Bohneneintopf

Zubereitung

1. Den Speck in einem 4-Liter-Topf bei mittlerer Hitze auslassen, bis das Fett ausgetreten ist und die Stücke leicht knusprig werden, etwa 4 Minuten. Das Fett nicht abgießen, es trägt den größten Teil des Geschmacks.
2. Zwiebel, Möhre und Sellerie dazugeben und 6 Minuten mitdünsten, bis die Zwiebel glasig ist. Häufig rühren, das Speckfett bräunt schnell, sobald der Zucker aus dem Gemüse in die Pfanne kommt.
3. Kartoffeln, Bohnen, Brühe, Lorbeerblatt und Bohnenkraut dazu. Aufkochen, dann so weit herunterschalten, dass es gerade eben blubbert.
4. 20 Minuten köcheln lassen, bis ein Messer ohne Widerstand in ein Kartoffelstück gleitet und die Möhren noch etwas Biss haben.
5. Das Lorbeerblatt herausfischen. Falls Wurst verwendet wird, in Scheiben einlegen und 3 Minuten ohne Kochen durchziehen lassen.
6. Den Essig vom Herd genommen einrühren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach dem Essig noch einmal probieren, er verändert, wie viel Salz der Topf braucht.
7. Petersilie kommt am Tisch darüber, nicht in den Topf, sonst wird sie grau und schlaff, bevor jemand eine Schüssel hat.

Zubereitung im Thermomix

Geschrieben für TM5 oder TM6, 2,2-Liter-Topf.

1. Speck in den trockenen Mixtopf. 3 Sek./Stufe 5 zerkleinern, dann 4 Min./120 °C/Stufe 1 andünsten, ohne Messbecher, bis das Fett ausgetreten ist.
2. Zwiebel, Möhre und Sellerie dazugeben, grob gestückelt. 6 Min./120 °C/Stufe 1 andünsten, dabei einmal nach unten schieben.
3. Kartoffeln in 2-cm-Stücken, Bohnen, Brühe, Lorbeerblatt und Bohnenkraut dazu. 20 Min./100 °C/Stufe 1 garen, mit Messbecher, oder mit dem Gareinsatz statt des Bechers auf dem Deckel, falls es spritzt.
4. Lorbeerblatt entfernen. Falls Wurst verwendet wird, in Scheiben dazugeben und 3 Min./90 °C/Linkslauf/Stufe 1 erwärmen, damit die Scheiben ganz bleiben.
5. Essig, Salz und Pfeffer dazu. 10 Sek./Linkslauf/Stufe 1 verrühren, damit die Bohnen nicht weiter zerfallen. Durch die Deckelöffnung abschmecken und korrigieren.

Hinweise

• Bohnenkraut, nicht Thymian. Deutsche Bohnengerichte setzen aus gutem Grund auf Bohnenkraut: Es hat eine pfeffrige, leicht bittere Note, die reiner Thymian nicht hat, und macht daraus einen Bohneneintopf statt einer x-beliebigen Bohnensuppe.
• Der Essig ist dem Sinn nach nicht optional, auch wenn er nach Geschmack angegeben ist. Ein Topf voll Bohnen und Speckfett ist reichhaltig und ohne etwas Säure am Ende recht flach.
• Er hält sich gut und lässt sich gut aufwärmen, der Geschmack ist am nächsten Tag besser, wenn sich das Bohnenkraut Zeit hatte, sich in der Brühe zu verteilen. Mit einem Schuss Brühe lockern, falls er im Kühlschrank zu dick geworden ist.
• Nicht stark kochen lassen, sobald die Bohnen drin sind. Sprudelndes Kochen zerreißt die Bohnen und die Brühe wird stärkehaltig trüb statt klar.

Zutaten-Alternativen

• Gegarte weiße Bohnen können Cannellini-, Weiße Riesen- oder Navy-Bohnen sein, alle austauschbar. Eine Mischung aus weißen Bohnen und Kidneybohnen ist in manchen Haushalten ebenfalls traditionell.
• Speck kann durch gewürfeltes Kasseler oder geräucherten Bauchspeck ersetzt werden, für einen deftigeren Eintopf. Für einen vegetarischen Topf 2 Esslöffel Öl statt Speck und einen Teelöffel Räucherpaprika für die fehlende Rauchnote verwenden.
• Rinderbrühe ergibt einen kräftigeren Topf als Gemüsebrühe; beides funktioniert, und Gemüsebrühe hält ihn milchfrei und näher an einer leichten Wochentagsmahlzeit.
• Keine Mettwurst zur Hand? Jede grob geschnittene Räucherwurst funktioniert, oder ganz weglassen, der Eintopf ist mit Bohnen und Speck allein schon eine vollständige Mahlzeit.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Der Aufbau auf Bohnenkraut und einem Schuss Essig statt der geräucherten Schweinshaxe ist Christophs eigene Entscheidung.

Von Christoph Mayer

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