Baba Ganoush
Auberginen über offener Flamme schwarz gebrannt, bis sie zusammenfallen, dann gründlich abgetropft und mit Tahini und Zitrone verschlagen. Der Rauch ist das ganze Gericht, weshalb eine Ofenversion etwas anderes und viel Stumpferes ist.
Vorbereitung15 Min.
Garzeit30 Min.
Ruhezeit30 Min.
Portionen6
Levantinische Methode, über der Flamme geflämmt statt im Ofen geröstet
Zutaten
Einheiten
Temperatur
Portionen
Baba Ganoush
- 1 kg Auberginen, etwa 3 große, schwer für ihre Größe gerundet
- 90 g Tahini gerundet
- 50 ml Zitronensaft gerundet
- 2 Knoblauchzehen, mit etwas Salz zu einer Paste zerdrückt gerundet
- 7 g feines Salz gerundet
- 30 ml Olivenöl gerundet
- 10 g glatte Petersilie, gehackt, für obenauf gerundet
- nach Geschmack Granatapfelkerne oder Sumach gerundet
Angaben zur Ernährung sind ein Anhaltspunkt, keine Garantie. Bei einer Allergie bitte die Zutaten selbst prüfen.
Zubereitung
- Die Auberginen ganz flämmen, direkt auf der Gasflamme, auf dem Grill oder unter dem Backofengrill auf höchster Stufe. Alle paar Minuten mit der Zange wenden. Sie sollen zerstört aussehen, rundum schwarz und zusammengefallen, was auf der Flamme 20 bis 30 Minuten dauert.
- 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Der eingeschlossene Dampf löst die Haut.
- Aufschneiden und das Fleisch herauslöffeln, die schwarze Haut bleibt zurück. Ein paar verkohlte Sprenkel sind gut, viele sind bitter.
- Das Fleisch mindestens 30 Minuten im Sieb abtropfen lassen. Nicht überspringen. Auberginen enthalten erstaunlich viel bittere graue Flüssigkeit, und der Unterschied zwischen einem wässrigen und einem guten Dip ist genau diese Flüssigkeit im Ausguss.
- Schlagen, nicht mixen. Gabel oder Schneebesen erhalten Textur. In der Küchenmaschine wird graue Paste daraus und der Charakter ist weg.
- Tahini, Zitrone, Knoblauch und Salz zugeben, abschmecken, und mit Öl, Petersilie und etwas Farbigem abschließen.
Hinweise
- Grill oder Ofen geben keinen Rauch. Ohne Gasflamme lautet die ehrliche Antwort, dass man Ofenauberginendip macht, was schön ist. Ein Viertelteelöffel geräuchertes Paprikapulver oder ein paar Tropfen Raucharoma sind der pragmatische Ausweg.
- Das Abtropfen ist der Schritt, den alle auslassen, und es ist der wichtigste. Zum Schluss das Fleisch sanft gegen das Sieb drücken.
- Weniger Tahini als beim Hummus. Es soll nach Rauch und Aubergine schmecken, das Tahini stützt nur. Rezepte mit Hummus-Mengen verlieren den Punkt.
- Er hält 4 Tage, und der Rauch wird stärker, nicht schwächer.
Zutaten-Alternativen
- Granatapfelmelasse, ein Teelöffel untergerührt, bringt eine säuerliche Tiefe, wie sie syrische Versionen oft haben, und lohnt sich, wenn die Flasche offen ist.
- Griechischer Joghurt anstelle eines Teils des Tahini ergibt einen leichteren, säuerlicheren Dip, was eine türkische statt levantinische Richtung ist und nicht mehr vegan.
Verwendete Quellen
Passt gut zu
Verwendete Quellen
Von Christoph Mayer