Baguette

Zubereitung

1. Mehl, kaltes Wasser und Hefe verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist, eine zottelige, klebrige Masse. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen, diese Pause lässt das Mehl vollständig quellen, bevor das Salz dazukommt.
2. Das Salz darüberstreuen und einarbeiten, den Teig etwa 2 Minuten in der Schüssel drücken und falten, bis er sich verbindet. Er fühlt sich nass und locker an, kein zusätzliches Mehl zugeben, um das zu ändern.
3. 1 Stunde bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen lassen, dann falten: mit nassen Händen eine Seite des Teigs anheben und über die Mitte legen, die Schüssel eine Vierteldrehung weiterdrehen, 4-mal wiederholen. Das baut Struktur auf, ohne zu kneten. Diesen Faltvorgang zweimal im Abstand von 30 Minuten wiederholen.
4. Fest abgedeckt über Nacht kühlen, 8 bis 12 Stunden. Der Teig verdoppelt sich in etwa und entwickelt einen hefigen, leicht säuerlichen Geruch, diese langsame kalte Gare bringt Geschmack und offene Krume.
5. Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche stürzen und in 3 gleiche Stücke teilen. Vorsichtig arbeiten, die ganze Luft jetzt herauszuschlagen flacht die Krume ab, die über Nacht aufgebaut wurde.
6. Jedes Stück zu einem groben Rechteck formen, die langen Kanten zur Mitte falten, dann von einem Ende her zu einer straffen Rolle von etwa 35 cm Länge aufrollen, die Naht zudrücken. Mit der Naht nach unten auf ein bemehltes Bäckerleinen oder Geschirrtuch legen, zwischen den Laiben gefaltet, damit sie ihre Form halten, und abdecken.
7. 45 bis 60 Minuten gehen lassen, bis sichtbar aufgegangen, aber nicht verdoppelt, Baguetteteig übergart in diesem Stadium schnell.
8. Den Ofen auf 240 °C vorheizen, mit einem Blech darin und einer flachen Schale auf dem Ofenboden. Jeden Laib 3- bis 4-mal diagonal mit einer scharfen Klinge einschneiden, ein entschlossener Schnitt pro Einschnitt, dann auf das heiße Blech gleiten lassen. Eine Tasse Wasser in die Schale darunter gießen für Dampf und die Tür sofort schließen.
9. 22 bis 25 Minuten backen, bis tief goldbraun und hohl klingend beim Klopfen. Mindestens 20 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen, bevor angeschnitten wird, die Krume setzt sich noch.

Zubereitung im Thermomix

Geschrieben für TM5 oder TM6, 2,2-Liter-Topf.

1. Mehl, Wasser und Hefe in den Mixtopf. 10 Sek./Stufe 6 mischen, dann 30 Min. im Topf stehen lassen, Deckel drauf, ohne Stufe.
2. Das Salz zugeben. 3 Min./Teigstufe kneten. Der Teig sieht und fühlt sich weiterhin locker und klebrig an, das ist richtig, kein Mehl zugeben, um das auszugleichen.
3. In eine geölte Schüssel stürzen und ab Schritt 3 des Handverfahrens weiterarbeiten, Falten, kalte Übernachtgare, Formen und Backen sind identisch.

Hinweise

• Der Versuchung widerstehen, einem nassen Teig Mehl zuzugeben. Ein lockerer, klebriger Teig ist es, der eine offene, unregelmäßige Krume ergibt, ein steifer, leicht zu handhabender Teig backt zu einer dichten.
• Die kalte Übernachtgare ist nicht optional. Von dort kommt fast der gesamte Geschmack und die Krumenstruktur, eine Tagesversion mit mehr Hefe schmeckt im Vergleich flach und backt dicht.
• Dampf in den ersten Backminuten gibt eine dünne, knusprige Kruste. Ohne ihn setzt sich die Kruste zu schnell und bleibt dick und zäh.
• Baguettes schmecken am besten innerhalb weniger Stunden nach dem Backen. Sie halten sich nicht gut, bei Bedarf ganz einwickeln und einfrieren, dann tiefgefroren im heißen Ofen 8 Minuten neu aufbacken.

Zutaten-Alternativen

• Weizenmehl Type 550 gibt die beste Struktur, Type 405 funktioniert, aber die Krume wird etwas weniger offen.
• Eine Prise mehr Hefe beschleunigt die Übernachtgare bei sehr kalter Küche, aber der Geschmack ist besser, je langsamer sie verläuft.
• Ein Pizzastein anstelle des Blechs gibt eine noch bessere Kruste, falls vorhanden, mindestens 30 Minuten vorheizen.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Die lange kühle Gare für eine offene Krume ohne Sauerteig oder Spezialmehl ist Christophs eigene Entscheidung.

Von Christoph Mayer

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