Ćevapi

Zubereitung

1. Das Natron zuerst einarbeiten, für sich allein. Gleichmäßig mit dem Salz über das Hack streuen und eine Minute mit den Händen durcharbeiten. Alles andere kommt danach. Das Natron braucht Kontakt zum Fleisch, nicht zu einer nassen Paste.
2. Dann kräftig kneten. Knoblauchpaste, Pfeffer und Paprika zugeben und volle 5 Minuten kneten, dabei das Mineralwasser in drei, vier Etappen zugießen. Das ist das Gegenteil eines Burgers. Die Masse soll klebrig und pastös werden und schmieren, wenn man sie an der Schüsselwand hochdrückt. Das ist das bindende Eiweiß, und genau das verhindert, dass sie auf dem Grill zerfallen.
3. Über Nacht ruhen lassen. Gut abgedeckt 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank. Das Natron hebt in dieser Zeit den pH-Wert, und daher kommt der federnde Biss. Wer diesen Schritt überspringt, bekommt wurstförmige Frikadellen, die in Ordnung sind, aber keine Ćevapi.
4. Formen. Die Masse in die Wurstpresse füllen und fingerdicke Stränge von etwa 1,5 cm Durchmesser herausdrücken, auf rund 7 cm abschneiden. Kein Darm, kein Fülltrichter, nur die einfache weite Düse. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Ein Spritzbeutel mit abgeschnittener Spitze geht auch, und von Hand auf einem nassen Brett gerollt ebenfalls.
5. Kurz nachruhen lassen. 30 Minuten offen im Kühlschrank festigen die Oberfläche, damit sie auf dem Rost in Form bleiben.
6. Heiß grillen. Holzkohle bei starker Hitze, Rost leicht geölt. 3 bis 4 Minuten pro Seite, einmal wenden, bis sie tief gebräunt sind, schwarze Streifen haben und sich fest anfühlen, etwa 71°C im Kern. Sie müssen sofort zischen, wenn sie aufliegen; ein kalter Rost klebt und reißt sie auseinander.
7. Im Brot servieren, nicht daneben. Ein warmes Fladenbrot aufschneiden, die Ćevapi hineinlegen und das Brot eine Minute das Fett aufnehmen lassen. Rohe Zwiebeln darüber, Ajvar dazu.

Hinweise

• Warum Natron. Es hebt den pH-Wert des Fleisches, wodurch sich die Muskelproteine lockern, Wasser halten und aneinander binden. Das Ergebnis ist federnd und saftig statt bröselig. Das ist der eine Unterschied zwischen echten Ćevapi und gegrilltem Hack, und 5 g pro Kilo sind die richtige Menge. Mehr schmeckt seifig.
• Die Nacht Ruhe ist nicht optional. Das Natron braucht Zeit. Am selben Tag gegrillt sind sie spürbar weicher und flacher im Geschmack.
• Bewusst nur Rindfleisch. Die Rezepte unterscheiden sich je nach Region, oft wird Rind mit Lamm gemischt, manche nehmen Schwein. Bosnische Ćevapi sind häufig reines Rindfleisch, und deshalb steht es hier so.
• Einfrieren. Roh hervorragend einzufrieren: gepresst flach auf ein Blech legen, durchfrieren lassen, dann in Beutel. Gefroren bei etwas geringerer Hitze grillen, etwa 3 Minuten länger.
• Kein Grill. Eine gerillte Gusseisenpfanne funktioniert und gibt ordentliche Streifen. Eine glatte Pfanne geht auch, ohne Streifen, aber mit demselben Ergebnis auf der Zunge.

Zutaten-Alternativen

• Somun oder Lepinja ist das traditionelle Brot, dick, weich und leicht zäh. Ein gutes dickes Pitabrot ist der übliche Ersatz. Kein dünnes, knuspriges Fladenbrot, denn der ganze Sinn ist, dass das Brot das Fett aufnimmt.
• Ajvar ist eine Paste aus gerösteten Paprika und Auberginen, in den meisten deutschen Supermärkten und in jedem Balkanladen im Glas zu bekommen. Kajmak, ein dicker Sauerrahm, ist die zweite traditionelle Beilage, und Crème fraîche ist ein brauchbarer Ersatz.

Verwendete Quellen

• Serious Eats: Ćevapi
• USDA: Tabelle sicherer Kerntemperaturen

Passt gut zu

• Chimichurri des Hauses
• Izgara Köfte
• Smash Burger

Von Christoph Mayer

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