer Schüssel mit dem Zitronensaft wenden, damit sie nicht braun werden, während das Karamell entsteht.
2. Eine ofenfeste, schwere Pfanne mit etwa 25 cm Durchmesser wählen (Gusseisen oder eine stabile Edelstahlpfanne, die direkt in den Ofen kann). Den Zucker gleichmäßig im Boden verteilen und bei mittlerer Hitze erhitzen. Nicht rühren, sondern die Pfanne gelegentlich schwenken, sobald der Zucker am Rand zu schmelzen beginnt. Genau hinschauen: Der Zucker wandelt sich innerhalb von Sekunden von hellgold zu tief bernsteinfarben zu verbrannt, sobald er umschlägt, also für die vollen 6 bis 9 Minuten am Herd bleiben.
3. Sobald das Karamell tief bernsteinfarben ist, wie starker Tee, die Pfanne vom Herd nehmen. Die kalten Butterstücke und die Vanille, falls verwendet, einrühren; das Karamell wird stark aufschäumen und kann für einen Moment klumpig werden, aber weiter vorsichtig rühren, dann wird es wieder zu einer glänzenden Sauce.
4. Zügig, solange das Karamell noch weich ist, die Apfelhälften mit der Schnittfläche nach oben, gewölbter Seite nach unten, dicht spiralförmig von der Mitte aus anordnen. So eng wie möglich setzen; sie schrumpfen beim Garen deutlich, und Lücken jetzt werden später zu großen Lücken. Mitte und Ränder mit kleineren Abschnitten oder einer zusätzlichen Hälfte auffüllen.
5. Die Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze zurück auf den Herd stellen und 10 bis 15 Minuten unbedeckt garen, ohne die Äpfel zu bewegen. Alle paar Minuten die Pfanne kippen und etwas Karamell vom Rand über die Apfeloberseiten löffeln. Die Äpfel sollten an den Rändern leicht weich werden und das Karamell weiter nachdunkeln; eine Gabel sollte auf leichten Widerstand treffen, nicht mühelos hineingleiten. Die Pfanne vom Herd nehmen.
6. Den Ofen währenddessen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen, falls noch nicht geschehen. Den kalten Blätterteig ausrollen und überall mit einer Gabel einstechen. Direkt über die Äpfel legen, dann mit dem Rücken eines Löffels oder einem Buttermesser den Rand ringsum in den Spalt zwischen Äpfeln und Pfanneninnenrand drücken, statt ihn nur oben aufliegen zu lassen. So bleibt der Teig beim Backen verankert und ergibt nach dem Stürzen einen saubereren Rand.
7. 25 bis 30 Minuten backen, bis der Teig tief goldbraun, knusprig und gut aufgegangen ist, ohne blasse oder gräuliche Stellen. Wird die Oberseite zu schnell braun, bevor die Mitte durchgebacken ist, in den letzten 5 Minuten locker mit Alufolie abdecken.
8. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen (der Griff ist sehr heiß, unbedingt einen Ofenhandschuh benutzen) und 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Das ist wichtig: Beim Ruhen dickt das Karamell etwas ein, sodass es beim Stürzen an den Äpfeln haften bleibt, statt sofort auf dem Teller zu zerlaufen. Mit einem dünnen Messer am Innenrand der Pfanne entlangfahren, um den Teig zu lösen.
9. Einen Servierteller mit erhöhtem Rand (der das Karamell auffängt) verkehrt herum auf die Pfanne setzen. Beide fest mit Ofenhandschuhen zusammenhalten und in einer entschlossenen Bewegung umdrehen, dann die Pfanne abheben. Falls Apfelstücke in der Pfanne kleben bleiben, mit einem Palettmesser herausheben und wieder an ihren Platz setzen; das fällt am Tisch niemandem mehr auf.
10. Warm in Stücke geschnitten servieren, mit einem Löffel Crème fraîche oder einer Kugel Vanilleeis.

Hinweise

• Am besten am Tag der Zubereitung essen, idealerweise innerhalb von ein bis zwei Stunden nach dem Backen, solange der Teig noch knusprig gegen die weiche, karamellisierte Frucht steht. Reste halten sich locker abgedeckt bis zu 2 Tage im Kühlschrank, der Boden wird dabei aber weicher. Zum Wiederaufwärmen sanft 10 bis 15 Minuten bei 160°C in den Ofen geben, um den Teig wieder knusprig zu machen; die Mikrowelle macht ihn matschig.
• Beim Karamell gibt es keinen Spielraum für Ablenkung. Sobald der Zucker am Rand zu bräunen beginnt, wechselt er oft in unter einer Minute von perfektem tiefen Bernstein zu bitter und verbrannt. Die Pfanne schwenken, um die Farbe auszugleichen, statt mit einem Löffel zu rühren; Rühren kann den Zucker zu einer körnigen, unbrauchbaren Masse kristallisieren lassen statt zu glattem Karamell.
• Die Apfelsorte ist hier wichtiger als sonst. Eine feste Sorte wählen, die beim Karamellisieren und 30 Minuten im heißen Ofen ihre Form hält, etwa Boskoop, Elstar oder Granny Smith. Ein weicher, saftiger Tafelapfel wie Gala oder ein sehr reifer Apfel zerfällt zu Brei und gibt zu viel Wasser ab, was einen matschigen Boden statt sauberer, glänzender Spalten ergibt.

Zutaten-Alternativen

• Blätterteig aus reiner Butter ist für dieses Rezept die traditionelle und bevorzugte Wahl: Er bräunt gleichmäßiger, schmeckt kräftiger und hat eine deutlichere Blätterstruktur als Teig aus Pflanzenfett. Manche Puristen machen die klassische Tarte Tatin stattdessen mit einfachem Mürbeteig, was ebenfalls authentisch ist, aber Blätterteig ist die gängigere und nachsichtigere Wahl für die Hausküche, und dieses Rezept ist auf Blätterteig ausgelegt.
• In Deutschland ist gekühlter Blätterteig aus dem Kühlregal (nicht aus dem Tiefkühlfach) meist bereits aus reiner Butter und eine gute Standardwahl ohne besonderes Etikettenstudium.
• Wer nach Alternativen mit pflanzlichem Fett sucht (etwa aus dem Ausland importierte Marken): Auf die Zutatenliste achten, reine Butter gibt spürbar mehr Geschmack und bessere Bräunung.
• Selbstgemachter schneller Blätterteig (Plunderteig-Kurzform) ist ein vernünftiger Mittelweg für alle, die selbst backen möchten, ohne sich auf die klassische vollständige Tourierung einzulassen, die hier kaum sichtbaren Nutzen bringt, da der Teig am Ende nur als flacher Deckel dient und nicht als geschichtetes Schaustück.
• Der Teig muss in jedem Fall kalt, direkt aus dem Kühlschrank, auf die Äpfel gelegt werden. Zimmerwarmer oder weicher Teig geht im Ofen nicht richtig auf und zieht sich beim Backen eher zusammen oder rutscht von den Äpfeln.

Verwendete Quellen

• Jamie Oliver, The world famous tarte Tatin

Von Christoph Mayer

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