Bibingka

Zubereitung

1. Bananenblätter vorbereiten, falls verwendet: Gefrorene Blätter bei Raumtemperatur oder unter kaltem, fließendem Wasser auftauen, Staub abspülen und trocken tupfen. Die dicke Mittelrippe herausschneiden. Zügig jedes Blatt für ein paar Sekunden pro Seite über eine offene Flamme oder nah an eine heiße Herdplatte halten, bis es glänzend, tief grün und geschmeidig wird; so reißt es nicht, wenn man es in die Form biegt. Runde Stücke zuschneiden, die den Boden bedecken und seitlich etwas hochstehen, dabei zwei oder drei Stücke überlappend legen, sodass kein Metall mehr zu sehen ist.

   Ist kein Bananenblatt erhältlich, die Form stattdessen mit Backpapier auslegen. Der Kuchen backt und schmeckt fast identisch; nur das leicht röstige, dezent krautige Aroma, das das Blatt beim Backen an den Teig abgibt, geht verloren. Frische und gefrorene Bananenblätter finden sich in Deutschland in der Tiefkühltruhe vieler asiatischer Supermärkte, ein Nachfragen lohnt sich also, bevor man zum Backpapier greift.

2. Den Ofen auf 190°C vorheizen. Die ausgelegte Form samt Blatt buttern.

3. Reismehl, Klebreismehl, Zucker, Backpulver und Salz in einer großen Schüssel verquirlen.

4. In einer separaten Schüssel Kokosmilch, Wasser, Eier und geschmolzene Butter glatt verquirlen. In die trockenen Zutaten gießen und nur so lange verquirlen, bis der Teig glatt und gießfähig ist, ohne Klümpchen. In die vorbereitete Form gießen.

5. 35 bis 40 Minuten backen, bis die Oberfläche fest und leicht goldbraun ist, sich die Ränder leicht vom Blatt lösen und ein Spieß in der Mitte sauber herauskommt.

6. Solange der Kuchen noch heiß ist, die Oberfläche großzügig mit geschmolzener Butter bestreichen und mit geriebener Kokosnuss sowie etwas Zucker bestreuen, falls verwendet. Für die klassische, leicht angekohlte Oberfläche die Form für 1 bis 2 Minuten unter einen heißen Grill schieben und dabei die ganze Zeit genau beobachten; es geht schnell.

7. Die Bibingka 10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann am Blatt oder Backpapier herausheben, in Stücke schneiden und warm servieren, idealerweise noch am selben Tag.

Hinweise

• Bibingka wird traditionell in einem flachen Tontopf namens Palayok gebacken, über heißer Glut sowohl unter als auch über dem Topf; das verleiht der klassischen Version ihre stark angekohlte Oberseite und den rauchigen Rand. Ein Haushaltsofen mit kurzem Aufenthalt unter dem Grill kommt dem nahe.
• Wer lieber einzelne Stücke backen möchte, wie es die Straßenverkäufer tun: den Teig statt in die einzelne runde Form auf 6 bis 8 gebutterte, mit Blatt ausgelegte Förmchen oder eine große Muffinform verteilen und die Backzeit auf etwa 20 bis 25 Minuten verkürzen.
• Das ist Streetfood, das man stehend am Stand vor der Kirche isst, direkt nach der Simbang Gabi, den neun Frühmessen vor Weihnachten, die mit der Mitternachtsmesse (misa de gallo) an Heiligabend enden. Ursprünglich war es ein herzhaftes Frühstück für Bauern auf dem Weg zum Feld nach der Messe, und es wird bis heute heiß gegessen, am besten innerhalb der ersten Stunde.
• Reiskuchen werden schnell trocken. Reste locker abgedeckt bei Raumtemperatur einen Tag aufbewahren oder luftdicht bis zu 3 Tage kühlen; eine Minute im niedrig eingestellten Ofen oder ein paar Sekunden in der Mikrowelle bringen die Textur zurück.
• Für eine wirklich glutenfreie Version sicherstellen, dass das Backpulver als glutenfrei gekennzeichnet ist; manche Marken verwenden Weizenstärke als Füllstoff.

Verwendete Quellen

• Kawaling Pinoy, “Bibingka”
• The Little Epicurean, “Bibingka (Coconut Rice Cake)”
• Lifestyle.INQ, “Why do we eat bibingka and puto bumbong every Christmas?”

Von Christoph Mayer

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