Zwiebel-Tarte-Tatin mit Ziegenkäse

Zubereitung

1. Die Zwiebeln schälen und jede längs durch die Wurzel halbieren, sodass das Wurzelende die beiden Hälften zusammenhält. Die Butter in einer 25 cm großen ofenfesten Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten dicht an dicht in die Pfanne setzen, die Thymianzweige dazwischenstecken und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Bei niedriger Hitze 30 bis 40 Minuten weitgehend unberührt garen. Die Zwiebeln sollten dabei tief goldbraun und vollständig weich werden, wobei die Schnittflächen in der Pfanne karamellisieren, während die Oberseiten weich werden und leicht in sich zusammenfallen. Alle 10 Minuten kontrollieren; bräunt eine Seite deutlich schneller als die andere, die Pfanne drehen statt zu rühren, und jede Zwiebelhälfte einmal, etwa auf halber Strecke, vorsichtig wenden, damit beide Schnittflächen Gelegenheit zum Karamellisieren bekommen. Der Versuchung widerstehen, die Hitze zu erhöhen: Zwiebeln, die zu schnell Farbe annehmen, verbrennen außen, während sie im Kern noch roh bleiben.
3. Sobald die Zwiebeln tief karamellisiert und butterweich sind (ein Spieß gleitet ohne Widerstand hindurch), den Essig und den braunen Zucker dazugeben. 1 bis 2 Minuten unter leichtem Schwenken der Pfanne einkochen lassen, bis die Flüssigkeit sirupartig eindickt und die Zwiebeln mit einer glänzenden, tief bernsteinfarbenen Glasur überzieht.
4. Die Pfanne von der Hitze nehmen. Die Zwiebeln zu einer gleichmäßigen Schicht mit der Schnittfläche nach unten zusammenschieben, dabei ruhig eng packen, da sie im Ofen noch weiter schrumpfen. Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
5. Den kalten Blätterteig über die Pfanne legen, überall mit einer Gabel einstechen und den überstehenden Rand innen an der Pfannenwand herunterdrücken statt ihn über den Rand zu falten, sodass beim Backen ein knapper, passgenauer Deckel entsteht.
6. 25 bis 30 Minuten backen, bis der Teig gut aufgegangen und gleichmäßig tief goldbraun ist; nach 20 Minuten kontrollieren und die Pfanne bei ungleichmäßiger Bräunung drehen.
7. Die Tarte 5 Minuten in der Pfanne ruhen lassen. Mit einem dünnen Messer am inneren Pfannenrand entlangfahren, um sie zu lösen, dann einen großen Teller darauflegen und mit Topflappen beide fest zusammenhalten, die Pfanne in einer entschlossenen Bewegung stürzen. Die Pfanne abheben; kleben einzelne Zwiebeln fest, mit einem Pfannenwender lösen und wieder in ihre Lücke setzen.
8. Solange die Tarte noch warm ist, den Ziegenkäse darüber bröckeln und mit extra Thymianblättchen bestreuen. In Stücke schneiden und servieren.

Hinweise

• Am besten schmeckt die Tarte warm oder zimmerwarm am selben Tag, solange der Teig noch knusprig ist. Reste halten sich abgedeckt bis zu 2 Tage im Kühlschrank; einzelne Stücke 8 bis 10 Minuten im 180°C heißen Ofen oder in einer trockenen, heißen Pfanne aufwärmen, damit der Teig wieder knusprig wird. In der Mikrowelle wird der Boden weich und teigig.
• Das größte Risiko bei diesem Gericht ist es, die Zwiebeln zu hetzen. Eine tiefe Karamellisierung bei niedriger Hitze braucht die vollen 30 bis 40 Minuten; wer die Hitze hochdreht, um Zeit zu sparen, bräunt die Außenseiten, während die Mitte fest und roh bleibt, und die Glasur entwickelt sich nie richtig. Geduld ist hier der Grund, warum die fertige Tarte süß und rund statt scharf und roh schmeckt.
• Kleine, etwa golfballgroße Zwiebeln oder Schalotten eignen sich am besten, weil sie während der langen Garzeit ihre Form behalten und sich beim Stürzen als saubere, einzelne Spalten präsentieren. Sehr große Zwiebeln lassen sich ebenfalls verwenden, sollten dann aber in dicke Spalten statt in Hälften geschnitten werden, da eine ganze große Zwiebelhälfte in der gleichen Zeit nicht gleichmäßig durchgart.
• Ein Schuss Sherryessig verleiht eine herzhafte, leicht nussige Note; Balsamico wirkt süßer und sirupartiger. Beides funktioniert, also einfach das nehmen, was gerade da ist.

Zutat-Alternativen

• Blätterteig aus reiner Butter ist hier die traditionelle und bevorzugte Wahl: Er bräunt tiefer, schmeckt reichhaltiger und zeigt deutlichere Schichten als Teig, der mit Pflanzenfett hergestellt wurde. In Deutschland ist gekühlter Blätterteig aus dem Kühlregal meist ohnehin schon aus reiner Butter und damit ein verlässlicher Standard. In den USA und Kanada besteht die meiste Supermarkt-Blätterteigware, darunter gängige Marken wie Pepperidge Farm, aus Pflanzenfett; wer die gleiche Reichhaltigkeit möchte, sollte gezielt nach einer Marke aus reiner Butter wie Dufour suchen.
• Selbstgemachter grober Blätterteig (Rough Puff) ist ein vernünftiger Mittelweg für alle, die selbst backen möchten, ohne sich auf die klassische, vollständige Blätterteig-Tourierung einzulassen. Da der Teig hier ohnehin nur als flacher Deckel endet und kein laminiertes Schaustück ist, bringt der Mehraufwand echten Blätterteigs kaum sichtbaren Gewinn.
• Welcher Teig auch verwendet wird: Er muss kalt, direkt aus dem Kühlschrank, auf die Pfanne kommen. Teig, der bei Raumtemperatur weich geworden ist, geht im Ofen nicht richtig auf und schrumpft oder verrutscht eher beim Backen.

Verwendete Quellen

• The Kitchn
• Jamie Oliver

Von Christoph Mayer

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