Baskenkuchen (Gâteau basque)

Zubereitung

1. Eigelb, Zucker und Speisestärke mit etwas von der kalten Milch glatt verquirlen. Den Rest der Milch dampfend erhitzen, dann einrühren. Zurück in den Topf geben und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren garen, bis es zu einer dicken Konditorcreme andickt, etwa 5 Minuten. Rum, falls verwendet, und Vanille einrühren. Frischhaltefolie auf die Oberfläche drücken und vollständig kühlen, mindestens 1 Stunde.
2. Mehl, Backpulver und Salz verquirlen. Die weiche Butter und den Zucker hell und schaumig aufschlagen, dann die Eier einzeln unterschlagen, gefolgt von der Zitronenschale. Die Mehlmischung nur unterheben, bis verbunden, der Teig wird weich sein. In zwei Portionen teilen, eine etwas größer, einwickeln, und mindestens 1 Stunde kühlen.
3. Die größere Portion zwischen Backpapier ausrollen, passend für eine 22-cm-Kuchenform, in den Boden und an die Seiten drücken. Die gekühlte Konditorcreme gleichmäßig darüber verteilen.
4. Die zweite Portion zu einer passenden Scheibe für den Deckel ausrollen und über die Füllung legen, die Ränder zum Verschließen zusammendrücken.
5. Die Oberfläche mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit dem Rücken eines Messers ein Rautenmuster einritzen.
6. Bei 180 °C 40 bis 45 Minuten backen, bis tief goldbraun und fest bei Berührung. Vollständig in der Form abkühlen lassen, bevor gelöst wird, er schneidet sich am besten vollständig kalt.

Zubereitung im Thermomix

Geschrieben für TM5 oder TM6, 2,2-Liter-Topf. Das deckt die Konditorcreme ab, Teig und Backen sind wie im Handverfahren.

1. Milch, Eigelb, Zucker und Speisestärke in den Mixtopf. 6 Min./90 °C/Stufe 3 garen, bis zu einer dicken Konditorcreme angedickt.
2. Rum und Vanille einrühren. 5 Sek./Stufe 2 mischen. Frischhaltefolie auf die Oberfläche drücken und wie im Handverfahren kühlen.

Hinweise

• Der Teig muss richtig gekühlt sein, um überhaupt bearbeitbar zu sein. Er ist näher an einem Keksteig als an Blätterteig, weicher und klebriger, warm ausgerollt reißt er, statt sich zu dehnen.
• Die Konditorcreme vor dem Einfüllen vollständig kühlen. Warm verteilt zieht sie in den Teig ein, statt als eigene Schicht zu bleiben.
• Keine trockene Spießprobe erwarten. Die Konditorcreme im Inneren bleibt auch bei vollständig gebackenem Kuchen weich, stattdessen an Farbe und Festigkeit der Kruste beurteilen.
• Er hält sich 4 Tage im Kühlschrank, abgedeckt, und wird traditionell bei Zimmertemperatur statt kalt gegessen.

Zutaten-Alternativen

• Rum kann ganz weggelassen werden, oder durch ein paar Tropfen Bittermandelaroma ersetzt werden, für einen anderen, ebenso traditionellen Geschmack.
• Eine dünne Schicht schwarze Kirschkonfitüre unter der Konditorcreme ist eine bekannte regionale Variante.
• Zitronenschale kann Orangenschale sein, für eine etwas andere Zitrusnote.
• Für eine nussigere Kruste 40 g des Mehls im Teig durch 40 g gemahlene Mandeln ersetzen.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Der reichhaltige, keksartige Teig, der es von einer gewöhnlichen Mürbeteigtarte unterscheidet, ist Christophs eigene Entscheidung.

Von Christoph Mayer

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