Kasutera (japanischer Honig-Biskuitkuchen)

Zubereitung

1. Die Eier vollständig auf Zimmertemperatur bringen; bei Zeitmangel etwa 10 Minuten in warmem Wasser einlegen. Den Ofen auf 160°C vorheizen. Boden und lange Seiten der Kastenform mit Backpapier auslegen, das ein paar Zentimeter über den Rand hinausragt, dann den groben Zucker auf dem Boden verteilen und die Form schwenken, damit er gleichmäßig haftet.
2. Honig, Mizuame und Wasser zusammen erwärmen, entweder ein paar Sekunden in der Mikrowelle oder sanft in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze, nur bis sich der Mizuame löst und die Mischung gießfähig ist. Warm halten, während die Eier aufgeschlagen werden.
3. In der Schüssel der Küchenmaschine, oder in einer großen Schüssel beim Schlagen von Hand, die ganzen Eier 4 bis 5 Minuten auf hoher Stufe schlagen, bis sie hell, dick und etwa auf das Vierfache ihres Volumens angewachsen sind; der Teig sollte vom Schneebesen in einem langsamen, dicken Band fallen, das sich für ein paar Sekunden hält, bevor es wieder einsinkt. Von Hand dauert das eher 15 bis 20 Minuten gleichmäßiges Schlagen, daher lohnt sich für diesen Schritt eine Küchenmaschine oder ein kräftiges Handrührgerät.
4. Die Küchenmaschine auf niedrige Stufe stellen und die warme Honigmischung einträufeln; etwa 30 Sekunden mischen, nur bis alles verbunden ist. Das Mehl in zwei Zugaben über den Teig sieben und nach jeder Zugabe vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben, bis keine Mehlstreifen mehr sichtbar sind. Nicht zu lange rühren, sonst geht das gerade aufgebaute Volumen wieder verloren.
5. Den Teig aus etwa 20 cm Höhe in die vorbereitete Form gießen, um die größten Luftblasen platzen zu lassen, dann einen Spieß im Zickzack durch den Teig ziehen, um weitere Blasen zu entfernen. 12 Minuten backen, dann den Ofen öffnen, den Spieß erneut durch die Oberfläche ziehen, sie leicht mit Wasser besprühen und die Tür schließen; dies während der ersten Hälfte der Backzeit alle 10 bis 12 Minuten wiederholen. Insgesamt 50 bis 55 Minuten weiterbacken, bis die Oberseite tief und gleichmäßig goldbraun ist, beim Drücken vollständig zurückfedert und ein Spieß in der Mitte sauber herauskommt.
6. Die Form aus dem Ofen nehmen und ein- bis zweimal aus etwa 20 cm Höhe auf die Arbeitsfläche fallen lassen; das lässt eingeschlossenen Dampf entweichen und verhindert, dass der Kuchen beim Abkühlen zusammenfällt. Den Kuchen sofort aus der Form auf ein Kuchengitter stürzen, das Backpapier abziehen und den ganzen Kuchen noch warm fest in Frischhaltefolie einwickeln.
7. Den eingewickelten Kuchen vollständig bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann über Nacht, idealerweise einen vollen Tag, im Kühlschrank ruhen lassen, bevor er ausgewickelt und geschnitten wird. Für das traditionelle Aussehen die dunkle Kruste an Oberseite, Seiten und Enden vor dem Schneiden in dicke Scheiben entfernen.

Hinweise

• Kasutera schmeckt am besten am Tag nach dem Backen, nachdem eine über Nacht eingewickelte Ruhezeit im Kühlschrank die Krume feinporig und leicht zäh hat werden lassen. Die Ruhezeit nicht überspringen, auch wenn der Kuchen direkt aus dem Ofen schon fertig aussieht und riecht.
• Keine Küchenmaschine zur Hand? Ein Handrührgerät kommt fast genauso schnell ans Ziel. Ein Ballonschneebesen funktioniert ebenfalls, dafür sollte man mit echten 15 bis 20 Minuten gleichmäßigem Schlagen rechnen, um das volle Volumen zu erreichen; nicht zu früh aufhören, denn die eingeschlagene Luft trägt den Großteil der Struktur des Kuchens.
• Mizuame ist der traditionelle Stärkesirup und gibt der Krume ihre charakteristische feuchte Zähigkeit; heller Maissirup oder Golden Syrup sind gute Ersatzstoffe, falls er nicht erhältlich ist.
• Fest eingewickelt hält sich der Kuchen 2 bis 3 Tage bei Zimmertemperatur oder etwa eine Woche im Kühlschrank; einzelne Scheiben lassen sich bis zu 2 Monate einfrieren und eingewickelt bei Zimmertemperatur auftauen.

Verwendete Quellen

• Just One Cookbook, “Castella Cake Recipe”
• Wikipedia, “Castella”
• Taste of Asian Food, “Castella Recipe”

Von Christoph Mayer

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