Bánh Da Lợn (Vietnamesischer Pandan-Mungobohnen-Schichtkuchen)

Zubereitung

Das ist ein echtes Projekt: neun dünne Schichten, eine nach der anderen gedämpft, mit durchgehend echter Handarbeit. Rechnen Sie mit fast zwei Stunden aktivem Kochen und Dämpfen, sobald die Bohnen eingeweicht sind, plus einer langen Abkühlzeit, bevor Sie schneiden. Beim Schichten nicht hetzen, das ist der ganze Sinn des Kuchens.

1. Mindestens 4 Stunden vorher, oder über Nacht, die Mungobohnen gründlich abspülen und in reichlich kaltem Wasser einweichen.
2. Die Bohnen abtropfen lassen, mit den 250 ml Wasser für die Mungobohnenschicht in einen kleinen Topf geben und aufkochen. Die Hitze reduzieren, zudecken und 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis sie ganz weich sind, dabei gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt. Überschüssiges Wasser, das oben steht, abgießen.
3. Die gekochten Bohnen mit der Kokosmilch, dem Zucker und dem Salz für die Mungobohnenschicht in einen Mixer geben. Mindestens ein bis zwei Minuten mixen, bis die Masse ganz glatt ist; ein paar kleine Stückchen sind in Ordnung, aber es sollten keine ganzen Bohnen mehr übrig sein.
4. Die Tapiokastärke und das Reismehl für die Mungobohnenschicht in die pürierte Masse einrühren, bis sie glatt ist, dann durch ein feines Sieb in einen Krug passieren, um Klümpchen abzufangen. Das ist der Mungobohnen-Teig.
5. In einem separaten Krug die Tapiokastärke, das Reismehl, den Zucker und das Salz für die Pandanschicht verquirlen. Das Wasser, die Kokosmilch und den Pandanextrakt einrühren, bis alles glatt ist, dann in einen zweiten Krug sieben. Jetzt, falls verwendet, einen Tropfen grüne Lebensmittelfarbe unterrühren; der Extrakt allein ergibt oft eher ein blasses Jade als ein kräftiges Grün.
6. Eine 20 cm quadratische (oder ähnlich große rechteckige) hitzebeständige Form einfetten und in einen großen Dämpfer über simmerndem Wasser stellen. Die leere Form ein paar Minuten durchwärmen lassen, bevor Sie etwas hineingießen.
7. Beide Teige gut umrühren, die Stärke setzt sich innerhalb einer Minute ab. Eine dünne Schicht Pandanteig in die heiße Form gießen, gerade genug, um den Boden gleichmäßig zu bedecken, etwa 150 ml. Zudecken und 5 Minuten dämpfen, bis die Oberfläche von flüssig zu matt und fest gewechselt hat und nicht mehr wackelt, wenn Sie die Form anstoßen.
8. Den Mungobohnenteig umrühren und eine Schicht über die feste Pandanschicht gießen. Zudecken und 5 Minuten dämpfen, bis sie genauso fest ist.
9. So weiter abwechseln, jeden Teig vor jedem Gießen umrühren, Pandan, dann Mungobohne, dann wieder Pandan, dazwischen jeweils 5 Minuten dämpfen, bis Sie insgesamt neun Schichten aufgebaut haben (fünf Pandan, vier Mungobohne) und beide Teige aufgebraucht sind. Die Schichten dünn und gleichmäßig halten; eine Schöpfkelle oder ein Messbecher hilft, jedes Mal eine gleichbleibende Menge zu gießen.
10. Den fertigen Stapel abschließend 15 Minuten dämpfen, damit die oberste Schicht und alles darunter vollständig durchgegart ist. Fertig ist er, wenn jede Schicht von flüssig zu matt-fest und glänzend gewechselt ist, zäh aber fest, wenn man leicht darauf drückt.
11. Die Form herausnehmen und den Kuchen etwa 1 Stunde auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann unbedeckt kühlen, bis er ganz kalt und fest ist, mindestens 2 bis 3 Stunden oder über Nacht für die saubersten Scheiben.
12. Den kalten Kuchen direkt in der Form mit einem geölten oder nassen Messer schneiden, die Klinge zwischen den Schnitten abwischen, in 10 Rechtecke.

Hinweise

• Frische Pandanblätter geben den tiefsten, grasigsten Pandangeschmack und die wahrhaftigste Farbe, sind aber außerhalb südostasiatischer Läden in weiten Teilen Deutschlands schwer zu finden. Pandanextrakt oder -paste, in kleinen Fläschchen neben der Kokosmilch im asiatischen Supermarkt erhältlich, ist die hier verwendete praktische Alternative; sie liest sich klar als Pandan, schmeckt aber runder und weniger grün als frischer Blattsaft, und braucht meist einen Tropfen Lebensmittelfarbe, um die gleiche kräftige Streifenfarbe zu erreichen. Wer frische oder tiefgefrorene Blätter findet, mixt 8 bis 10 davon mit den 250 ml Wasser aus der Pandanschicht, seiht gut ab und verwendet diesen Pandansaft anstelle von Wasser und Extrakt.
• Beide Teige in Bewegung halten. Tapiokastärke und Reismehl setzen sich innerhalb einer Minute am Boden ab, also jeden Teig unmittelbar vor jedem Gießen erneut umrühren, sonst werden die unteren Schichten merklich dicker als die oberen.
• Hält sich gekühlt und abgedeckt gut 4 bis 5 Tage; die Schichten werden nach einem Tag im Kühlschrank sogar fester und lassen sich sauberer schneiden. Kalt oder bei kühler Raumtemperatur servieren. Einfrieren ist möglich, aber die zähe Textur wird beim Auftauen etwas weicher, deshalb am besten innerhalb der Woche zubereiten, in der er gegessen werden soll.

Verwendete Quellen

• What to Cook Today, “Bánh Da Lợn (Vietnamese Steamed Pandan and Mung Bean Layer Cake)”
• Take Two Eggs, “Banh Da Lon”
• Runaway Rice, “Steamed Layer Cake (Banh Da Lon)”

Von Christoph Mayer

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