Buchteln mit Vanillesauce
Weiche Hefeteigbuchteln nach österreichischer Art, eng aneinander in einer Form gebacken, damit ihre Seiten hell und zupfbar bleiben, während nur die Oberseiten bräunen, serviert mit einer warmen Vanillesauce, deren Eigelbe langsam temperiert statt direkt in heiße Milch gegeben werden. Die Buchteln eng zu packen ist keine Platzspar-Abkürzung, es ist es, was ihnen ihre weichen, zupfbaren Seiten gibt.
Christophs Buchteln, eng aneinander gepackt, damit die Seiten weich bleiben, serviert mit einer langsam temperierten Vanillesauce.
Zutaten
Geschrieben für: 2.5 L Auflaufform
Teig
- 500 g Mehl gerundet
- 60 g Zucker gerundet
- 7 g Trockenhefe gerundet
- 250 ml Milch, lauwarm gerundet
- 2 Eigelb gerundet
- 80 g Butter, weich gerundet
- 3 g feines Salz gerundet
- 60 g geschmolzene Butter, zum Bestreichen gerundet
Vanillesauce
- 500 ml Milch gerundet
- 1 Vanilleschote, aufgeschlitzt und ausgekratzt gerundet
- 4 Eigelb gerundet
- 70 g Zucker gerundet
- 15 g Speisestärke gerundet
Angaben zur Ernährung sind ein Anhaltspunkt, keine Garantie. Bei einer Allergie bitte die Zutaten selbst prüfen.
Zubereitung
- Mehl, Zucker und Hefe in einer großen Schüssel verquirlen. Die lauwarme Milch und die Eigelbe zugeben und zu einem groben Teig verrühren.
- Die weiche Butter und das Salz 8 bis 10 Minuten einkneten, bis glatt und elastisch. Abdecken und 45 Minuten gehen lassen, bis verdoppelt.
- In 12 Stücke teilen und jedes zu einer glatten Kugel formen. Eng aneinander in eine gebutterte Auflaufform setzen, die Oberseiten mit geschmolzener Butter bestreichen. Abdecken und 30 Minuten gehen lassen.
- Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. 25 Minuten backen, bis die Oberseiten goldbraun sind.
- In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten: die Milch mit der aufgeschlitzten Vanilleschote und dem ausgekratzten Mark erhitzen, bis kurz vor dem Köcheln.
- Eigelb, Zucker und Speisestärke verquirlen. Langsam ein Drittel der heißen Milch unter ständigem Rühren einfließen lassen, um die Eigelbe zu temperieren, dann dies zurück in die restliche Milch rühren.
- Zurück auf niedrige Hitze stellen und 3 bis 4 Minuten unter ständigem Rühren garen, bis die Sauce dick genug ist, um den Löffelrücken zu überziehen. Nicht kochen lassen. Die Vanilleschote absieben und warm neben den Buchteln servieren.
Hinweise
- Die Buchteln eng aneinander in die Form setzen. Das dient nicht dazu, mehr hineinzubekommen, es hält die Seiten davon ab, eine Kruste zu entwickeln, damit sich die Buchteln weich zupfen lassen statt geschnitten werden zu müssen.
- Die Eigelbe schrittweise mit heißer Milch temperieren. Die gesamte heiße Milch auf einmal einzugießen gart die Eigelbe zu Rührei statt zu einer glatten Sauce, eine langsame, verquirlte Zugabe bringt sie gleichmäßig auf Temperatur.
- Die fertige Sauce nie kochen lassen. Ab einem gewissen Punkt gerinnen die Eigelbe, egal wie viel gerührt wird, bei kaum merklichem Köcheln halten und vom Herd nehmen, sobald sie den Löffel überzieht.
- Die Buchteln sind frisch am besten, wärmen aber sanft im Ofen auf, die Sauce hält sich 2 Tage im Kühlschrank und wärmt bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren wieder auf.
Zutaten-Alternativen
- Eine Marmeladenfüllung, Aprikose oder Zwetschge, in die Mitte jeder Buchtel vor dem Formen gesteckt, ist eine traditionelle Variante.
- Vanilleextrakt kann die Schote in der Sauce ersetzen, falls nicht verfügbar, am Ende statt eingezogen zugegeben.
- Ein Stäuben Puderzucker statt der Sauce ist eine einfachere Art, sie zu servieren.
Verwendete Quellen
Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das enge Packen der Buchteln, damit die Seiten weich bleiben, und die langsam temperierte Vanillesauce dazu sind Christophs eigene Entscheidungen.
Von Christoph Mayer