Cendol

Zubereitung

1. Zuerst das Eisbad vorbereiten, denn sobald der Teig bereit ist, muss das Pressen schnell gehen: eine große Schüssel mit sehr kaltem Wasser und reichlich Eis füllen und neben den Herd stellen, darüber eine Kartoffelpresse oder ein Sieb mit runden Löchern von etwa 3 bis 4 mm Durchmesser bereithalten.
2. In einem Topf Reismehl, Tapiokastärke und Salz mit etwa einem Drittel des abgemessenen Wassers glatt und klumpenfrei verrühren. Den Pandanextrakt einrühren, dann das restliche Wasser.
3. Den Topf auf mittlere Hitze stellen und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen oder Silikonspatel kochen, damit nichts am Boden ansetzt, bis die Mischung durchscheinend grün wird und zu einem Teig eindickt, der den Löffelrücken überzieht und beim Anheben des Spatels für einen Moment eine Bandform hält. Das dauert 5 bis 8 Minuten; die Mischung wechselt recht plötzlich von dünn und trüb zu glänzend und zäh, also während dieses Übergangs unbedingt weiterrühren.
4. Solange der Teig noch heiß und gießfähig ist, zügig portionsweise in die über dem Eiswasser gehaltene Kartoffelpresse füllen und die Griffe zusammendrücken, um ihn hindurchzupressen. Bei einem Sieb den Teig stattdessen mit dem Rücken einer Schöpfkelle oder einem Teigschaber durch die Löcher drücken, das Sieb dabei nah an der Wasseroberfläche halten, damit die Stränge nicht reißen, bevor sie das Eis erreichen. Jeder Durchgang ergibt eine kurze Portion Nudeln; den gesamten Teig auf diese Weise verarbeiten und das Eis nach Bedarf nachfüllen.
5. Die Nudeln 10 bis 15 Minuten im Eiswasser fest werden lassen, dann in einem Sieb abtropfen lassen. Sie sollten sich federnd und leicht elastisch anfühlen, nicht klebrig. Abdecken und bis zur Verwendung kühl stellen.
6. Für den Sirup den gehackten Palmzucker mit dem Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze verrühren. Gelegentlich umrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und der Sirup leicht eingedickt ist, etwa 5 Minuten. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen; er dickt beim Abkühlen weiter ein.
7. Zum Servieren die Gelee-Nudeln auf 4 Gläser verteilen. Jedes Glas größtenteils mit geschabtem oder zerstoßenem Eis füllen, die Kokosmilch darüber gießen (die Prise Salz vorher einrühren, das schärft die Süße), und mit einem großzügigen Schuss des abgekühlten Palmzuckersirups abschließen. Mit einem langen Löffel servieren und vor dem ersten Bissen alles gut verrühren.

Hinweise

• Eine Kartoffelpresse ist der einfachste Ersatz für eine echte Cendol-Form. Die Scheibe mit den größten Löchern verwenden, weit über dem Eiswasser halten und fest und gleichmäßig drücken. Ein Sieb mit runden Löchern von etwa 3 bis 4 mm Durchmesser funktioniert auch ohne Kartoffelpresse; den Teig mit einem Gummispatel statt einem Löffel durchdrücken, das gibt mehr Kontrolle darüber, wie die Stränge fallen.
• Pandanextrakt und -paste lohnt es sich, im Asialaden zu kaufen, statt sie wegzulassen: sie sind die Zutat, nach der das Gericht benannt ist, und für die Farbe oder das leicht vanillig-grasige Aroma gibt es keinen echten Ersatz. Extrakt ist dünnflüssiger und meist stärker, also mit weniger anfangen als man von Paste verwenden würde, und nach Geschmack nachdosieren.
• Gula Melaka (dunkler Palmzucker) ist in Deutschland ebenfalls leicht im Asialaden zu finden, meist in Blöcken oder Scheiben verkauft. Dunkler brauner Zucker oder Muscovado-Zucker ergibt einen echten Sirup, falls kein Palmzucker erhältlich ist, schmeckt aber anders: mehr Karamell und Melasse, weniger von der rauchigen Tiefe des Palmzuckers. Das gleiche Gewicht und die gleiche Methode verwenden.
• Die Gelee-Nudeln halten sich, mit etwas Wasser bedeckt, ein bis zwei Tage im Kühlschrank, werden dabei aber zunehmend fester und verlieren etwas von ihrer Elastizität. Auch den Sirup lässt sich gut vorbereiten; er hält sich genauso lange. Die Gläser erst kurz vor dem Servieren zusammenstellen, damit das Eis nicht vorher in allem zerläuft.

Verwendete Quellen

• Curious Cuisiniere, “Cendol (Iced Malaysian Dessert)”
• Takes Two Eggs, “Cendol (Che Banh Lot)”

Von Christoph Mayer

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