Carolina Pulled Pork

Zubereitung

1. Den Fettdeckel dranlassen und rautenförmig einschneiden, etwa 5 mm tief, ins Fett und nicht ins Fleisch. Die ganze Schulter mit dem Senf einreiben: Für den Geschmack tut er nichts, für die Haftung des Rubs alles.
2. Kräftig einreiben, rundum und in die Schnitte. Wenn Zeit ist, über Nacht offen im Kühlschrank ruhen lassen, das trocknet die Oberfläche und gibt die bessere Kruste.
3. Smoker auf 120°C, sauberer dünner Rauch, Hickory oder Eiche. Fettdeckel nach oben. Auflegen und die ersten 5 Stunden völlig in Ruhe lassen.
4. Mit der Plateauphase rechnen. Um 70°C steht die Temperatur stundenlang still. Entweder aussitzen oder in Folie oder Papier einschlagen. Einschlagen kostet etwas Kruste und spart zwei Stunden.
5. Auf etwa 95°C garen und, wichtiger, auf den Knochen. Den Schulterknochen fassen und drehen. Gleitet er sauber heraus, ist es so weit. Hakt er, braucht sie noch eine Stunde, egal was das Thermometer sagt.
6. Eingeschlagen eine Stunde ruhen lassen, oder bei 60°C bis zu 4 Stunden halten, wenn du es um Gäste herum planst.
7. Von Hand reißen, nicht mit Gabeln. Handschuhe an, in Stränge zerreißen und die Kruste in das helle Fleisch brechen lassen. Keine Küchenmaschine und nicht fein zerfasern: Pulled Pork soll Stücke haben, keine Watte.
8. Sparsam anmachen. Ein Drittel der Essigsauce darübergeben, durchmischen, abschmecken und nur nachgießen, wenn es nötig ist. Fleisch aus Carolina wird von der Sauce gewürzt und befeuchtet, nicht erstickt. Den Rest auf den Tisch stellen.

Hinweise

• Christoph isst wenig Schwein. Das steht hier, weil es der Klassiker aus Carolina ist und die Methode es wert ist. Rinderschulter funktioniert genauso, ein 3-kg-Stück auf dieselbe Butterweichheit gegart, und lässt sich hervorragend zerreißen. Die Essigsauce passt genauso gut dazu.
• Immer mit Knochen. Der Schulterknochen ist die beste Garprobe, die es gibt, und kostet nichts.
• Essig, nicht Melasse. Die Sauce aus dem Osten Carolinas ist dünn, scharf und pfeffrig, und ihre Aufgabe ist es, das Fett zu schneiden. Eine dicke süße Sauce macht daraus etwas anderes, und das ist auch in Ordnung, aber es ist Kansas City und nicht Carolina.
• Krautsalat aufs Brötchen, nicht daneben, wenn man es richtig machen will.
• Einfrieren. Lässt sich hervorragend portionsweise mit etwas Sauce einfrieren und sanft aufwärmen. Das ist der beste Grund, für einen Zweipersonenhaushalt eine ganze Schulter zu garen.

Zutaten-Alternativen

• Schweineschulter heißt in Nordamerika Boston Butt und in Deutschland Schweinenacken oder Schulter. Mit Knochen und Fettdeckel bestellen, was die meisten Metzger auf Nachfrage machen.
• Ohne Smoker. Ein Ofen bei 130°C über dieselbe Zeit ergibt zartes Fleisch ohne Raucharoma. Ein Esslöffel geräuchertes Paprikapulver im Rub ist eine ehrliche Annäherung, kein Ersatz.

Verwendete Quellen

• Serious Eats: Pulled Pork
• USDA: Tabelle sicherer Kerntemperaturen

Passt gut zu

• Carolina-Essigsauce
• Gebackene Bohnen nach Südstaatenart
• Geräucherte Rinderbrust

Von Christoph Mayer

Hat’s geschmeckt? Spendier uns einen Kaffee ☕