Butter-Mochi

Zubereitung

1. Ofen vorheizen und Form vorbereiten. Den Ofen auf 175°C heizen. Eine 23 mal 33 cm große Backform großzügig mit Butter einfetten, auch die Ecken und Seiten.
2. Trockene Zutaten verrühren. In einer großen Schüssel Mochiko, Zucker, Backpulver und Salz verquirlen, bis alles gleichmäßig vermischt ist und keine Backpulverklumpen mehr zu sehen sind.
3. Feuchte Zutaten separat verquirlen. In einer zweiten Schüssel die Eier glatt schlagen, dann Kokosmilch, Kondensmilch, geschmolzene Butter und Vanilleextrakt einrühren, bis alles vollständig vermischt ist.
4. Nach und nach vermengen, um Klumpen zu vermeiden. Die feuchte Mischung in zwei oder drei Portionen zur trockenen Mischung geben und nach jeder Zugabe gut verquirlen. Mochiko klumpt hartnäckig, wenn die gesamte Flüssigkeit auf einmal hinzukommt. Deshalb nach und nach zugeben und verquirlen, bis der Teig vollständig glatt und gießfähig ist.
5. Teig eingießen und setzen lassen. Den Teig in die vorbereitete Form gießen. Die Form mehrmals kräftig auf die Arbeitsfläche klopfen, damit Luftblasen an die Oberfläche steigen. Falls gewünscht, die Kokosraspeln gleichmäßig über den Teig streuen.
6. Backen. Bei 175°C 60 bis 70 Minuten backen, bis die Oberfläche tief goldbraun und fest ist und in der Mitte nur noch leicht wackelt. Ein in die Mitte gestochenes Messer sollte fast sauber herauskommen, mit ein paar feuchten Krümeln statt flüssigem Teig. Bei zu schneller Bräunung, bevor die Mitte fest ist, locker mit Folie abdecken.
7. Vollständig abkühlen lassen, bevor geschnitten wird. Die Form auf ein Kuchengitter stellen und den Butter-Mochi vollständig abkühlen lassen, mindestens 2 Stunden und idealerweise länger, bis er Raumtemperatur erreicht hat. Warmer Butter-Mochi ist sehr klebrig und zäh, und frühzeitiges Schneiden zerreißt die Krume, statt einen sauberen Schnitt zu ergeben.
8. Schneiden und servieren. In 24 Quadrate schneiden, mit einem leicht mit Butter oder neutralem Öl eingefetteten Messer. Die Klinge zwischendurch abwischen und neu einfetten, falls sie zu kleben beginnt.

Hinweise

• Lagerung: abgedeckt bei Raumtemperatur bis zu 2 bis 3 Tage aufbewahren. Die Konsistenz wird beim Stehen spürbar fester, das ist normal und kein Zeichen für zu langes Backen.
• Dieser Kuchen ist bewusst zäher und dichter als ein westlicher Rührkuchen. Die Stärke von Mochiko verhält sich völlig anders als Weizenmehl, und genau diese dichte, elastische, cremige Krume ist der ganze Sinn des Gerichts, kein Fehler, den man wegbacken sollte.
• Glas- und Keramikformen speichern Hitze länger als Metallformen und brauchen eventuell ein paar Minuten mehr. In einer Metallform bereits am unteren Ende der Backzeit auf Fertigkeit prüfen, in Glas eher am oberen Ende.
• Butter-Mochi lässt sich gut einfrieren. Einzelne Stücke fest einwickeln und bis zu 2 Monate einfrieren, bei Raumtemperatur auftauen oder kurz in der Mikrowelle erwärmen, um wieder etwas von der frisch gebackenen Zähigkeit zu bekommen.

Zutaten-Alternativen

Mochiko, ein feines glutinöses (süßes) Reismehl, ist hier das traditionelle und bevorzugte Mehl. Koda Farms Mochiko in der markanten blau-roten Packung ist die bekannteste Marke auf Hawaii und die, zu der die meisten Hobbybäcker dort greifen. In Deutschland und Kanada ist glutinöses Reismehl in asiatischen Supermärkten weit verbreitet, manchmal als “süßes Reismehl” oder “Klebreismehl” ausgezeichnet, und es verhält sich in diesem Rezept genauso. Normales Reismehl, der nicht klebrige Verwandte des glutinösen Reismehls, ist hier kein Ersatz. Es fehlt ihm die Amylopektin-Stärkestruktur, die dem Butter-Mochi seine charakteristische Zähigkeit verleiht, und beim Backen damit entsteht ein krümeliger, trockener Kuchen statt eines dichten, elastischen. Auf der Packung immer nach “glutinös” oder “süßes Reismehl” suchen, nicht nach einfachem Reismehl.

Ungesüßte Kokosmilch aus der Dose ist die traditionelle Wahl und sorgt für den reichsten Geschmack und die beste Konsistenz. Die dünne, gekühlte Kokosmilch aus dem Getränkekarton für den Kaffee sollte hier nicht verwendet werden, sie ist zu wässrig, um den Teig richtig zu binden. Falls keine Kondensmilch zur Hand ist, Vollmilch so lange köcheln lassen, bis sich ihr Volumen etwa halbiert hat, oder eine Mischung aus Vollmilch und Sahne im Verhältnis von etwa 3 zu 1 verwenden. Beide Varianten kommen der konzentrierten Reichhaltigkeit der Kondensmilch nahe, ohne die Süße von gezuckerter Kondensmilch mitzubringen.

Verwendete Quellen

• The Kitchn: Hawaiian Butter Mochi Recipe
• Wild Wild Whisk: The Best Hawaiian Butter Mochi Recipe
• Mochi Mommy: Classic Hawaii Butter Mochi Recipe
• Ono Hawaiian Recipes: Sweet-Chewy Butter Mochi

Von Christoph Mayer

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