Big Stuffed Sunday Meatballs

Zubereitung

1. Den Räucherofen auf 99°C (210°F) vorheizen, für indirekte Hitze eingerichtet.
2. In einer großen Schüssel die Semmelbrösel und Milch verbinden. 10 Minuten stehen lassen, bis sie zu einer weichen Paste eingeweicht sind.
3. Das Fleisch, Eier, Parmesan, Knoblauch, Petersilie, Muskatnuss, Salz und Pfeffer zur Semmelpaste geben. Mit den Händen mischen, nur bis gleichmäßig verbunden.
4. In 10 bis 12 Portionen teilen, etwa 150 g pro Stück. Eine Portion in der Handfläche flach drücken, einen 2 cm Würfel Mozzarella in die Mitte drücken und das Fleisch vollständig darum wickeln, die Naht gut versiegeln, die Käsetasche braucht eine vollständige Fleischumhüllung, um das lange Schmoren zu überstehen.
5. Die Frikadellen auf einem Gitterrost oder direkt auf dem Räuchergitter anordnen, mit Platz dazwischen.
6. 60 bis 70 Minuten bei 99°C räuchern, bis die Oberfläche tiefe Farbe und eine echte Kruste angenommen hat. Sie sind noch nicht durchgegart, das ist zu erwarten.
7. Während die Frikadellen räuchern, mit der Sauce beginnen. Das Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebel weich dünsten, etwa 8 Minuten, dann den Knoblauch zugeben und 1 weitere Minute garen.
8. Die passierten Tomaten und den Zucker zugeben. Sanft aufkochen lassen.
9. Die geräucherten Frikadellen in die Sauce geben. Teilweise abdecken und etwa 90 Minuten sehr sanft köcheln lassen, gelegentlich wenden, bis die Kerntemperatur deutlich über 71°C liegt und ein Spieß auf keinen Widerstand mehr trifft.
10. Das Basilikum unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 10 Minuten ruhen lassen vor dem Servieren.

Hinweise

• Diese sind zum Anschneiden gedacht, nicht zum Verzehr in einem Bissen. Eine 150 g Frikadelle mit einer Käsetasche in der Mitte gehört in die Mitte des Tellers, am Tisch aufgeschnitten, damit der geschmolzene Käse in die Sauce läuft.
• Zuerst räuchern, dann schmoren, niemals umgekehrt. Die Räucherphase dreht sich ganz darum, Kruste und Geschmack auf der Oberfläche aufzubauen, bevor die Frikadelle in die Nähe von Flüssigkeit kommt, zuerst zu schmoren würde den Rauch nie greifen lassen, und das Räuchern ganz auszulassen macht daraus eine sehr gute, aber gewöhnliche Sonntagssauce-Frikadelle.
• Ein festerer Schmelzkäse, wie ein Mozzarella mit wenig Feuchtigkeit oder ein junger Provolone, hält seine Taschenform durch das lange Schmoren besser als ein frischer, feuchter Mozzarella, der eher durch die Naht bricht.
• Das Schmoren nicht überstürzen. Eine Frikadelle dieser Größe braucht die vollen 90 Minuten bei knappem Köcheln, um von gerade gegart zu wirklich zart zu werden, ein starkes Kochen würde die Außenseite fest werden lassen, bevor das Innere nachzieht.

Zutaten-Alternativen

• Ganz Rind oder ganz Schwein funktioniert, falls das vorhanden ist, eine reine Mischung aus Schulter und Hals gibt die verzeihendste Textur für eine Frikadelle dieser Größe.
• Ein junger Provolone oder fester Mozzarella statt frischem Mozzarella, für eine Käsetasche, die ihre Form besser hält.
• Über breiter Pasta oder Polenta servieren, oder mit knusprigem Brot, um die Sauce aufzutunken.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage, angelehnt an die italienisch-amerikanische Tradition der Sonntagssauce mit Frikadellen.

Von Christoph Mayer

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