Brisket-Rub
Grobes Salz und grober schwarzer Pfeffer zu gleichen Teilen, sonst nichts. In Zentraltexas heißt das Dalmatian Rub, und dass kein Zucker darin ist, liegt daran, dass eine Rinderbrust vierzehn Stunden gart und Zucker längst Kohle wäre, bevor das Fleisch fertig ist.
Vorbereitung5 Min.
0 0 Portionen12
Dalmatian Rub aus Zentraltexas, zu gleichen Gewichtsteilen
Zutaten
Einheiten
Temperatur
Portionen
Rub
- 60 g grober schwarzer Pfeffer, grober Schrot, oder die gröbste Stufe der Mühle gerundet
- 60 g grobes Salz, grobes Meersalz, niemals feines gerundet
- 10 g Knoblauchgranulat, optional, und das Einzige, was ein Purist zulässt (optional) gerundet
Angaben zur Ernährung sind ein Anhaltspunkt, keine Garantie. Bei einer Allergie bitte die Zutaten selbst prüfen.
Zubereitung
- Beides nach Gewicht mischen, nicht nach Volumen. Grobes Salz und grober Pfeffer haben sehr unterschiedliche Dichten, und gleiche Tassen sind nicht gleiche Gramm.
- Am Vorabend großzügig auftragen und die Rinderbrust offen in den Kühlschrank stellen. Das Salz zieht Feuchtigkeit heraus, löst sich darin und trägt die Würze zurück, und die Oberfläche trocknet zu einer besseren Rinde.
Warum sonst nichts darin ist
Vierzehn Stunden sind die Bedingung, die dieses Rezept schreibt. Jede Zutat, die üblicherweise in einen Rub kommt, hat eine Temperatur, ab der sie nicht mehr hilft.
- Zucker verbrennt bei etwa 160°C und wird bitter, lange bevor eine Rinderbrust fertig ist. Bei einem so langen Cook gibt es kein Versteck dafür.
- Paprika und Cayenne verblassen über so viele Stunden und werden staubig; die Farbe liefert ohnehin der Rauch.
- Getrocknete Kräuter verbrennen an der Oberfläche und schmecken nach Asche.
- Salz und Pfeffer bauen nicht ab. Pfeffer röstet und wird besser, Salz tut, was Salz tut. Sie sind die beiden Dinge, die überstehen.
Hinweise
- Die Körnung ist das Rezept. Grober Schrot ist der texanische Standard und deutlich gröber, als eine Pfeffermühle auf der weitesten Stufe liefert. Zu Hause zerdrückt man Pfefferkörner unter einer Pfanne.
- Mehr nehmen, als vernünftig wirkt. Eine ganze Rinderbrust ist riesig, und der meiste Rub landet auf Teilen, die niemand isst. Richtig ist eine gleichmäßige Schicht, durch die man das Fleisch kaum noch sieht.
- Auf trockener Oberfläche haftet er nicht. Eine dünne Schicht gelber Senf ist der traditionelle Haftvermittler, und man schmeckt ihn nicht.
- Er hält ewig, was der andere Vorteil davon ist, weder Zucker noch Kräuter zu enthalten.
Zutaten-Alternativen
- Grobes Salz unterscheidet sich stark je nach Marke. Diamond Crystal Kosher Salt ist pro Löffel viel leichter als Morton oder deutsches grobes Meersalz, und genau deshalb ist dieses Rezept nach Gewicht geschrieben.
- Fertig gemahlener Pfeffer aus der Dose ist zu fein und meist schal. Das ist das eine Rezept, bei dem ganze Pfefferkörner das Ergebnis wirklich verändern.
Verwendete Quellen
Passt gut zu
Verwendete Quellen
Von Christoph Mayer