Barbecue-Hähnchen
Hähnchen wird heißer geräuchert als die großen Stücke, denn Hähnchenhaut braucht Hitze zum Auslassen und nicht Zeit zum Weichwerden. Die Sauce kommt in den letzten fünfzehn Minuten darauf und niemals früher, sonst verbrennt der Zucker.
Klassische amerikanische Barbecue-Methode, heißer gegart als die großen Stücke, damit die Haut ausbrät
Zutaten
Einheiten
Temperatur
Portionen
Hähnchen
- 2 ganze Hähnchen, je etwa 1,5 kg, flachgelegt gerundet
- 20 g Backpulver, nur in die Haut eingerieben; das macht sie knusprig gerundet
Rub
- 25 g grobes Salz gerundet
- 15 g edelsüßes Paprikapulver gerundet
- 10 g grober schwarzer Pfeffer gerundet
- 8 g Knoblauchpulver gerundet
- 8 g Zwiebelpulver gerundet
- 4 g Cayennepfeffer gerundet
Glasur
- 200 g Barbecuesauce, mit einem Schuss Apfelessig verdünnt, damit sie sich streichen lässt gerundet
Angaben zur Ernährung sind ein Anhaltspunkt, keine Garantie. Bei einer Allergie bitte die Zutaten selbst prüfen.
Zubereitung
- Die Hähnchen flachlegen. Mit der Geflügelschere beidseits des Rückgrats durchschneiden, es entfernen und das Brustbein flach drücken. Der ganze Sinn ist eine gleichmäßige Dicke, damit Brust und Schenkel näher beieinander fertig werden.
- Die Haut trocknen und behandeln. Gründlich trocken tupfen, dann das Backpulver nur in die Haut einreiben, nicht ins Fleisch. Es hebt den pH-Wert der Haut, sie bräunt schneller und wird knusprig statt gummiartig. Danach der Rub über alles.
- Mindestens 4 Stunden offen in den Kühlschrank, über Nacht wenn möglich. Trockene Haut ist der ganze Unterschied zwischen gutem Barbecue-Hähnchen und der enttäuschenden Sorte.
- Heißer garen als ein Brisket. Den Smoker auf 150°C einpendeln. Hähnchen ist kein Low-and-slow-Stück: Bei 110°C ist das Fleisch längst gar, bevor das Fett unter der Haut ausgelassen ist, und man bekommt schlaffe Haut über trockenem Fleisch. Obstholz oder mildes Hickory.
- Hautseite nach oben, Brust weg vom Feuer. Etwa 1 Stunde 15 bis 1 Stunde 45, je nach Vogel. Nicht alle zehn Minuten den Deckel öffnen.
- Erst zum Schluss saucieren. Wenn die Brust etwa 70°C zeigt, die verdünnte Sauce auf die Haut streichen. 10 bis 15 Minuten anziehen lassen, dann ein zweites Mal streichen. Sauce, die von Anfang an drauf ist, ist am Ende Kohle, denn sie besteht überwiegend aus Zucker.
- Die Brust bei 74°C herunternehmen und die Schenkel ruhig auf 80°C gehen lassen, wenn sie hinterherhinken. 15 Minuten ruhen lassen und vierteln.
Hinweise
- Backpulver, kein Natron. Natron schmeckt in dieser Menge seifig und metallisch. Backpulver ist gepuffert und macht dasselbe mit der Haut, ohne den Beigeschmack.
- Warum heißer. Hähnchenhaut muss eine Temperatur erreichen, bei der Fett ausbrät und Kollagen sich strafft. Barbecue-Temperaturen, die einem Brisket guttun, trocknen Hähnchen aus und lassen die Haut weich.
- Schenkel sind für diesen Zweck das bessere Stück, wenn man sich kein ganzes Tier antun will. Gleicher Rub, gleiche Temperatur, etwa 45 Minuten, und sie lassen sich viel schwerer übergaren.
- Vorbereiten. Rub und Trockenpökeln einen Tag vorher. Das Garen selbst wartet nicht; Barbecue-Hähnchen ist innerhalb der ersten Stunde am besten.
Zutaten-Alternativen
- Barbecuesauce. Hier ist eine dicke, süße Sauce nach Art von Kansas City der Standard. Die Carolina-Essigsauce auf dieser Seite funktioniert auch und ergibt ein schärferes, weniger klebriges Ergebnis und muss nicht verdünnt werden.
- Ohne Smoker. Ein Kugelgrill mit indirekter Hitze kann das gut, und 180°C im Ofen mit 3 Minuten unter dem Grill am Ende geben knusprige Haut ohne Rauch.
Verwendete Quellen
Passt gut zu
Verwendete Quellen
Das Foto ist ein generiertes Bild und keine Aufnahme von einem von Christophs eigenen Durchgängen.
Von Christoph Mayer