Cajun Smoked Meatballs
Eine Frikadelle, aufgebaut auf der heiligen Dreifaltigkeit aus Zwiebel, Staudensellerie und Paprika statt Zwiebel allein, geräuchert für Geschmack und dann in einer dunklen, mehlschwitzenbasierten Sauce geschmort, so wie ein Louisiana-Koch einen Topf geschmortes Fleisch fertigstellen würde, denn die Mehlschwitze ist es, was die Schärfe der Cajun-Gewürzmischung in eine Sauce trägt, statt sie nur auf der Oberfläche der Frikadelle sitzen zu lassen. Die Dreifaltigkeit richtig auszudünsten, bevor sie überhaupt auf das Fleisch trifft, ist es, was die rohe Gemüseschärfe aus der fertigen Sauce heraushält.
Christophs Cajun-Frikadellen, für Geschmack geräuchert und in einer mehlschwitzenbasierten Dreifaltigkeitssauce geschmort.
Zutaten
Geschrieben für: 4 L Topf
Einheiten
Temperatur
Portionen
Frikadellen
- 900 g Rinderhackfleisch, Schweinehackfleisch oder eine Mischung aus beidem, 80/20 mager zu fett gerundet
- 50 g trockene Semmelbrösel gerundet
- 1 Ei gerundet
- 15 g Cajun-Gewürzmischung gerundet
- 10 g feines Salz gerundet
Sauce
- 60 g neutrales Öl gerundet
- 60 g Mehl gerundet
- 150 g Zwiebel, fein gewürfelt gerundet
- 100 g Staudensellerie, fein gewürfelt gerundet
- 100 g grüne Paprika, fein gewürfelt gerundet
- 3 Knoblauchzehen, fein gehackt gerundet
- 700 ml Hühner- oder Rinderbrühe gerundet
- 10 g Cajun-Gewürzmischung gerundet
- 2 Lorbeerblätter gerundet
- 20 g Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten, zum Fertigstellen gerundet
Zubereitung
- Den Räucherofen auf 110°C (225°F) vorheizen, für indirekte Hitze eingerichtet.
- In einer Schüssel das Fleisch, Semmelbrösel, Ei, Cajun-Gewürzmischung und Salz verbinden. Mit den Händen mischen, nur bis gleichmäßig verbunden.
- Zu 4 cm Kugeln formen, etwa 40 g pro Stück.
- Die Frikadellen auf einem Gitterrost oder direkt auf dem Räuchergitter anordnen, mit Platz dazwischen.
- Etwa 40 Minuten bei 110°C räuchern, bis die Oberfläche gute Farbe angenommen hat. Sie sind noch nicht durchgegart, das ist zu erwarten.
- Während die Frikadellen räuchern, die Mehlschwitze zubereiten. Das Öl in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Mehl einrühren und unter ständigem Rühren garen, bis es die Farbe von Milchschokolade erreicht, 12 bis 15 Minuten, dabei nicht weggehen, eine verbrannte Mehlschwitze lässt sich nicht retten.
- Die Zwiebel, den Staudensellerie und die Paprika zur Mehlschwitze geben. Unter häufigem Rühren garen, bis weich und nicht mehr roh riechend, etwa 8 Minuten. Den Knoblauch zugeben und 1 weitere Minute garen.
- Nach und nach die Brühe einrühren, bis glatt. Die Cajun-Gewürzmischung und Lorbeerblätter zugeben. 10 Minuten köcheln lassen.
- Die geräucherten Frikadellen in die Sauce geben. Etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen, gelegentlich wenden, bis die Kerntemperatur 71°C erreicht und die Sauce eingedickt ist, sodass sie einen Löffel überzieht.
- Die Lorbeerblätter entfernen. 5 Minuten ruhen lassen, dann vor dem Servieren mit Frühlingszwiebeln bestreuen.
Hinweise
- Die Mehlschwitze auf eine echte Milchschokoladenfarbe garen, nicht eine blonde. Eine dunkle Mehlschwitze ist es, was dieser Sauce ihre Tiefe und Farbe gibt, es braucht Geduld und ständiges Rühren, aber eine hellere Mehlschwitze lässt die fertige Sauce neben der Cajun-Gewürzmischung flach schmecken.
- Die Dreifaltigkeit braucht echte Garzeit, kein kurzes Rühren. Zwiebel, Staudensellerie und Paprika, nur kurz gegart, schmecken an den Rändern noch roh, sobald die Sauce fertig ist, ihnen die vollen acht Minuten geben, bevor der Knoblauch dazukommt.
- Zuerst räuchern für einen Geschmack, den die Sauce allein nicht aufbauen kann, dann das Schmoren die Arbeit fertigmachen lassen, sie durchzugaren und zart zu machen, dieselbe Logik wie bei der schwedischen und der Barbecue-Version hier, nur mit einer Mehlschwitzensauce statt einer Sahnesauce.
- Diese Sauce wartet gerne. Wie die meisten geschmorten Gerichte ist sie am nächsten Tag besser, einen Tag im Voraus zubereiten und sanft aufwärmen, falls für eine größere Runde serviert wird.
Zutaten-Alternativen
- Ganz Rind oder ganz Schwein funktioniert hier gut, die Cajun-Gewürzmischung und die dunkle Mehlschwitze tragen den größten Teil des Charakters.
- Andouille-Wurst, klein gewürfelt und mit der Dreifaltigkeit angebraten, ist eine übliche Ergänzung für mehr rauchige Tiefe.
- Über gedämpftem weißem Reis oder Dirty Rice servieren, mit scharfer Sauce dazu.
Verwendete Quellen
Eigenes Rezept ohne externe Vorlage, angelehnt an die Louisiana-Tradition geschmorter Gerichte mit dunkler Mehlschwitze.
Von Christoph Mayer