Gebackene Falafel-Snacktaschen

Zubereitung

1. Die getrockneten Kichererbsen mit mindestens der dreifachen Menge kaltem Wasser bedecken und 12 Stunden einweichen. Abgießen, abspülen, auf einem sauberen Tuch verteilen und gründlich trocknen. Nasse Kichererbsen ergeben eine zu lockere Masse.
2. Kichererbsen, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, frischen Koriander, Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander und Salz in einer Küchenmaschine pulsierend zerkleinern. Mehrmals vom Rand lösen. Aufhören, sobald die Masse groben feuchten Krümeln ähnelt und zusammengedrückt hält. Nicht zu Hummus pürieren.
3. Backpulver, Kichererbsenmehl und 15 ml Olivenöl unterheben. Abdecken und 30 Minuten kalt stellen, damit das Mehl Feuchtigkeit aufnehmen kann.
4. Den Backofen auf 220°C erhitzen. Ein 30 mal 40 cm großes Blech mit den restlichen 15 ml Öl bestreichen. Die Masse in 24 Portionen von jeweils etwa 30 g teilen, jede fest zusammendrücken und auf etwa 1,5 cm Dicke flach drücken.
5. Die Falafel mit Abstand auf dem Blech verteilen. 12 Minuten backen, vorsichtig wenden und weitere 8 bis 13 Minuten backen. Sie sind fertig, wenn die Ränder kräftig goldbraun sind, sie sich sauber anheben lassen und die Mitte saftig, aber nicht pastig ist.
6. Tahini, Zitronensaft, Knoblauch und Salz verrühren. Die Mischung kann zunächst fest werden. Das kalte Wasser nach und nach einrühren, bis die Sauce glatt und so dick ist, dass sie nicht aus der Pita läuft.
7. Die Pita nur bei sofortigem Servieren erwärmen. Jede Hälfte mit Rotkohl, Gurke und 3 Falafel füllen. Sauce nur bei sofortigem Verzehr hineingeben. Für unterwegs alle Bestandteile abkühlen lassen und getrennt verpacken.

Aufbewahrung und Transport

• Gegarte Falafel in einer Lage ausbreiten, damit der Dampf entweicht. Sobald der starke Dampf nachlässt, in einem flachen Behälter kalt stellen, spätestens jedoch 2 Stunden nach dem Garen. Heiße Falafel nicht in einer tiefen Dose verschließen.
• Falafel, Gemüse und Sauce bei höchstens 4°C lagern und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Pita getrennt nach Packungsangabe bei Raumtemperatur lagern. Falafel offen bei 190°C erhitzen, bis sie durchgehend dampfend heiß sind, und vor dem kalten Einpacken wieder zügig kühlen.
• Vollständig ausgekühlte Falafel zunächst in einer Lage einfrieren und dann luftdicht bis zu 2 Monate lagern. Im Kühlschrank auftauen. Zusammengesetzte Taschen, Gurke, Rotkohl und Tahini-Sauce nicht einfrieren.
• Für den Transport gekühlte Falafel, Gemüse und Sauce in dichten Behältern in eine Isoliertasche mit zwei gefrorenen Kältequellen packen, eine darüber und eine darunter. Die gefüllten Taschen dürfen nicht ohne Kältequellen transportiert werden. Erst unmittelbar vor dem Essen zusammensetzen, damit die Pita fest bleibt.
• Insgesamt höchstens 2 Stunden ungekühlt lassen, bei einer Umgebungstemperatur über 32°C höchstens 1 Stunde. Portionen, die diese Grenze überschreiten, entsorgen und nicht erneut kühlen.

Hinweise

• Allergene: Sesam im Tahini und Weizen in normaler Pita. Für eine glutenfreie Variante sind nachweislich glutenfreie Pita, Kichererbsenmehl und Backpulver nötig. Sesam bleibt enthalten.
• Eingeweichte getrocknete Kichererbsen geben die nötige Struktur. Gegarte Kichererbsen oder Kichererbsen aus der Dose enthalten für diese genaue Backformel zu viel Feuchtigkeit.
• Falls eine gekühlte Probe beim Zusammendrücken zerfällt, die Masse einige Male weiter pulsieren, bevor zusätzliches Mehl verwendet wird. Zu viel Mehl macht die Mitte trocken und dicht.
• Die Sauce bis zum Essen getrennt halten. Eine bereits mit Sauce gefüllte Tasche wird schnell weich und ist in einer Lunchbox weniger stabil.

Verwendete Quellen

• Good Food: Gebackene Falafel
• FDA: Lebensmittel sicher lagern
• USDA FSIS: Lunchpakete sicher kühl halten
• FDA: Wissenswertes über Lebensmittelallergien

Von Christoph Mayer

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