Brombeer-Pizzasauce

Zubereitung

1. Die Brombeeren bei schwacher Hitze in einen kleinen Topf geben. 3 bis 5 Minuten lang abdecken und vorsichtig erhitzen, dabei ein- oder zweimal umrühren, bis die Beeren zusammenbrechen und den Saft freisetzen. Lass sie nicht fangen.
2. Mixen, bis sie glatt sind, dann durch ein feines Sieb geben, wenn Sie eine kernlose Sauce wünschen. Geben Sie es zurück in den sauberen Topf und rühren Sie das Salz und 6 g Zucker oder Honig ein.
3. Sehr leicht köcheln lassen, dabei häufig umrühren, nur bis es auf etwa 90 g reduziert ist. Es sollte einen Löffel beschichten, sich aber trotzdem leicht verteilen; es zu Marmelade zu reduzieren, würde die Frucht zu süß und klebrig machen.
4. Völlig abkühlen. Abschmecken und den letzten 4 g Süßstoff nur hinzufügen, wenn die Beeren scharf sauer sind. Verteilen Sie die vollen 90 g auf einer 30 cm großen Pizza.

Hinweise

• Das Ziel ist die Feuchtigkeitskontrolle, nicht die Marmelade. Eine durch die Sauce gezogene Linie sollte etwa 2 Sekunden lang offen bleiben und sich dann langsam schließen.
• Sofort in einem verschlossenen Behälter kühlen und innerhalb von 4 Tagen verbrauchen. Bis zu 3 Monate einfrieren und über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
• Gefrorene Beeren wirken direkt aus dem Tiefkühlen, benötigen aber möglicherweise einige zusätzliche Minuten, um den endgültigen Ertrag von 90 g zu erreichen. Das Wiegen der fertigen Sauce ist zuverlässiger als das Timing der Reduktion.

Verwendete Quellen

• Christoph Mayers Hausmethode ist die Hauptquelle: leicht erhitzen, mixen, mit Salz und nur etwas Zucker oder Honig würzen, dann gerade genug für Pizza reduzieren.
• National Center for Home Food Preservation, Freezing Blackberries or Dewberries wurde für die Brombeerauswahl und den Frostkontext konsultiert.

Passt gut zu

• Neapolitanische Pizza mit einem Poolish
• New Yorker Grandma-Pizza
• Pizza nach New Yorker Art

Von Christoph Mayer

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