Chicago Deep-Dish Pizza in drei Varianten

Zubereitung

1.Machen Sie die Kruste. Mischen Sie 270 g Mehl und 30 g Maismehl oder alle 300 g Mehl für die Maismehlfreie Route mit Zucker, Salz und Hefe. Fügen Sie das Wasser und 12 g Öl hinzu. In die kalte Butter einarbeiten, dann 3 bis 4 Minuten lang vorsichtig kneten, nur bis sie zusammenhängt. Beide Formeln wiegen 536 g. 2.Ferment. Abdecken und 90 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, bis es geschwollen ist, sich aber nicht unbedingt verdoppelt hat. Für einen längeren Zeitplan nach 45 Minuten für bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank stellen und dann abgedeckt 60 Minuten lang erhitzen, bevor Sie es formen. 3.Wählen Sie eine Füllung, niemals alle drei. Für klassische Wurst die zerbröckelte Fenchelwurst bei 71°C kochen und die optionale Zwiebel trocken kochen. Für Spinat-Pilz-Drei-Käse-Käse den gekochten Spinat auspressen, bis kein Wasser tropft, die Pilze kochen, bis ihre freigesetzte Flüssigkeit verdunstet ist und sie tief bräunen, beide abkühlen lassen und gut abgetropften Ricotta verwenden. Für würzige Wurst und Giardiniera die Wurst bei 71°C kochen und abtropfen lassen und die Giardiniera trocken drücken. Jede gekochte Füllung vor dem Zusammenbau abkühlen. 4.Form in der Pfanne. Bestreichen Sie eine 30 cm runde Pfanne mindestens 5 cm tief mit den 15 g Öl. Drücken Sie den Teig über den Boden und 4 cm die Wand hinauf. Dünne Stellen flicken. Abdecken und 20 bis 30 Minuten ruhen lassen, während der Heimofen mit einem Stahl- oder schweren Blech auf dem untersten Rost auf 220°C erhitzt wird. 5.Bauen Sie die Mozzarella-Barriere. Den rohen Teig vollständig mit allen 300 g geschnittenem Mozzarella mit niedriger Feuchtigkeit bedecken. Dies ist die erste Schicht in jeder Version und schützt die Kruste vor der Füllung und der Sauce. 6.Fügen Sie genau eine ausgewählte Füllung hinzu. Verteilen Sie entweder die klassische Wurstmischung, die trockene Spinat-Pilz-Brath-Knoblauch-Mischung mit abgetropftem Ricotta oder die würzige Wurst-Pepperoni-Giardiniera-Mischung über den Mozzarella. Kombinieren Sie keine Füllgruppen. Halten Sie die Füllung unterhalb der Oberseite der Krustenwand. 7.Beenden Sie die Chicago-Schichtungsreihenfolge. Die gesamte 360 g dicke klobige Sauce über die gewählte Füllung geben und mit dem 30 g Parmesan abschließen. Die genaue Reihenfolge ist Teig, geschnittene Mozzarella-Barriere, eine ausgewählte Füllung, stückige Tomatensauce, Parmesan. 8.Backen. Stellen Sie die Pfanne auf den vorgeheizten Stahl oder das vorgeheizte Stahlblech und backen Sie sie 32 bis 38 Minuten lang, wobei Sie sie nach 20 Minuten drehen. Schützen Sie den freiliegenden Rand locker mit Folie, wenn er braun wird, bevor die mittlere Sauce sprudelt. Die Unterseite muss goldbraun und knusprig sein, nicht blass oder teigig. 9.Ruhen Sie sich vor dem Schneiden aus. Lassen Sie den Kuchen 10 bis 15 Minuten in der Pfanne, damit sich die Füllung festsetzt. Führen Sie einen dünnen Spatel um die Wand, heben Sie sie an ein Brett und schneiden Sie sechs Keile. Durch früheres Schneiden entweichen wird heißer Käse und Soße; wenn Sie es viel länger in der Pfanne lassen, wird der Boden weicher.

Hinweise

• Bäcker-Prozentsätze: Gesamtmehl und optionales Maismehl 100 %, Wasser 58,7 %, Butter 10,7 %, Öl im Teig 4 %, Zucker 2 %, Salz 2 % und Instanthefe 1,33 %. Der 536 g Teig passt in eine 30 cm mal 5 cm tiefe Pfanne.
• Maismehl ist optional. Die Maismehlroute verwendet 270 g Weizenmehl plus 30 g feines Maismehl; die Vollkornroute verwendet 300 g Mehl. Fügen Sie nicht 300 g Mehl und 30 g Maismehl hinzu.
• Die drei Füllgruppen sind sich gegenseitig ausschließende Komplettversionen. Jede Version verwendet die gemeinsame 300 g Mozzarella-Barriere, 360 g stückige Sauce und 30 g Parmesan.
• Wasserkontrolle ist in der vegetarischen Version unerlässlich. Spinat muss gepresst, Pilze nach dem nassen Stadium gekocht, gerösteter Knoblauch abgekühlt, Ricotta abgetropft und die Sauce reduziert werden. Das Überspringen einer dieser Steuerelemente riskiert einen durchnässten Kuchen.
• Das Vorgaren der Wurst bei 71°C beseitigt die Unsicherheit der Lebensmittelsicherheit durch das dichte, geschichtete Backen. Es lässt auch überschüssiges Fett abtropfen, bevor es die Kruste erreicht. Giardiniera muss aus dem gleichen strukturellen Grund abgelassen und trocken gepresst werden.
• Deep Dish ist der einzige vollständige eigenständige Kuchen in der Teigbibliothek. Es verbindet sich nicht mit der universellen Topping-Kompatibilität, da seine hochseitige Konstruktion, die umgekehrte Schichtung, die schwere Füllung und das lange Backen spezielle Formeln erfordern.
• Ein Heimofen kann nicht mit der unteren Hitze oder Erholung eines Restaurant-Deckofens mithalten. Ein Stahl- oder schweres Blech unter der Pfanne hilft, aber rechnen Sie mit einem längeren Backen und überprüfen Sie die Unterseite, bevor Sie den Kuchen entfernen.
• Kühlen Sie gekühlte Wedges in einem verschlossenen Behälter für bis zu 3 Tage. Ohne Deckel bei 190°C erhitzen, bis die Mitte heiß und die Kruste knusprig ist.

Verwendete Quellen

• Serious Eats: The Best Deep-Dish Pizza in Chicago
• The Kitchn: Deep-Dish Chicago-Style Sausage and Mushroom Pizza
• Savory Tooth: Chicago Deep-Dish Pizza with Spinach
• Cooking with Cocktail Rings: Chicago-Style Deep-Dish Pizza with Sausage and Pepperoni

Passt gut zu

• Haustomaten-Pizzasauce

Von Christoph Mayer

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